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今月の料理(10月)_新米に

p新潟は今稲刈りの真最中。実った稲は機械であっという間に刈りとられてしまい、今では刈り取り機がその場で稲を脱穀までしてしまいます。空に突き出された煙突のようなものから、さらさらと玄米が出てくる仕組みです。これを見たときは正直驚きましたが、二、三年もするとほとんどの農家の方がその機械で稲を刈っています。雨で倒れた稲もなんなく刈り取られ、数日でほとんどの田を刈り終えてしまいます。素人にはわかりませんが、稲を干すと言うひと手間が完全に抜けているのです。

昨日も家の前の田圃で稲刈りが行われていました。この田圃の主は無口ですが、実に勤勉な方で暑い最中も田の見回りを欠かさず、炎天下畔の害虫を焼いたり枝豆の苗を間引いたりとよく働く方です。了解を得て刈り取った稲を一掴みいただきに田に降りたのですが、その時の甘い香りにびっくりしました。瑞々しく甘い香りはご飯を炊いた時の匂いです。それが、刈り終えて数時間もすると、田の匂いは新藁の匂いと変わってしまうのです。一時この甘い瑞々しい香りは実に新鮮な驚きでした。

今月の料理は新米ですが、このままで美味しいものをさらに美味しくするのは至難の業です。そこで、ちょっといたずら。
どのお宅にもあるパン粉。これと豚のひき肉をオイルとバタ―で炒めふりかけにします。たかがパン粉ですが侮る事なかれ、パン粉のいためた物はイタリアでも、シチリア風などと呼ばれパスタやサラダによく使われているようです。

【作り方】
パン粉の倍の量の豚肉を用意します。
フライパンにサラダオイルをいれ、ひき肉を炒めます。
肉の色が変わったら醤油を入れ、パン粉とバターを入れてさらに炒めます。
全体にさらさらになってきたら、醤油と酒を加え味を調えて炒め上げます。
分量はお好みで大丈夫です。健康に心配なければバターを多めに。お肉より断然パン粉が美味しいのが不思議です。ニンニクのみじん切りを加えオリーブオイルで作れば、パスタにもサラダにも合います。

三百年家を守りて今年米     善子

今月の料理(9月)_椎茸の酒塩焼

kinoko常に食事を賄う主婦にとって外での食事は中々楽しいものです。献立に頭を悩ます必要もなく作る手間も片付ける手間もありません。365日家族の健康を考え経済を考慮しなおかつ美味しいものを作り続けるのは誰が考えても簡単な事ではありません。コックさんと執事、メイドさんのいる生活がしたいと言った友人がいましたが、そんな生活が出来たらいいですね。また、料理好きにとって外食の楽しさは他にもあります。ホテルなどの食事は別として、ちょっと気の利いたお料理屋さんのカウンターや、気さくな女将のいる店などで板前さんの包丁さばきや料理、食材についてのあれこれを見聞きするのは家庭料理のヒントにもつながります。

そう考えると、カウンターは料理の工程がみられる楽しいところ。全てとは言えませんが、目の前に出される一品がどんな風に作られるのか、器も盛り付けも目が離せません。昔、京都の「千花」というカウンターだけのお店に行った時は主の巧みな話術や料理のあれこれ見事な包丁さばきなど、お料理以上のものを堪能して帰ってきました。後で知った事ですが、創業者の永田基男さんはカウンタ―で料理を出してもてなす草分け的存在で、多くの文化人がそのお料理や会話を楽しみに通ったと聞きました。最後に青紫蘇の千切りがご飯の上に乗って出てくるのですが、その見事な包丁さばき。きざまれた青紫蘇はふわふわと絹糸より細く少しも口に触ることなく香りだけが広がって行きます。

今月の料理もさる女将からちょっと教えていただいたものです。新潟の駅前にある小さなお料理屋さんで何気なく注文したものですが、家庭でも簡単に出来そうなのでご紹介します。また、焼いた椎茸は例えば、三つ葉と和えたり炊き合わせ添えたりと、他のお料理にも応用できますのでお試しください。お酒に椎茸を漬けて焼いたものですが、ご存知のように椎茸は旨みが強すぎいっぺんに沢山は食べられませんが、お酒に漬けたせいでしょうか普通に焼くより食べやすく椎茸が余り得意でない方にもおすすめです。

