子どもの頃初めて蕎麦掻をを食べたのは父の膝の上でした。晩酌の肴として食卓に上がったもで何かもわからず欲しがっておねだりをしたようです。少しだけですが、それは硬くて辛くてとても美味しいとは思えるものではなっかた記憶があります。その後大人になってお蕎麦屋さんで注文した蕎麦掻は大きな朱塗りの器にたっぷりとお湯をはり木の葉の形にした蕎麦掻がゆったりと沈んでいました。良い香りの出汁に山葵をきかせ薬味をのせて頂いたのですが、子供の頃食べたあの蕎麦掻とは違い箸でちぎれるほど柔らかくふわふわとしていました。長い間子供の頃食べてあれ
は何だったのかと思っていたのですが、それは蕎麦掻の作り方の違いだと納得したのは自分が料理をるようになってからです。

父の膝の上でいたずら半分に食べたものはそば粉を熱湯でさっと練り上げた「椀がき」
お蕎麦屋さんで食べたのは「鍋がき」と言うものでした。大人になってみれば薬味を
きかせ生醤油でたべた蕎麦掻はお蕎麦の香りが高く手早く出来て、酒の肴にぴったり
かも知れません。

今年も後一か月です。年末には年越しそばをいただきますが平成最後の年、少し目先
を変えて蕎麦掻はいかがでしょうか。

椀がきは蕎麦粉を熱湯で勢いよく練り上げるもで作り方などありませんが、鍋がきは
蕎麦粉をお湯で溶き、火に掛けて練り上げるものです。ちょっと忙しい思いをします
が先に好みの汁と薬味を揃えておけばふわふわの美味しい蕎麦掻ができます。

シンプルな蕎麦掻だけでは物足りない時、鴨なんの要領で焼き葱と鶏肉、牛蒡を出汁
で煮て具入りの蕎麦掻にすると軽い食事にもなります。今でしたらいろいろな茸を入
れた茸汁にしても良いかも知れません。今年は暖冬傾向のようですが、寒い時は暖ま
る食事で風邪などひかれないようにお元気でお過ごしください。

【分量】
そば粉　100グラム　水270シーシー
汁はお好みで。

【作り方】
鍋に分量の水を入れ沸かします。
蕎麦粉をだまにならないように入れかき混ぜます。
すぐかたまり始めますが弱火にしてすりこぎ等で練っていきます。
段々と粘りがでてくるので艶が出るまで練り上げます。
滑らかになったら、手に水をつけ濡れ布巾にとって形を整えできあがりです。
後はお好みの汁でいただきます。

喉元過ぎれば熱さを忘れるとはよく言ったもので、お彼岸を過ぎるとばたばたと季節が進んで行きます。残り少なくなったカレンダーを見ながら一抹の感慨を覚えるのもこの頃。田舎ではもう稲刈りもおわり、広々とした空があるばかりです。

今月の料理は体調を崩しがちな節の変わり目に梨やレンコンを使ったサラダです。空気が乾燥してくると肌や咽を痛めやすくなるので、梨や柿、ナッツで潤しレンコンで胃腸の働きを高める狙いがあります。梨のソースは目先も変わり香ばしい松の実が食欲をそそります。色取りに春菊をそえます。

春菊は茎と葉に分けて茹でると苦みもなく良い香りが楽しめます。茎と葉を一緒にするとどうしても茹ですぎ葉に苦みが残りますので、葉の部分は一分程で引き揚げてしまいます。食べ方としては葉の部分はお浸しで、残りの茎は牛肉などと炒めるとクレソンのような爽やかな風味でお肉がさっぱりといただけます。また、野菜のかき揚げ等に入れると色取りがとてもよくなります。一寸面倒ですが、葉と分けて使うと用途がぐっと広がる野菜です。

