年末年始の慌ただしい時期ちょと手の空いた時に作り置きが出来るお惣菜があるととても助かります。また、この頃は人の集まる機会も多く主婦は何かと心せわしいもの。そう毎日お鍋にする訳にもいかずあれこれ頭を悩まします。そんな時のお助けになる一品です。はじめていただいた時はローストポークかと思いましたが、お肉からほんのりと紅茶の香りがしてとてもさっぱりとしていました。
作り置きができるので、切り分けて大皿に盛れば人が集まった時にも利用できますし、オープンサンドなどにしてもいただけます。また、ローストポークよりずったあっさりしてお肉の臭みもありませんので、お年を召した方も違和感なくいただけるとおもいます。

ローストポークですと、オーブンが必要ですがこちらはお鍋一つで作れるため、温度調節などもいりません。豚肉の部位はお好みで結構ですが、紅茶が脂肪を分解してくれるので肩ロースなどの脂の多いところでも思った以上にさっぱりといただけます。付け合わせはオニオンスライスなど何でもあいますが、お肉がさっぱりとしているのでニンジンやサツマイモのグラッセなどバターを利かせたものでもバランスが良くいただけます。

【作り方】
豚肉は塊のままタコ糸で縛っておきます。鍋にお肉が入るくらいのお湯をわかして紅茶を濃いめにだします。紅茶はティーバックでもけっこうです。
煮だした紅茶にお肉をいれ火にかけます。中まで火が通ったら完成です。
肉の熱いうちに塩とコショウをすり込むようにしてラップできっちと包みそのまま冷めるのを待ちます。
別の鍋に林檎を煮てピュレ状にします。これに濃縮されたバルサミコ酢を合わせソースを作ります。バルサミコ酢はメーカーによっては甘みの強いものもありますので味を確かめながら、料理してください。

和風に仕上げるなら、醤油2　酒1　酢1　みりん1の割合で煮たてつけ汁をつくります。
引き上げたお肉をいれて一日くらい漬け込んで出来上がりです。こちらは酢が入っているので日もちします。

　秋に入って立て続けに台風に見舞わたせいか野菜の高騰が話題になっています。先日、東京に住む友人からレタスや葉物、ニンジンなどの値段を聞かされその馬鹿々しい値段に少し呆れかえりました。もちろん、便乗値上げなどもあるのでしょうが日常使う野菜が高いのは考えものです。こんな時は田舎住まいの良さを痛感しますが、地方も段々と都市の悪いところ?を真似て少しづづ野菜などが値上がっているのも事実のようです。

収穫の季節も終わり、刈り取った田にはこの暖かさでひつぢ穂が勢いよく育っています。この頃、見渡しの良くなった田圃に見かけるのはびっりしと実をつけた柿の木。昔は貴重な食糧だったのでしょう。梅と共にどの農家にも必ずと言ってよいほど植えてありました。以前、新潟から東京へ就職した知り合いが「東京では柿とイチヂクを売っている」と驚いて話してくれましたがこの風景を見ると納得します。こちらでは、柿やイチヂクは庭や野にあるものなのです。

さて、何もかも枯れて行く中で柿の実が赤々と実っているのはとても印象深いものです。昔は天の取り分として最後の一つを木につけたままにしておく習慣がありましたが、これが「木守」です。まだ、本格的な冬には時間がありマーケットには柿が沢山出回っています。今月の料理は柿を使った白和えです。精進料理などにはよく柿の白和えが用いられますが、少しアレンジして若い方にも好まれるように洋風にしてあります。柿ばかりでなく、手近にある果物を使ってお試し下さい。

普通白和えと言えば和え衣にお豆腐を使いますが、水切りが中々面倒です。そんな時は水切り不要の濃いお豆腐を使うと簡単に出来ます。ここで用いたもは普通のお豆腐よりかなり水分がぬけていてオリーブオイルと塩、コショウでいただくもの。商品名は「ナチュラル豆腐」とありました。丁度頂き物の柿がありましたので、柿とリンゴを使って仕上げてあります。キューイフルーツなどもおすすめです。

和え衣はお豆腐のほかクリームチーズを使っています。ここではお豆腐とチーズを同量でもちいましたが、チーズが苦手な方はお豆腐を多めにしてチーズで和え衣のコクを出すようにすると食べやすいと思います。

【作り方】
クリームチーズとお豆腐をよく混ぜあわせ和え衣つくります。チーズは冷蔵庫から出して室温に戻すと柔らかくなります。
リンゴは一部皮を残して剥き、柿と共に同じ大きさに切りチーズとお豆腐とで合えます。味は塩とレモンで整えます。果物の甘みが強い時はレモンを利かすとさっぱりといただけます。

常に食事を賄う主婦にとって外での食事は中々楽しいものです。献立に頭を悩ます必要もなく作る手間も片付ける手間もありません。365日家族の健康を考え経済を考慮しなおかつ美味しいものを作り続けるのは誰が考えても簡単な事ではありません。コックさんと執事、メイドさんのいる生活がしたいと言った友人がいましたが、そんな生活が出来たらいいですね。また、料理好きにとって外食の楽しさは他にもあります。ホテルなどの食事は別として、ちょっと気の利いたお料理屋さんのカウンターや、気さくな女将のいる店などで板前さんの包丁さばきや料理、食材についてのあれこれを見聞きするのは家庭料理のヒントにもつながります。

