Category Archives: 今月の料理

今月の料理(6月)_琥珀ゼリー

zeri-新潟は春から初夏にかけての季節が一番美しい時です。日を追って芽吹く山の木々の色を楽しんでいると、菜の花や桜などとりどりの花が咲きそろいます。

気が付くと、ある日ガサガサにひび割れていた田圃の土がきれいに耕され、崩れた畔が整っています。その頃になると農作業をする人もぽつぽつと田畑に出始め、代掻きが始まると田は一挙に活気づきます。やがて、新潟平野に水が張られ、空を映した水鏡のような田圃がはるか遠くまで続くさまは、いつまで見ていても飽きることがありません。

この頃になると山菜も出回り、裏の竹やぶから掘ってきた筍やタラの芽、コシアブラなどてんぷらにしてバーベキューを楽しみました。昼間は気付かずにいるのですが、ゆっくりと暮れる空と対象的にバーベキューの火が段々と美しさを増して行きます。真夏とは違い夜になるとにぐっと温度が下がりテーブルに座っている人達も火の回りに集まり話がつきません。そんな時、誰もが火に手をかざすのは面白いものです。

さて、家の中の食事とは違い後片付けは簡単なのですが、お酒の飲み残しにはちょっと頭を悩ませませて来ました。ワインや日本酒は調味料として使えますが、さすがにビールは捨てるしかありません。ところがある日古いレシピをひっくり返していると面白いものが出てきました。ビールを使ったゼリーです。あまり期待もせずにつくったのですが、なかなか洒落た味に仕上がりました。もし、残ったビールがあったらちょっと楽しんでみませんか。

材料はビールとアップルジュースです。アップルジュースの甘さにビールのほろ苦さが加わって市販のものでは味わえない味覚です。作り方はハウスのクッキングゼリーを使いますが、標準とされているゼラチンの分量より液体の量を倍にして作りました。ジュースとビールは同量ですが、ジュースの甘みで割合を加減してください。

【分量】 粉ゼラチン            5グラム
ビール アップルジュース     各100㏄
粉ゼラチンをジュースで湿らせ、溶けたらジュースとビールを加え冷やします。とても柔らかいので型抜きではなくグラスなどに入れてお作りください。

今月の料理(5月)_山独活

yamaudo今年もまた山菜の季節がやってきました。薇 蕨 しおで 山独活 赤コゴメ アケビの芽 タラの芽 ミズ コシアブラそして筍。この季節でしか食べられものばかりです。

ところが、いくら美味しくても毎日同じ物ばかりでは少々飽きてしまいます。蕨や薇は昔から良い保存法が伝わっていますが、旬のものは旬に頂きたいもの。そこで、味噌が良く合う独活をタラコとケッパーでいただいてみました。ケッパーの酸味とタラコの色取りもよく、いつもと少し違った山独活が楽しめました。

 

【作り方】

山独活は皮を厚めに剥ぎ水にさらします。

タラコは袋から出してオリーブオイルでのばし、塩分が不足でしたら塩をたして胡椒を一振り。

ケッパーをざっと荒くきざみタラコの上に乗せて出来上がりです。ケッパーは少し多めの方が味がしまります。

今月の料理(4月)_クレソンのポテトサラダ

kuresonnopotetosarada  一昔前はひじきの煮ものやきんぴら、卯の花などがお惣菜の定番でしたが、
今やそれらをしのぐ勢いのポテトサラダ。リンゴを入れたり、さらした玉ねぎ入れたりときっとどのご家庭でも我が家の味があるのでしょう。手軽に作れるうえ失敗が少なく大人から子供まで食べられのが、人気の理由かもしれません。