【作り方】

塩を入れたお酒を用意します。塩加減はお好みで。お酒の分量は椎茸が浸かるくらいです。お店ではお酒に漬け一晩置くとの事ですが、家庭ではそこそこで良いと思います。もちろん長く置いても差し支えありません。ただ、あまり長時間だとお酒の匂いが強くなります。漬けておいた椎茸をペーパーなどで軽く拭き、傘を裏返して魚焼きグリルで焼きます。椎茸のひだから水分が出てきたら焼き上がりです。この水分は旨みですので裏返さずに。

木洩れ日に椎茸の榾組まれあり      善子

今月の料理(8月)_生姜ご飯

syougamesi梅雨が開け、うっとうしい雨から解放されると今度は真夏の暑さが待っています。暦では八月に入って一週間もすれば、立秋なのですが連日の猛暑に体がなかなかついて行けません。クーラーを利かせてもキッチンのコンロ回りでは温度が上がり、台所を預かる主婦はたいへんです。冷たいものの取り過ぎで食欲も進まず冷房で体の芯が冷えてしまい、体調を崩しやすいのもこの頃です。

漢方では生姜の辛み成分は胃腸の働きを高め、食欲を増進させ新陳代謝をよくしてくれるとあります。また、皆さまご存知の通り体を温める作用もあります。食材としても、その香りは爽やかで適度な辛味は食欲をそそります。

今月の料理は生姜を使ったご飯です。生姜は秋の季語ですが新生姜は夏の季語に入ります。梅干しを作った後の梅酢に赤しそを入れ紅生姜を作られる方も多いと思います。まだ柔らかく香りの高い新生姜をご飯に炊き込みます。

この生姜ご飯いろいろなレシピがありますが、ここではぐっとシンプルに生姜のみで炊き上げます。生姜ご飯冷たくなってもしっとりとしてお弁当にも向いています。

【分量】
お米         2合
生姜すりおろし    大匙2杯
昆布         5,6センチ角一枚
醤油           大匙2杯
お酒         大匙2杯
出汁         適宜

 

【作り方】
材料の全てを炊飯器に入れ炊き上げます。
水の量の半分くらいは出汁を使うと一層おいしく炊きあがります。

たちまちに酢に染まりゆく生姜かな           善子

今月の料理(7月)_利休汁

001あら、ぶた、船場、納豆、どろがめ、とろろ、根深、粕、つみれ、かき玉、
けんちん どぶ、のっぺ、これはいったい何だと思いですか。実はこれ汁の
種類なのです。

のっぺ汁などは季語にもなっているので、おおよそは見当がつくのですが、
どろがめやどぶ汁って食べ物にしてはすごい名前だと思われませんか?

どろがめ汁とは茄子を使った滋賀県の郷土料理で、ごまを擂って味噌とまぜ
汁物に仕立てた夏バテ防止のお味噌汁。どぶ汁は茨木から福島あたりにかけて
伝わる汁物で、現在の鮟鱇鍋の元のような味噌汁で鮟鱇の肝を入れて作ります
インパクトのある名前に圧倒されますね。

さて、皆さまは朝食に何を召し上がっていらっしゃいますか。昔は、ご飯と
お味噌汁に糠漬けなどの香の物。おかずと言えば焼きのりや納豆ぐらいで実に
質素なものでした。当時の食卓の上は味噌汁や漬物など色も地味なものばかり
で、色取りの良いサラダやオムレツ、ヨーグルトなど豊かな食材は当時から見
ると夢のようです。

ところが、年齢を重ねるとこの地味な色合いの質素な食事が懐かしく、せっ
せと糠漬けを作り、出汁を引いて汁を仕立て海苔をあぶっているのは皮肉なも
のです。香ばしいトーストやバターの香りは何処に失せてしまったのか。など
と言いつつ自分の口に合った物を自分で作れるのは幸せかもしれません。

今月の料理は利休汁、これからは茄子が美味しくなります。この茄子を油で
焼いて作るコクのある味噌汁です。お料理に利休とつけば、胡麻を使うのはご
存知の通り、赤だしの深い味が油を吸った茄子ととてもよくあいます。

【作り方】
茄子を輪切りにして水にさらし、ごま油を熱してフライパンで焼きます。
茄子の両面に焦げ目をつけ、焼きあがったら椀に盛りつけます。
出汁に味噌を溶きさっと煮たて熱いうちに椀に注ぎ、すり鉢ですった白
ごまをかけ出来上がりです。