そう考えると、カウンターは料理の工程がみられる楽しいところ。全てとは言えませんが、目の前に出される一品がどんな風に作られるのか、器も盛り付けも目が離せません。昔、京都の「千花」というカウンターだけのお店に行った時は主の巧みな話術や料理のあれこれ見事な包丁さばきなど、お料理以上のものを堪能して帰ってきました。後で知った事ですが、創業者の永田基男さんはカウンタ―で料理を出してもてなす草分け的存在で、多くの文化人がそのお料理や会話を楽しみに通ったと聞きました。最後に青紫蘇の千切りがご飯の上に乗って出てくるのですが、その見事な包丁さばき。きざまれた青紫蘇はふわふわと絹糸より細く少しも口に触ることなく香りだけが広がって行きます。

今月の料理もさる女将からちょっと教えていただいたものです。新潟の駅前にある小さなお料理屋さんで何気なく注文したものですが、家庭でも簡単に出来そうなのでご紹介します。また、焼いた椎茸は例えば、三つ葉と和えたり炊き合わせ添えたりと、他のお料理にも応用できますのでお試しください。お酒に椎茸を漬けて焼いたものですが、ご存知のように椎茸は旨みが強すぎいっぺんに沢山は食べられませんが、お酒に漬けたせいでしょうか普通に焼くより食べやすく椎茸が余り得意でない方にもおすすめです。

【作り方】

塩を入れたお酒を用意します。塩加減はお好みで。お酒の分量は椎茸が浸かるくらいです。お店ではお酒に漬け一晩置くとの事ですが、家庭ではそこそこで良いと思います。もちろん長く置いても差し支えありません。ただ、あまり長時間だとお酒の匂いが強くなります。漬けておいた椎茸をペーパーなどで軽く拭き、傘を裏返して魚焼きグリルで焼きます。椎茸のひだから水分が出てきたら焼き上がりです。この水分は旨みですので裏返さずに。

木洩れ日に椎茸の榾組まれあり　　　　  善子

あら、ぶた、船場、納豆、どろがめ、とろろ、根深、粕、つみれ、かき玉、
けんちん　どぶ、のっぺ、これはいったい何だと思いですか。実はこれ汁の
種類なのです。

のっぺ汁などは季語にもなっているので、おおよそは見当がつくのですが、
どろがめやどぶ汁って食べ物にしてはすごい名前だと思われませんか？

どろがめ汁とは茄子を使った滋賀県の郷土料理で、ごまを擂って味噌とまぜ
汁物に仕立てた夏バテ防止のお味噌汁。どぶ汁は茨木から福島あたりにかけて
伝わる汁物で、現在の鮟鱇鍋の元のような味噌汁で鮟鱇の肝を入れて作ります
インパクトのある名前に圧倒されますね。

さて、皆さまは朝食に何を召し上がっていらっしゃいますか。昔は、ご飯と
お味噌汁に糠漬けなどの香の物。おかずと言えば焼きのりや納豆ぐらいで実に
質素なものでした。当時の食卓の上は味噌汁や漬物など色も地味なものばかり
で、色取りの良いサラダやオムレツ、ヨーグルトなど豊かな食材は当時から見
ると夢のようです。

ところが、年齢を重ねるとこの地味な色合いの質素な食事が懐かしく、せっ
せと糠漬けを作り、出汁を引いて汁を仕立て海苔をあぶっているのは皮肉なも
のです。香ばしいトーストやバターの香りは何処に失せてしまったのか。など
と言いつつ自分の口に合った物を自分で作れるのは幸せかもしれません。

今月の料理は利休汁、これからは茄子が美味しくなります。この茄子を油で
焼いて作るコクのある味噌汁です。お料理に利休とつけば、胡麻を使うのはご
存知の通り、赤だしの深い味が油を吸った茄子ととてもよくあいます。

【作り方】
茄子を輪切りにして水にさらし、ごま油を熱してフライパンで焼きます。
茄子の両面に焦げ目をつけ、焼きあがったら椀に盛りつけます。
出汁に味噌を溶きさっと煮たて熱いうちに椀に注ぎ、すり鉢ですった白
ごまをかけ出来上がりです。

分量は普段のお味噌汁を作る要領で、茄子は一人半分程度が目安です。
この汁はごまの香りと油に負けない八丁味噌がおすすめです。

今年もまた山菜の季節がやってきました。薇　蕨　しおで　山独活　赤コゴメ　アケビの芽　タラの芽　ミズ　コシアブラそして筍。この季節でしか食べられものばかりです。

ところが、いくら美味しくても毎日同じ物ばかりでは少々飽きてしまいます。蕨や薇は昔から良い保存法が伝わっていますが、旬のものは旬に頂きたいもの。そこで、味噌が良く合う独活をタラコとケッパーでいただいてみました。ケッパーの酸味とタラコの色取りもよく、いつもと少し違った山独活が楽しめました。

【作り方】

山独活は皮を厚めに剥ぎ水にさらします。

タラコは袋から出してオリーブオイルでのばし、塩分が不足でしたら塩をたして胡椒を一振り。

ケッパーをざっと荒くきざみタラコの上に乗せて出来上がりです。ケッパーは少し多めの方が味がしまります。