  今月の料理はこのポテトサラダ。家庭で食べるには良いのですがどうしてもお惣菜の感じがぬぐえません。付け合わせにするにしても、もう少し何とかしたいところ。そこで春に美味しいクレソンを使って少しアレンジ。ジャガイモはまるごと皮付きのままゆでると旨みが逃げず甘みが増します。本格的なアイオリソースにすると面倒なので、マヨネーズにすりおろしたニンニクを加え潰したジャガイモとさっくり和え、「こんなに」と思うほどクレソン加えます。

 クレソンは和蘭辛子、みずからし、川菜などと呼ばれ清流のほとりなどに群生しているのを見かける時があります。お肉の付け合わせなどに用いられますが、繁殖力が強く茎の部分をコップにさしておくと白い根が生えてくるほどです。

 ジャガイモの熱でクレソンの嵩が適度に減り、ポテトの甘さが、クレソンの軽い辛味と苦みを引き立てるようです。

 【作り方】
1 ジャガイモは丸のまま、竹串がすっと刺さるくらいまで茹でます。
2 熱いうちにボールにとり荒く潰します。
3 塩コショウして、すりおろしたニンニクを加えマヨネーズで和えます。
4 荒く切ったクレソンを加えて出来上がりです。
【分量】
1 ジャガイモ     二個
2 クレソン      50グラム
3 マヨネーズ 塩 胡椒 ニンニク 適量

水の中までクレソンの花盛り     善子

今月の料理(三月)_翁和え

okina和え物は普段の食材を組み合わせることによって、料理の幅が広がる主婦にとっては便利な調理法です。また、和え衣でも味の変化がつけられ、ちょっとした工夫とアイデアで栄養価もアップします。和え衣の代表は胡麻ですが、他にもお豆腐でつくる白和えや、ピーナッツ、大根おろし、辛子 、味噌、山葵、卯の花、などがあり、これに元となる食材を組み合わせるといくつものバリエーションを楽しむ事が出来ます。子供達の大好きなマヨネーズなどもそのままではなく、夏にはちょっと梅肉をくわえたり、大人向けには山葵を加えたりと自在に変化をつけられるのが強みです。

誰がつけた名前かわりませんが今月の料理は翁和え。しゃれたネーミングにひかれて作ったのがはじまりです。お出汁を吸ったこんにゃくとホクホクとしたさつまいもに胡麻のコクが加わった味は、女性好みと言えるかも知れません。

ここで使用したこんにゃくは生のこんにゃく芋から作ったもので、煮ても硬くならずぷりぷりと柔らかい食感は市販のものとはまた違った味わいです。さつまいもも金時を使うとより一層おいしく仕上がります。

【作り方】
1 さつまいも、こんにゃくはコロコロと1.5センチくらいに切ります。
2 塩を少々入れた水でさつまいもを茹でます。
3 こんにゃくはあく抜きをして、ひたひたの出汁に醤油を加えコトコト煮含めます。
4 白ごまペーストに出汁と醤油少々を加え、こんにゃくとさつまいもをつぶさないようにさっくりと和えて出来上がりです。
【分量】
1 こんにゃく さつまいも 各120グラム
2 白ごまぺースト大匙2杯
3 出汁カップ半分 醤油大匙1杯
4 ごまペーストに入れる出汁と醤油は適量です。

今月の料理(二月) 常夜鍋

joyanabe思わぬ大雪に見舞われた一月も終わりもうすぐ立春です。東京でも雪に悩まされましたが、今年は雪国新潟も突然の雪に大慌てでした。信号待ちで止まっている車に、あれよあれよという間に雪がつもり市の除雪車が全て出動しても間に合いません。夏にあるゲリラ豪雨のように集中して雪が降るともうお手上げで、玄関から道路までのわずかな間、雪掻きをしていてもあっという間に雪が積もってしまい、今度はその雪の捨て場がない有様です。雪のない地方に住んでいる方々には中々想像しにくいことと思います。