分量は普段のお味噌汁を作る要領で、茄子は一人半分程度が目安です。
この汁はごまの香りと油に負けない八丁味噌がおすすめです。

今月の料理(6月)_琥珀ゼリー

zeri-新潟は春から初夏にかけての季節が一番美しい時です。日を追って芽吹く山の木々の色を楽しんでいると、菜の花や桜などとりどりの花が咲きそろいます。

気が付くと、ある日ガサガサにひび割れていた田圃の土がきれいに耕され、崩れた畔が整っています。その頃になると農作業をする人もぽつぽつと田畑に出始め、代掻きが始まると田は一挙に活気づきます。やがて、新潟平野に水が張られ、空を映した水鏡のような田圃がはるか遠くまで続くさまは、いつまで見ていても飽きることがありません。

この頃になると山菜も出回り、裏の竹やぶから掘ってきた筍やタラの芽、コシアブラなどてんぷらにしてバーベキューを楽しみました。昼間は気付かずにいるのですが、ゆっくりと暮れる空と対象的にバーベキューの火が段々と美しさを増して行きます。真夏とは違い夜になるとにぐっと温度が下がりテーブルに座っている人達も火の回りに集まり話がつきません。そんな時、誰もが火に手をかざすのは面白いものです。

さて、家の中の食事とは違い後片付けは簡単なのですが、お酒の飲み残しにはちょっと頭を悩ませませて来ました。ワインや日本酒は調味料として使えますが、さすがにビールは捨てるしかありません。ところがある日古いレシピをひっくり返していると面白いものが出てきました。ビールを使ったゼリーです。あまり期待もせずにつくったのですが、なかなか洒落た味に仕上がりました。もし、残ったビールがあったらちょっと楽しんでみませんか。

材料はビールとアップルジュースです。アップルジュースの甘さにビールのほろ苦さが加わって市販のものでは味わえない味覚です。作り方はハウスのクッキングゼリーを使いますが、標準とされているゼラチンの分量より液体の量を倍にして作りました。ジュースとビールは同量ですが、ジュースの甘みで割合を加減してください。

【分量】 粉ゼラチン            5グラム
ビール アップルジュース     各100㏄
粉ゼラチンをジュースで湿らせ、溶けたらジュースとビールを加え冷やします。とても柔らかいので型抜きではなくグラスなどに入れてお作りください。

若葉

kusu熊本地震から、ひと月が経ちました。多くの人が被害を受け今も一万人以上の方々が避難所で生活しておられます。

築城400年、難攻不落と言われた熊本城も、天守閣や強固な石垣が、甚大な被害を受けました。熊本城は、森の都、熊本の象徴的なもので
幼い頃からお城を眺めて暮らしてきた私にとっても崩落の現場を見ることは、信じがたく辛いものでした。地震後は城内に入ることは出来ませんが近くを通ると城内にある樹齢600年を越える大きな楠をはじめ沢山の木々に今年も勢いよく若葉が萌えたっているのが見えました。

熊本城の復興には20年程の歳月が必要だといわれています。楠はじめ多くの木々はその復興を見守り私たちに力を与えてくれると思います。
熊本は、まだ余震が続いていますが、一日も早く、皆さんに日常の暮しが戻ることを願っています。(真知子)

熊本の人たくましき若葉かな    真知子

今月の料理(5月)_山独活

yamaudo今年もまた山菜の季節がやってきました。薇 蕨 しおで 山独活 赤コゴメ アケビの芽 タラの芽 ミズ コシアブラそして筍。この季節でしか食べられものばかりです。

ところが、いくら美味しくても毎日同じ物ばかりでは少々飽きてしまいます。蕨や薇は昔から良い保存法が伝わっていますが、旬のものは旬に頂きたいもの。そこで、味噌が良く合う独活をタラコとケッパーでいただいてみました。ケッパーの酸味とタラコの色取りもよく、いつもと少し違った山独活が楽しめました。

 

【作り方】

山独活は皮を厚めに剥ぎ水にさらします。

タラコは袋から出してオリーブオイルでのばし、塩分が不足でしたら塩をたして胡椒を一振り。

ケッパーをざっと荒くきざみタラコの上に乗せて出来上がりです。ケッパーは少し多めの方が味がしまります。

a la carte 春筍

2016/ 4/ 5 10:50

2016/ 4/ 5 10:50

春の陽気に誘われて
里山に住む知人を訪ねました。
裏山には鶯が鳴いています。そこには
手入れされた竹林が広がっていました。
前夜の雨に濡れた竹の落葉を払い
気をつけて見渡すと、土の中から少しだけ
黄色い頭を出した筍が見つかりました。
筍の周りを注意深く掘りすすみ
筍の根が見えてきたら筍の生えている根元に力を入れて
鍬を振り下ろします。
思ったよりも大きな筍がとれました。
その場で筍の皮を剥ぎ、薄く切って生のまま食べると
サクサクと梨のような食感です。
火であぶった焼き筍は甘くて野趣にとんだ味です。
とりたてを、すぐに茹でた筍は、えぐみ等全くなく
若竹汁や木の芽和え、筍ご飯等々の料理になり
春の山の恵みを存分に味わうことが出来ました。 (真知子)