【作り方】
蓮根は三ミリ程度の輪切りにして酢と塩で茹で水気を切ります。
この時少し塩を多めに入れ蓮根に味をつけます。

柿と梨も蓮根と同じくらいの厚さにしてイチョウ切りにします。

春菊は葉の柔らかい部分を使うので、茎と葉に分け葉を手でち
ぎっておきます。

松の実を軽く煎って擂鉢でペースト状にして塩、擦りおろした梨、
酢を合わせてソースを作ります。好みで蜂蜜を加えます。

材料を全てボールにいれソースで和えます。松の実を添えます。

【分量】

蓮根百五十グラム 春菊半束 柿三分の一
梨四分の三 松の実大匙二杯

ソースの分量
梨四分の一　松の実大匙二杯　　塩小さじ三分の一
酢大匙一と二分の一　好みで蜂蜜

「坂内さん今日うなぎが入りましたが」懇意にしている魚屋さんから電話がかかって来ました。今日は土用の丑、今年は八月一日と二回あるようです。西日本はもとより連日のこの暑さうなぎでも食べて乗り切るのもよいかもしません。

最近は少なくなってしまった個人商店ですが、とりわけ魚屋さんのありがたさは身に沁みます。素人がいくら頑張ってもなかなか美味しい魚を見分けるのは困難です。ある程度は新鮮な物を見分けることは出来ますが、脂の乗り具合や産地まではとても不可能です。そのてん魚屋さんは魚のプロ。美味しそうに見えても「それはお進めできません」とか「関鯵ではありませんが、豊後水道の鯵です」とかいろいろ教えて貰えます。例えば「北海道でも釧路の山伏鰈はブランドですので間違いありません」などと聞くとお魚も捕れるところによって随分と差があるものだなと思います。本当は八百屋さんでも、お肉屋さんでも、そんなことがあるのでしょうね。便利さと引き換えに身近な美味しい物を失ってしまったことは残念です。

さて、うなぎと言えばうな重やかば焼きですが今月の料理はひつまぶし。ご存知の方も多いと思いますが、超節約がたのひつまぶしです。昔は会合や寄り合いの折詰めに一切れ二切れと入っていたのを何となく記憶していますが、この一切れ二切れで十分楽しめます。本来のひつまぶしは一膳目はそのまま、二膳目は薬味をそえて、三膳目はお茶漬でとけっこう贅沢なようですが、我家のものは人数分のご飯に在るだけのうなぎをほぐし入れサッとまぶすだけです。後はうなぎのたれを掛け、白ごまをふって薬味の青シソと茗荷の千切りを乗せれば出来上がりです。うなぎを細かくしてしまうのでその風味がご飯全体にゆき渡るためある程度満足できるのかも、知れまん。ご飯に対してのうなぎの分量はお財布と相談の上で。また、上に乗せる薬味もお好みで。

先日「台湾バナナ」を見つけました。バナナは一年中あり何時が旬なのかよくわかりませんが、「台湾バナナ」とあるこの時期がバナナの旬なのでしょうか。野菜や果物の季節感が薄れる中で注意深く見ていくとやはりその季節ならではのものがけっこうあるようです。枇杷やさくらんぼ、柿、梨、桃などは季節がこないと出回りません。その反対に無花果などのように年々出回るのが早くなる物もあります。

そして台湾バナナと同じころ「茘枝・ライチ」が入ってきます。始めて口にしたのは十代も終りの頃でした。会食のおり、ボーイさんが銀の器に乗せて配ているのですが、どう見てもトリフチョコのようで、まさか中華料理のデザートがトリフチョコではね？と話していた目の前に置かれたのがライチでした。食べた事もなく見た事もないのに直感でライチ＝楊貴妃と頭に浮かんだのはライチと言う果物が余程魅力的で、心のどこかに残っていたのでしょうか。あの半透明の白さとちょっと魅惑的な食感ほのかな香りと上品な甘みは魅力的で、今でも見つけるとついつい買ってしまうものの一つです。

さて、今月の料理はこのライチではなく、バナナトースト。はじめこれを聞いた時は「え！」と思ったのですが、けっこうポピュラーなようで、ご存知の方も多いかも知れません。カロリーが高いので朝はこれと具沢山の野菜スープなどで。忙しい時やちょっとお腹のすいた時、お八つなどにも便利です。

作り方は簡単です。普通のトーストしたパンにピーナッツバターを塗り、スライスしたバナナを乗せて出来上がりです。ただし、ピーナツバターは甘みのない調理等に使うものを。ミスマッチのようですが、バナナとピーナツは相性が良いようで、少し堅めのバナナをバターでソテーしリキュールを振って、ミルクでゆるめたピーナツバターを塗ってもおいしく頂けます。