今月の常夜鍋はそんな寒い時や時間のない時に便利な、美味しくて手間いらずの鍋です。常夜鍋のゆらいは飽きることなく夜中まで食べていられるからだそうで、材料は豚肉とほうれん草だけです。ほうれん草はあくがでるので、下茹でしたほうが鍋がよごれませんが、それが面倒なら小松菜に変えても。

薬味は葱やぽん酢、カボス、大根おろし、柚子胡椒、かんずり、ゴマだれ、等どんなものとでもちょっとした工夫で美味しくいただけます。

作り方もいたって簡単です。鍋に昆布を敷き日本酒と水または出汁を同量いれます。全て日本酒にする方法もありますが、それはお好みにして下さい。お酒は調理酒でなく普通の日本酒をお勧めします。汁が煮立ったらお肉と菜をしゃぶしゃぶの要領でお召し上がり下さい。

小松菜は葉の部分と茎にわけ、葉の部分はお肉と一緒に食べ、茎の部分は最後にお饂飩や雑炊に細かく切って使うと美味しくいただけます。

お好みですが、豚肉はしゃぶしゃぶ用の薄切りが口当りもよく美味しいようです。最後に鍋の汁は漉してご飯を入れて雑炊などに。うどんでしたら稲庭うどんが良く合うようです。

【材料】
豚肉薄切り
小松菜
水 酒 昆布
醤油 ご飯または饂飩
薬味は葱 大根おろし 柑橘類のレモンや酢橘 かんずり 柚子胡椒 七味唐辛子 など

夜更けまで語り明かさん常夜鍋   善子

今月の料理(一月)_海胆とお餅の磯部巻

isobe 平成も二十八年、ついこの前までの昭和が段々と遠ざかって行く気がします。その昭和も戦前と戦後では価値観も生活様式も大きく違い、人々の考え方も異なっているようです。

団塊の世代にとって戦後は記憶の中では微かなものですが、都市と地方では随分違っていたように思います。

結婚して間もない頃、都会ではもう見かけなくなったリヤカーを引いて苺を売り歩くおばさんや、キャベツや白菜を新聞紙に包み廊下の隅に保存したりするのを見て何となくタイムスリップしたような気分になったものでした。

その頃です、暮近くになると四、五十センチくらいの杉の樽を背負ったおじいさんが海胆を売りに来ます。それは東京では目にしたこともないもので、樽のなかは塩をした海胆が詰まっていました。礼儀正しい寡黙なおじいさんの風情も、年季の入った樽も、ちょっと気軽に近寄れない感じを持ったのを覚えています。それは現在市販されている瓶詰めの海胆などとは違って、塩だけで処理したもので、塩分もきついのですが味も濃く、すっきりとして海胆の旨さが凝縮されたものでした。ねっとりと硬く、ところどころ海胆がその形をとどめています。天秤ばかりに掛けて売ってくれるのですが、樽一杯に海胆を獲るのはさぞ大変なことだったでしょう。

そのおじいさんも何時の頃からか姿を見せなくなりました、今になってみると、気骨を感じさせるあの姿は何か戦前の面影を留めているように思えてなりません。

さて、その海胆ですが、白いご飯にあうのですから当然お餅にもあうはず。いつものお餅に飽きたらこんな食べ方も。

用意するものは無塩バター、海苔、山椒、お餅、そして海胆です。今では瓶詰めの海胆しか用意できませんが、海胆と無塩バターを練り合わせておきます。
お餅を香ばしく焼き、練り合わせた海胆とバターをぬって山椒をふり海苔を巻けば出来上りです。なるべく甘くない海胆をお選び下さい。海胆との割合ですが、バターを少し控えめにしたほうがよいようです。