  
  
  春筍を転がしてある石の上   真知子

今月の料理(4月)_クレソンのポテトサラダ

kuresonnopotetosarada  一昔前はひじきの煮ものやきんぴら、卯の花などがお惣菜の定番でしたが、
今やそれらをしのぐ勢いのポテトサラダ。リンゴを入れたり、さらした玉ねぎ入れたりときっとどのご家庭でも我が家の味があるのでしょう。手軽に作れるうえ失敗が少なく大人から子供まで食べられのが、人気の理由かもしれません。

  今月の料理はこのポテトサラダ。家庭で食べるには良いのですがどうしてもお惣菜の感じがぬぐえません。付け合わせにするにしても、もう少し何とかしたいところ。そこで春に美味しいクレソンを使って少しアレンジ。ジャガイモはまるごと皮付きのままゆでると旨みが逃げず甘みが増します。本格的なアイオリソースにすると面倒なので、マヨネーズにすりおろしたニンニクを加え潰したジャガイモとさっくり和え、「こんなに」と思うほどクレソン加えます。

 クレソンは和蘭辛子、みずからし、川菜などと呼ばれ清流のほとりなどに群生しているのを見かける時があります。お肉の付け合わせなどに用いられますが、繁殖力が強く茎の部分をコップにさしておくと白い根が生えてくるほどです。

 ジャガイモの熱でクレソンの嵩が適度に減り、ポテトの甘さが、クレソンの軽い辛味と苦みを引き立てるようです。

 【作り方】
1 ジャガイモは丸のまま、竹串がすっと刺さるくらいまで茹でます。
2 熱いうちにボールにとり荒く潰します。
3 塩コショウして、すりおろしたニンニクを加えマヨネーズで和えます。
4 荒く切ったクレソンを加えて出来上がりです。
【分量】
1 ジャガイモ     二個
2 クレソン      50グラム
3 マヨネーズ 塩 胡椒 ニンニク 適量

水の中までクレソンの花盛り     善子

今月の料理(三月)_翁和え

okina和え物は普段の食材を組み合わせることによって、料理の幅が広がる主婦にとっては便利な調理法です。また、和え衣でも味の変化がつけられ、ちょっとした工夫とアイデアで栄養価もアップします。和え衣の代表は胡麻ですが、他にもお豆腐でつくる白和えや、ピーナッツ、大根おろし、辛子 、味噌、山葵、卯の花、などがあり、これに元となる食材を組み合わせるといくつものバリエーションを楽しむ事が出来ます。子供達の大好きなマヨネーズなどもそのままではなく、夏にはちょっと梅肉をくわえたり、大人向けには山葵を加えたりと自在に変化をつけられるのが強みです。

誰がつけた名前かわりませんが今月の料理は翁和え。しゃれたネーミングにひかれて作ったのがはじまりです。お出汁を吸ったこんにゃくとホクホクとしたさつまいもに胡麻のコクが加わった味は、女性好みと言えるかも知れません。

ここで使用したこんにゃくは生のこんにゃく芋から作ったもので、煮ても硬くならずぷりぷりと柔らかい食感は市販のものとはまた違った味わいです。さつまいもも金時を使うとより一層おいしく仕上がります。

【作り方】
1 さつまいも、こんにゃくはコロコロと1.5センチくらいに切ります。
2 塩を少々入れた水でさつまいもを茹でます。
3 こんにゃくはあく抜きをして、ひたひたの出汁に醤油を加えコトコト煮含めます。
4 白ごまペーストに出汁と醤油少々を加え、こんにゃくとさつまいもをつぶさないようにさっくりと和えて出来上がりです。
【分量】
1 こんにゃく さつまいも 各120グラム
2 白ごまぺースト大匙2杯
3 出汁カップ半分 醤油大匙1杯
4 ごまペーストに入れる出汁と醤油は適量です。