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今月の料理(8月)_生姜ご飯

syougamesi梅雨が開け、うっとうしい雨から解放されると今度は真夏の暑さが待っています。暦では八月に入って一週間もすれば、立秋なのですが連日の猛暑に体がなかなかついて行けません。クーラーを利かせてもキッチンのコンロ回りでは温度が上がり、台所を預かる主婦はたいへんです。冷たいものの取り過ぎで食欲も進まず冷房で体の芯が冷えてしまい、体調を崩しやすいのもこの頃です。

漢方では生姜の辛み成分は胃腸の働きを高め、食欲を増進させ新陳代謝をよくしてくれるとあります。また、皆さまご存知の通り体を温める作用もあります。食材としても、その香りは爽やかで適度な辛味は食欲をそそります。

今月の料理は生姜を使ったご飯です。生姜は秋の季語ですが新生姜は夏の季語に入ります。梅干しを作った後の梅酢に赤しそを入れ紅生姜を作られる方も多いと思います。まだ柔らかく香りの高い新生姜をご飯に炊き込みます。

この生姜ご飯いろいろなレシピがありますが、ここではぐっとシンプルに生姜のみで炊き上げます。生姜ご飯冷たくなってもしっとりとしてお弁当にも向いています。

【分量】
お米         2合
生姜すりおろし    大匙2杯
昆布         5,6センチ角一枚
醤油           大匙2杯
お酒         大匙2杯
出汁         適宜

 

【作り方】
材料の全てを炊飯器に入れ炊き上げます。
水の量の半分くらいは出汁を使うと一層おいしく炊きあがります。

たちまちに酢に染まりゆく生姜かな           善子

今月の料理(7月)_利休汁

001あら、ぶた、船場、納豆、どろがめ、とろろ、根深、粕、つみれ、かき玉、
けんちん どぶ、のっぺ、これはいったい何だと思いですか。実はこれ汁の
種類なのです。

のっぺ汁などは季語にもなっているので、おおよそは見当がつくのですが、
どろがめやどぶ汁って食べ物にしてはすごい名前だと思われませんか?

どろがめ汁とは茄子を使った滋賀県の郷土料理で、ごまを擂って味噌とまぜ
汁物に仕立てた夏バテ防止のお味噌汁。どぶ汁は茨木から福島あたりにかけて
伝わる汁物で、現在の鮟鱇鍋の元のような味噌汁で鮟鱇の肝を入れて作ります
インパクトのある名前に圧倒されますね。

さて、皆さまは朝食に何を召し上がっていらっしゃいますか。昔は、ご飯と
お味噌汁に糠漬けなどの香の物。おかずと言えば焼きのりや納豆ぐらいで実に
質素なものでした。当時の食卓の上は味噌汁や漬物など色も地味なものばかり
で、色取りの良いサラダやオムレツ、ヨーグルトなど豊かな食材は当時から見
ると夢のようです。

ところが、年齢を重ねるとこの地味な色合いの質素な食事が懐かしく、せっ
せと糠漬けを作り、出汁を引いて汁を仕立て海苔をあぶっているのは皮肉なも
のです。香ばしいトーストやバターの香りは何処に失せてしまったのか。など
と言いつつ自分の口に合った物を自分で作れるのは幸せかもしれません。

今月の料理は利休汁、これからは茄子が美味しくなります。この茄子を油で
焼いて作るコクのある味噌汁です。お料理に利休とつけば、胡麻を使うのはご
存知の通り、赤だしの深い味が油を吸った茄子ととてもよくあいます。

【作り方】
茄子を輪切りにして水にさらし、ごま油を熱してフライパンで焼きます。
茄子の両面に焦げ目をつけ、焼きあがったら椀に盛りつけます。
出汁に味噌を溶きさっと煮たて熱いうちに椀に注ぎ、すり鉢ですった白
ごまをかけ出来上がりです。

分量は普段のお味噌汁を作る要領で、茄子は一人半分程度が目安です。
この汁はごまの香りと油に負けない八丁味噌がおすすめです。

今月の料理(6月)_琥珀ゼリー

zeri-新潟は春から初夏にかけての季節が一番美しい時です。日を追って芽吹く山の木々の色を楽しんでいると、菜の花や桜などとりどりの花が咲きそろいます。

気が付くと、ある日ガサガサにひび割れていた田圃の土がきれいに耕され、崩れた畔が整っています。その頃になると農作業をする人もぽつぽつと田畑に出始め、代掻きが始まると田は一挙に活気づきます。やがて、新潟平野に水が張られ、空を映した水鏡のような田圃がはるか遠くまで続くさまは、いつまで見ていても飽きることがありません。

