今月の料理(五月) ホワイトアスパラのリゾット
何年か前の話になりますが、山菜等をお送りしたお礼に見事なホワイトアスパラガスを頂いたことがありました。わざわざ北海道からの直送でそれは見事なもので、親指ほどの太さの物が箱にぎっしりと詰まっています。グリーンのアスパラガスも美味しいものですが、ホワイトアスパラガスはかすかな苦みがありそれが魅力です。最近では町の身近なマーケットでも売られるようになって来ています。
さて頂いたアスパラガスですが茹でたり、バターで炒めたりと毎朝楽しく頂きましたが少し個性の強い物との相性が良いようです。茹でた物はマヨネーズにケッパー、ピクルス、玉ねぎ、茹で卵のみじん切りにパセリなどを加えたタルタルソースを添えて、またちょっと癖のあるベーコンと炒めても美味しいものです。バターとの相性もよく、アスパラの甘みの中にほのかにミルクの香りを感じます。
今月の料理は新潟産のホワイトアスパラガスが手にはいったのでさっそくリゾットに。リゾットと言うと何だか面倒そうです。それもこれもお米の芯の残し具合を云々される方が多いからでは?成功すればリゾット失敗すればバター粥と思えばいいのです。どっちにしても咽を通らない程、不味くはないでしょうから。
まず茹で方ですが、アスパラガスの穂先から下をピーラーで厚めに剥きます。剥いた皮は捨てずにとっておき水から皮も一緒に茹でます。リゾットは茹で汁を使いますので茹で上がったら鍋にそのままいれて冷まします。
【作り方】
玉葱をみじん切りにしてバターで炒めます。玉葱が透明になったらお米を入れお米に艶がるまで炒めます。お米はさっと水洗いする位で十分です。
お米に艶が出て何となく透明感がでてきたら、白ワインとアスパラガスの茹で汁をお米がひたひたになるくらい加え常にグツグツした状態を保つよう煮ていきます。水分がなくなったら茹で汁をたして下さい。時々お米の芯の残りぐあいを確かめながら、好みの硬さに仕上げてゆきます。最後に茹でたアスパラガスとバター、パルメザンチーズ、黒コショウで味を調えて出来上がりです。塩は味を確かめてから不足でしたら入れて下さい。
【分量】二人分
玉葱四分の一 米120グラム バター40グラム 白ワイン40㏄ パルメザンチーズ適量
黒コショウ適量 アスパラガスの茹で汁適量