今年の〈立秋〉は八月七日。毎年のことながら、やっと梅雨が明けたと思っているとすぐ〈秋〉になります。しかも今年の梅雨は冷え冷えしていましたから、〈暑中見舞〉は〈梅雨明〉のあと様子を見て、と思っていた人が多いのではないでしょうか。いきなり〈残暑見舞〉を書くつもりでいたほうがよいかもしれません。立秋過ぎには、どんなに暑さが厳しくても、秋の暑さ。〈残暑〉と呼ばれますから。

太陽はいつもまんまる秋暑し　　　三橋敏雄

とはいえ八月は世間では〈夏休み〉真っ只中。いつもとは勝手の違う今年ですが、夏休みシーズンではあります。八月は旧暦と新しいカレンダーとの狭間で悩み多き月といえましょう。

そこで今月は開き直ってテーマを「八月の果実」としてみました。八月に旬を迎える果実類をみていきましょう。

まず〈西瓜〉。野菜か果物かという問題はさておき、夏休みといえばこれでしょう。

風呂敷のうすくて西瓜まんまるし　　右城暮石

まんまるな西瓜とは、今では懐かしいものの一つかもしれません。

他にも「瓜」のつく〈南瓜（かぼちゃ・なんきん）〉〈冬瓜（とうが・とうがん）〉〈糸瓜（へちま）〉〈苦瓜・ゴーヤ〉も旬を迎えます。同じ「瓜」でも〈胡瓜（きゅうり）〉の旬は早く、八月には種が目立ってきます。近年は品種改良によって、八月には八月の胡瓜が出回りますから、実感は薄いかもしれませんが。

〈桃〉も早生種が梅雨のころから出ていますが、当たりはずれなく甘くなるのはこのころでしょう。

ゆつくりと引けばめくるる桃の皮　　岩田由美

〈葡萄〉は黒紫緑と種類が豊富。近頃は輸入の葡萄が春のころから棚に並びますが、国内産の葡萄の味が安定するのは、八月から十月といわれます。

黒きまで紫深き葡萄かな　　正岡子規

熟すまえの葡萄は〈青葡萄〉、同じく〈青柿〉〈青胡桃〉などまだ食べられない時期の実を指す季語があります。独特な「青」を愛で、実りを待つ心といえましょうか。〈青林檎〉も季語の場合は種類ではなく、未熟な林檎を指します。時期を見計らえば〈青蜜柑〉同様、食べることができます。

空は太初の青さ妻より林檎うく　　中村草田男

日々水に映りていろのきたる柿　　宇佐美魚目

伊吹より風吹いてくる青蜜柑　　　飯田龍太

〈梨〉も多種多様に少しずつ時期をずらして出回ります。洋梨も市場に加わり、地味な印象は払拭されたのではないでしょうか。

勉強部屋覗くつもりの梨を?く　　　山田弘子

ラフランス裸婦ラフランス戴き頃　　富田敏子

こうしてみてくると、〈西瓜〉と〈桃〉以外は、八月は出始めで、この先どんどん味がのってくるものばかりです。「八月の」として取り上げましたが、実は〈胡瓜〉のほかはすべて〈秋〉の季語。暑さは厳しいですが、やはり〈八月〉は秋の始まりといえそうです。

旅行をして目新しいものに出会うことは難しい今年ですが、腰を落ち着けて季節のうつろいを楽しんだり、惜しんだりしてみませんか。（正子）

この食材を一目見てすぐわかる方はかなりご年配の方か、お料理に興味がある方でしょう。これは里芋の茎です。ズイキとか芋がらなどと呼ばれています。紅い茎は八つ頭の茎で、白いのもありますが、これは遮光して育てたものです。通常の里芋の茎は緑色をしています。　　 　　　

収穫するときこの芋の茎に鎌を入れると、ざっと水が流れ出て驚いた事がありました。切り口を見ると細かな穴が沢山あいていて、スポンジ状になっているのがわかります。

この芋の茎とてもアクが強く、そのままでは食べることは出来ません。一般的には酢水で茹でアクを抜きます。下処理に手間がかかりその割には主菜にもならない食材ですが、ちょっとない食感が魅力です。

今月の料理はこの芋がらに胡桃ソースをかけて頂きます。濃厚な胡桃とさっぱりとした芋がらがとてもよく合います。

【作り方】
芋の茎は蕗と同じようにかわを剥きます。
たっぷりの水を沸騰させ、食べやすい長さに切った芋の茎をいれます。
芋の茎を入れた鍋の湯が再び沸騰したら、浮いている芋の茎をさっと裏返し
て一分ほどたったら笊にあけます。
熱いうちにバットにとり、振り塩のような感じで酢を振り掛け蓋をします。　この時芋の茎から出る水分と、酢が混じりあいきれいな色に仕上がります。酢を掛け過ぎるとすっぱくなり、少ないと色が出ないので、加減しながら熱いうちに調理します。このままですと味が全付いていません。甘酢を作って浸けて置くとかなり日持ちします。
ソースは胡桃を擂ってから、砂糖、塩で味をととのえ、白湯でペースト状にのばします。　この時先の振りかけた酢を少量入れると味もしまり、きれいな色に仕上がります。

【分量】四人前
芋の茎 200グラム（下ごしらえしたもの）
胡桃 30グラム
砂糖 13グラム
塩 少々
白湯または酢 10ミリリットル
醤油 少々

まみどりの葉を巻き込める芋茎かな　　　　　　　　　　　　　　善子

　新しいお料理を作るとき、以前何処かで頂き美味しかった、とても簡単でよさそう、何かの集まりに便利そう、ご飯のおかずによさそう、とさまざまな動機があります。皆さまはどんな時に新しい料理にチャレンジするのでしょう。
このお料理を雑誌で見たとき、いったいどんな仕上がりになるのか、いくら想像しても味の見当がつきませんでした。用いる食材も実にシンプル、調理法もシンプル、手間もかけない、それでいて美味しそう。でもいったいどんな味？そんな興味にひかれ半分楽しみ、半分恐る恐る、といった気持ちからチャレンジした記憶があります。
　本場北イタリアでは仔牛の肉を使い、ストーブに鍋をのせてそのまま農作業に出かけ、家に戻った頃ソースの旨みを十分に吸った、とろけるようなお肉を頂くという、超手抜きの料理です。新潟の長い冬に暖房器具は不可欠。ストーブに掛けておけば焼き芋だって、ポトフだって、風呂吹き大根だって飛び切り美味しくできます。そんな田舎住まいにはぴったりの煮込み料理です。コツは厚手の鍋を使いじっくりと蒸煮にすること。圧力鍋ではアンチョビと玉ねぎ、マスタードが渾然となった深い味わいのソースが肉に染み込みにくく、本来の味が楽しめません。

【作り方】
肉にフォークで穴を開け塩少々とコショウをふりかけ20分くらい置きます。
玉ねぎを4つ割にして手でばらばらにします。
マスタードを水で溶き、白ワインビネガーを加えておきます。
鍋に玉ねぎの半量を敷き、肉を入れその上にスライスしたにんにくとアンチョビを載せます。
残りの玉ねぎを入れ先ほどのマスタードを水で溶いたものをいれます。
これを火にかけ沸騰させて、後は弱火で肉が柔らかくなるまで煮込みます。

これには茹でたジャガイモが良く合います。また、余ったら肉をほぐしてソースと一緒にし、パスタにかけても美味しく頂けます。

【材料】約5.6人分
黒豚肩ロース1・2キロ
玉ねぎ一個　粉マスタード20グラム　水150cc　ワインビネガー40cc
アンチョビ25グラム、にんにく2かけ。