この頃になると山菜も出回り、裏の竹やぶから掘ってきた筍やタラの芽、コシアブラなどてんぷらにしてバーベキューを楽しみました。昼間は気付かずにいるのですが、ゆっくりと暮れる空と対象的にバーベキューの火が段々と美しさを増して行きます。真夏とは違い夜になるとにぐっと温度が下がりテーブルに座っている人達も火の回りに集まり話がつきません。そんな時、誰もが火に手をかざすのは面白いものです。

さて、家の中の食事とは違い後片付けは簡単なのですが、お酒の飲み残しにはちょっと頭を悩ませませて来ました。ワインや日本酒は調味料として使えますが、さすがにビールは捨てるしかありません。ところがある日古いレシピをひっくり返していると面白いものが出てきました。ビールを使ったゼリーです。あまり期待もせずにつくったのですが、なかなか洒落た味に仕上がりました。もし、残ったビールがあったらちょっと楽しんでみませんか。

材料はビールとアップルジュースです。アップルジュースの甘さにビールのほろ苦さが加わって市販のものでは味わえない味覚です。作り方はハウスのクッキングゼリーを使いますが、標準とされているゼラチンの分量より液体の量を倍にして作りました。ジュースとビールは同量ですが、ジュースの甘みで割合を加減してください。

【分量】 粉ゼラチン            5グラム
ビール アップルジュース     各100㏄
粉ゼラチンをジュースで湿らせ、溶けたらジュースとビールを加え冷やします。とても柔らかいので型抜きではなくグラスなどに入れてお作りください。

若葉

kusu熊本地震から、ひと月が経ちました。多くの人が被害を受け今も一万人以上の方々が避難所で生活しておられます。

築城400年、難攻不落と言われた熊本城も、天守閣や強固な石垣が、甚大な被害を受けました。熊本城は、森の都、熊本の象徴的なもので
幼い頃からお城を眺めて暮らしてきた私にとっても崩落の現場を見ることは、信じがたく辛いものでした。地震後は城内に入ることは出来ませんが近くを通ると城内にある樹齢600年を越える大きな楠をはじめ沢山の木々に今年も勢いよく若葉が萌えたっているのが見えました。

熊本城の復興には20年程の歳月が必要だといわれています。楠はじめ多くの木々はその復興を見守り私たちに力を与えてくれると思います。
熊本は、まだ余震が続いていますが、一日も早く、皆さんに日常の暮しが戻ることを願っています。(真知子)

熊本の人たくましき若葉かな    真知子

今月の料理(5月)_山独活

yamaudo今年もまた山菜の季節がやってきました。薇 蕨 しおで 山独活 赤コゴメ アケビの芽 タラの芽 ミズ コシアブラそして筍。この季節でしか食べられものばかりです。

ところが、いくら美味しくても毎日同じ物ばかりでは少々飽きてしまいます。蕨や薇は昔から良い保存法が伝わっていますが、旬のものは旬に頂きたいもの。そこで、味噌が良く合う独活をタラコとケッパーでいただいてみました。ケッパーの酸味とタラコの色取りもよく、いつもと少し違った山独活が楽しめました。

 

【作り方】

山独活は皮を厚めに剥ぎ水にさらします。

タラコは袋から出してオリーブオイルでのばし、塩分が不足でしたら塩をたして胡椒を一振り。

ケッパーをざっと荒くきざみタラコの上に乗せて出来上がりです。ケッパーは少し多めの方が味がしまります。

a la carte 春筍

2016/ 4/ 5 10:50

2016/ 4/ 5 10:50

春の陽気に誘われて
里山に住む知人を訪ねました。
裏山には鶯が鳴いています。そこには
手入れされた竹林が広がっていました。
前夜の雨に濡れた竹の落葉を払い
気をつけて見渡すと、土の中から少しだけ
黄色い頭を出した筍が見つかりました。
筍の周りを注意深く掘りすすみ
筍の根が見えてきたら筍の生えている根元に力を入れて
鍬を振り下ろします。
思ったよりも大きな筍がとれました。
その場で筍の皮を剥ぎ、薄く切って生のまま食べると
サクサクと梨のような食感です。
火であぶった焼き筍は甘くて野趣にとんだ味です。
とりたてを、すぐに茹でた筍は、えぐみ等全くなく
若竹汁や木の芽和え、筍ご飯等々の料理になり
春の山の恵みを存分に味わうことが出来ました。 (真知子)

