今月の料理(7月)_利休汁

001あら、ぶた、船場、納豆、どろがめ、とろろ、根深、粕、つみれ、かき玉、
けんちん どぶ、のっぺ、これはいったい何だと思いですか。実はこれ汁の
種類なのです。

のっぺ汁などは季語にもなっているので、おおよそは見当がつくのですが、
どろがめやどぶ汁って食べ物にしてはすごい名前だと思われませんか?

どろがめ汁とは茄子を使った滋賀県の郷土料理で、ごまを擂って味噌とまぜ
汁物に仕立てた夏バテ防止のお味噌汁。どぶ汁は茨木から福島あたりにかけて
伝わる汁物で、現在の鮟鱇鍋の元のような味噌汁で鮟鱇の肝を入れて作ります
インパクトのある名前に圧倒されますね。

さて、皆さまは朝食に何を召し上がっていらっしゃいますか。昔は、ご飯と
お味噌汁に糠漬けなどの香の物。おかずと言えば焼きのりや納豆ぐらいで実に
質素なものでした。当時の食卓の上は味噌汁や漬物など色も地味なものばかり
で、色取りの良いサラダやオムレツ、ヨーグルトなど豊かな食材は当時から見
ると夢のようです。

ところが、年齢を重ねるとこの地味な色合いの質素な食事が懐かしく、せっ
せと糠漬けを作り、出汁を引いて汁を仕立て海苔をあぶっているのは皮肉なも
のです。香ばしいトーストやバターの香りは何処に失せてしまったのか。など
と言いつつ自分の口に合った物を自分で作れるのは幸せかもしれません。

今月の料理は利休汁、これからは茄子が美味しくなります。この茄子を油で
焼いて作るコクのある味噌汁です。お料理に利休とつけば、胡麻を使うのはご
存知の通り、赤だしの深い味が油を吸った茄子ととてもよくあいます。

【作り方】
茄子を輪切りにして水にさらし、ごま油を熱してフライパンで焼きます。
茄子の両面に焦げ目をつけ、焼きあがったら椀に盛りつけます。
出汁に味噌を溶きさっと煮たて熱いうちに椀に注ぎ、すり鉢ですった白
ごまをかけ出来上がりです。

分量は普段のお味噌汁を作る要領で、茄子は一人半分程度が目安です。
この汁はごまの香りと油に負けない八丁味噌がおすすめです。

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