今月の料理(十二月)_ドゥルセ・デ・レチェ

rennyu子供の頃大好きだったものを大人になって食べた時、どうしてあんなに夢中になったのかと思うものもあれば、こんな美味しいものをどうして食べなかったのか「ああ損をした」と思うものもあります。概ね子供は味のはっきりしたものや甘いものなど食味の傾向がはっきりしています。その中で子供も大人も大好きなものがスィーツ。いくつになってもこれだけは止められません。今ほど美味しいスィーツがなかった頃、身近にあるのはチョコレートやビスケットぐらいで、今日ではとてもスィーツなどと呼べるものではありませんでした。
今月ご紹介するのは昔なつかしい練乳を使ったものです。お菓子のフィリングとして使ったり、パンのスプレッドとして使ったり、いろいろ楽しめます。
昔は苺にこの練乳と牛乳をかけて食べるのが大好きでしたが、何時の頃からか練乳は記憶から抜け落ちてしまいました。再び思い出したのはこのシーズンケーキ用の苺が出回り、添えられていた練乳に目が止まったからです正式にはドゥルセ・デ・レチェ と言い牛乳に砂糖を入れ、長く煮詰めるらしいのですがあの白い練乳に色がつき何となく香ばしくキャラメルのようです。ビスケットに挟んだり、朝食のパンにぬったりいろいろお楽しみ下さい。不思議ですが、そのまま頂くより少し甘みが薄れるような気がします。

【作り方】
練乳の缶詰が浸かるくらいのお鍋に水を入れ、1時間から2時間弱火で煮てゆきます。いつも缶詰の上に水がきている状態にしてください。
缶詰を開けるときはしっかり冷めてから開けませんと熱い練乳がふきだしますので、くれぐれも注意してください。

今月の料理(十一月)_柚子のママレード

yuzujam 初夏に可憐な花をつける柚子はお盆近くになると小さな硬い実をつけます。

歳時記上では秋でもまだまだ暑い日が続く頃、その真緑の実をみかけるとほっとします。とりわけ心もち早まった夕暮れの食卓に、柚子の香る一椀のお吸い物でもあれば、ちょっと贅沢をした気分になりませんか。青柚は熟した柚子とは違った、緑の匂いと仄かな柚子本来の匂いが混ざった可憐な香りが魅力です。

11月は変化にとんだ月で、北海道では何度目かの雪がふり、温かい所ではまだ紅葉の盛りだったりします。東京あたりでは、暖かで穏やかな晴天の日が続きますが、さすがに日暮れの早さに季節の移ろいを覚えます。この頃になると柚子もぐっと値が下がり、庭に木をもっている方などからその実をいただく事もあります。

柚子の使い道は食べるだけでなくお風呂などにも利用出来ますが、もし柚子が沢山手に入ったらジャムにしてみませんか。二三度茹でこぼす手間はありますが、香りの良い何よりも安心できる手作りのジャムです。柚子の香りが生きていますので、お魚やお肉を漬ける時お砂糖の代わりに使うと香りもよく重宝します。

寒い夜は熱湯で溶かしてお飲み下さい。

【作り方】

柚子は皮をむいて刻みます。

二三度茹でこぼして苦味をとり、残った実の部分はざっと切っておきます。

この実の白い綿の部分と種を、ひたひたの水で煮ます。この汁にペクチンが入っているので、これを笊でこして刻んだ柚子の皮の部分を煮てゆきます。

柚子の皮が柔らかくなったら砂糖を数回に分けて入れます。

甘さはお好みで。お砂糖は数回に分けて入れて下さい。

 

竹籠の中の柚の実の照らし合ふ     善子

今月の料理(十月)_芋の茎

zuiki この食材を一目見てすぐわかる方はかなりご年配の方か、お料理に興味がある方でしょう。これは里芋の茎です。ズイキとか芋がらなどと呼ばれています。紅い茎は八つ頭の茎で、白いのもありますが、これは遮光して育てたものです。通常の里芋の茎は緑色をしています。      