  
  
  春筍を転がしてある石の上   真知子

今月の料理(4月)_クレソンのポテトサラダ

kuresonnopotetosarada  一昔前はひじきの煮ものやきんぴら、卯の花などがお惣菜の定番でしたが、
今やそれらをしのぐ勢いのポテトサラダ。リンゴを入れたり、さらした玉ねぎ入れたりときっとどのご家庭でも我が家の味があるのでしょう。手軽に作れるうえ失敗が少なく大人から子供まで食べられのが、人気の理由かもしれません。

  今月の料理はこのポテトサラダ。家庭で食べるには良いのですがどうしてもお惣菜の感じがぬぐえません。付け合わせにするにしても、もう少し何とかしたいところ。そこで春に美味しいクレソンを使って少しアレンジ。ジャガイモはまるごと皮付きのままゆでると旨みが逃げず甘みが増します。本格的なアイオリソースにすると面倒なので、マヨネーズにすりおろしたニンニクを加え潰したジャガイモとさっくり和え、「こんなに」と思うほどクレソン加えます。

 クレソンは和蘭辛子、みずからし、川菜などと呼ばれ清流のほとりなどに群生しているのを見かける時があります。お肉の付け合わせなどに用いられますが、繁殖力が強く茎の部分をコップにさしておくと白い根が生えてくるほどです。

 ジャガイモの熱でクレソンの嵩が適度に減り、ポテトの甘さが、クレソンの軽い辛味と苦みを引き立てるようです。

 【作り方】
1 ジャガイモは丸のまま、竹串がすっと刺さるくらいまで茹でます。
2 熱いうちにボールにとり荒く潰します。
3 塩コショウして、すりおろしたニンニクを加えマヨネーズで和えます。
4 荒く切ったクレソンを加えて出来上がりです。
【分量】
1 ジャガイモ     二個
2 クレソン      50グラム
3 マヨネーズ 塩 胡椒 ニンニク 適量

水の中までクレソンの花盛り     善子

今月の料理(三月)_翁和え

okina和え物は普段の食材を組み合わせることによって、料理の幅が広がる主婦にとっては便利な調理法です。また、和え衣でも味の変化がつけられ、ちょっとした工夫とアイデアで栄養価もアップします。和え衣の代表は胡麻ですが、他にもお豆腐でつくる白和えや、ピーナッツ、大根おろし、辛子 、味噌、山葵、卯の花、などがあり、これに元となる食材を組み合わせるといくつものバリエーションを楽しむ事が出来ます。子供達の大好きなマヨネーズなどもそのままではなく、夏にはちょっと梅肉をくわえたり、大人向けには山葵を加えたりと自在に変化をつけられるのが強みです。

誰がつけた名前かわりませんが今月の料理は翁和え。しゃれたネーミングにひかれて作ったのがはじまりです。お出汁を吸ったこんにゃくとホクホクとしたさつまいもに胡麻のコクが加わった味は、女性好みと言えるかも知れません。

ここで使用したこんにゃくは生のこんにゃく芋から作ったもので、煮ても硬くならずぷりぷりと柔らかい食感は市販のものとはまた違った味わいです。さつまいもも金時を使うとより一層おいしく仕上がります。

【作り方】
1 さつまいも、こんにゃくはコロコロと1.5センチくらいに切ります。
2 塩を少々入れた水でさつまいもを茹でます。
3 こんにゃくはあく抜きをして、ひたひたの出汁に醤油を加えコトコト煮含めます。
4 白ごまペーストに出汁と醤油少々を加え、こんにゃくとさつまいもをつぶさないようにさっくりと和えて出来上がりです。
【分量】
1 こんにゃく さつまいも 各120グラム
2 白ごまぺースト大匙2杯
3 出汁カップ半分 醤油大匙1杯
4 ごまペーストに入れる出汁と醤油は適量です。

今月の料理(二月) 常夜鍋

joyanabe思わぬ大雪に見舞われた一月も終わりもうすぐ立春です。東京でも雪に悩まされましたが、今年は雪国新潟も突然の雪に大慌てでした。信号待ちで止まっている車に、あれよあれよという間に雪がつもり市の除雪車が全て出動しても間に合いません。夏にあるゲリラ豪雨のように集中して雪が降るともうお手上げで、玄関から道路までのわずかな間、雪掻きをしていてもあっという間に雪が積もってしまい、今度はその雪の捨て場がない有様です。雪のない地方に住んでいる方々には中々想像しにくいことと思います。

今月の常夜鍋はそんな寒い時や時間のない時に便利な、美味しくて手間いらずの鍋です。常夜鍋のゆらいは飽きることなく夜中まで食べていられるからだそうで、材料は豚肉とほうれん草だけです。ほうれん草はあくがでるので、下茹でしたほうが鍋がよごれませんが、それが面倒なら小松菜に変えても。

薬味は葱やぽん酢、カボス、大根おろし、柚子胡椒、かんずり、ゴマだれ、等どんなものとでもちょっとした工夫で美味しくいただけます。

作り方もいたって簡単です。鍋に昆布を敷き日本酒と水または出汁を同量いれます。全て日本酒にする方法もありますが、それはお好みにして下さい。お酒は調理酒でなく普通の日本酒をお勧めします。汁が煮立ったらお肉と菜をしゃぶしゃぶの要領でお召し上がり下さい。

小松菜は葉の部分と茎にわけ、葉の部分はお肉と一緒に食べ、茎の部分は最後にお饂飩や雑炊に細かく切って使うと美味しくいただけます。

お好みですが、豚肉はしゃぶしゃぶ用の薄切りが口当りもよく美味しいようです。最後に鍋の汁は漉してご飯を入れて雑炊などに。うどんでしたら稲庭うどんが良く合うようです。

【材料】
豚肉薄切り
小松菜
水 酒 昆布
醤油 ご飯または饂飩
薬味は葱 大根おろし 柑橘類のレモンや酢橘 かんずり 柚子胡椒 七味唐辛子 など

夜更けまで語り明かさん常夜鍋   善子

今月の料理(一月)_海胆とお餅の磯部巻

isobe 平成も二十八年、ついこの前までの昭和が段々と遠ざかって行く気がします。その昭和も戦前と戦後では価値観も生活様式も大きく違い、人々の考え方も異なっているようです。

団塊の世代にとって戦後は記憶の中では微かなものですが、都市と地方では随分違っていたように思います。

結婚して間もない頃、都会ではもう見かけなくなったリヤカーを引いて苺を売り歩くおばさんや、キャベツや白菜を新聞紙に包み廊下の隅に保存したりするのを見て何となくタイムスリップしたような気分になったものでした。

その頃です、暮近くになると四、五十センチくらいの杉の樽を背負ったおじいさんが海胆を売りに来ます。それは東京では目にしたこともないもので、樽のなかは塩をした海胆が詰まっていました。礼儀正しい寡黙なおじいさんの風情も、年季の入った樽も、ちょっと気軽に近寄れない感じを持ったのを覚えています。それは現在市販されている瓶詰めの海胆などとは違って、塩だけで処理したもので、塩分もきついのですが味も濃く、すっきりとして海胆の旨さが凝縮されたものでした。ねっとりと硬く、ところどころ海胆がその形をとどめています。天秤ばかりに掛けて売ってくれるのですが、樽一杯に海胆を獲るのはさぞ大変なことだったでしょう。

そのおじいさんも何時の頃からか姿を見せなくなりました、今になってみると、気骨を感じさせるあの姿は何か戦前の面影を留めているように思えてなりません。

さて、その海胆ですが、白いご飯にあうのですから当然お餅にもあうはず。いつものお餅に飽きたらこんな食べ方も。

用意するものは無塩バター、海苔、山椒、お餅、そして海胆です。今では瓶詰めの海胆しか用意できませんが、海胆と無塩バターを練り合わせておきます。
お餅を香ばしく焼き、練り合わせた海胆とバターをぬって山椒をふり海苔を巻けば出来上りです。なるべく甘くない海胆をお選び下さい。海胆との割合ですが、バターを少し控えめにしたほうがよいようです。