収穫するときこの芋の茎に鎌を入れると、ざっと水が流れ出て驚いた事がありました。切り口を見ると細かな穴が沢山あいていて、スポンジ状になっているのがわかります。

この芋の茎とてもアクが強く、そのままでは食べることは出来ません。一般的には酢水で茹でアクを抜きます。下処理に手間がかかりその割には主菜にもならない食材ですが、ちょっとない食感が魅力です。

今月の料理はこの芋がらに胡桃ソースをかけて頂きます。濃厚な胡桃とさっぱりとした芋がらがとてもよく合います。

【作り方】
芋の茎は蕗と同じようにかわを剥きます。
たっぷりの水を沸騰させ、食べやすい長さに切った芋の茎をいれます。
芋の茎を入れた鍋の湯が再び沸騰したら、浮いている芋の茎をさっと裏返し
て一分ほどたったら笊にあけます。
熱いうちにバットにとり、振り塩のような感じで酢を振り掛け蓋をします。 この時芋の茎から出る水分と、酢が混じりあいきれいな色に仕上がります。酢を掛け過ぎるとすっぱくなり、少ないと色が出ないので、加減しながら熱いうちに調理します。このままですと味が全付いていません。甘酢を作って浸けて置くとかなり日持ちします。
ソースは胡桃を擂ってから、砂糖、塩で味をととのえ、白湯でペースト状にのばします。 この時先の振りかけた酢を少量入れると味もしまり、きれいな色に仕上がります。

【分量】四人前
芋の茎 200グラム(下ごしらえしたもの)
胡桃 30グラム
砂糖 13グラム
塩 少々
白湯または酢 10ミリリットル
醤油 少々

まみどりの葉を巻き込める芋茎かな              善子

今月の料理(九月)_もやしのカレードレッシング

moyasikareこのところはやっていた韓国ドラマ、皆さま方の中にも楽しまれた方がおいでになるのではと思います。清く貧しく美しい主人公は概ね、子供時代は苦労して最後は幸せになるのですが、初めはこれでもかと言う程虐げられた人生を過ごします。ドラマも後半近くになると、オセロゲームのように主人公と脇を固める悪役の運命がぱたぱたと逆転して行きます。これが案外痛快なのは、例の「この印籠が目にはいらぬか」と言う日本の時代劇と共通する感覚かも知れません。
韓流ドラマの見どころは悪役。その迫力と存在感に感心することしばしばです。結局、悪役を含め脇を固める役者さんの演技の力と層の厚さがドラマを面白くしているようです。

考えてみれば料理も同じ。お刺身につまが添えられてなかったら、お皿の上にローストビーフだけ乗っていたら、あるいはハンバーグだけだったら。どんなに味がよくても見た目は食欲が湧きません。やはり、お刺身にはつまが必要ですし、ハンバーグには人参のグラッセや野菜のソテーなど色取りが欲しいものです。

今回のお料理は向田邦子さんが何かに書かれていたものですが、結構重宝しているのでご紹介します。向田さんはこれをお店で食べてご自分でも作られたそうですが失敗に終り、お店の方に作り方を聞いたそうです。その時のプロの方の発想の面白さをエッセイに書かれていました。その料理法を今月の料理に取り入れて見ました。

もやしのカレー風味ドレッシングですが、もやしを茹でてからカレーのドレッシングと和えても均一には混ざりません。よく余してしまう食材のもやしですが、トマトと盛り合わせたり、レタスのサラダに混ぜたり、お弁当の色取りに使ったりと中々使い勝手があります。主菜はともかく、野菜のお料理や副菜のお料理のカードを沢山もっていると食卓はとてもにぎやかになります。

【作り方】
鍋に水、塩、カレー粉を入れ沸騰させます。
沸騰したところへもやしを入れ、茹でます。
茹で上がったら、笊にあけて水気をきって出来上がり。
胡椒を振りオリーブオイルと酢で味を調えます。

【分量】
もやし    100グラム
塩       5グラム
水       カップ一と二分の一
カレー粉   大匙3杯
胡椒、オリーブオイル、酢   適宜