十月も夏日が続き、やっと秋らしくなったと思ったら、もう立冬。一気に冷え込んできました。こんな時は温かいうどんが食べたくなります。

江戸落語に「時そば」がありますが、上方落語には「時うどん」があります。

その冒頭は、〈売り声には、それぞれ季節感というものがございます。金魚売りてなものは夏のもんですな。「き～んぎょ～え、金魚」ああ夏やなという気がいたします。一方、冬の売り声の代表といえばうどん屋さんですな。「うど～んや～え、おそば」〉とテンポよく始まります。兄貴分の清八と弟分の喜六の二人連れがうどんを食べたくなったものの、二人の持ち合わせは十五文。十六文のうどん代に一文足りません。それであきらめる二人ではありません。うどん一杯を注文し、二人で半分こしようとなりました。清八が先に食べ、半分残したるといいながら、喜六がやっと鉢を受け取ったらうどん二筋のみ。じゅるるると汁を飲んであっという間におしまい。このやりとりが「あるある」で笑わせます。一文足りない支払いの様子は江戸の「時そば」と一緒で、八文まで数えたところで「今何どきや？」と聞き、うどん屋は「へい、九つで」と答えると「十・十一・・・・十六」と一文ごまかして勘定を済ませ、「ほなさいなら」。これに味をしめた喜六が「明日わいもやったろ」と次の日、小銭を懐にいそいそと昨日より早い時間に出かけます。うどん屋を見つけてうどんを食べ、そしていよいよ支払いです。昨日と同じように、八文目まで数えたところで「今何どきや」と聞くとうどん屋が「へい、四つで」と答えたもので、「五つ、六つ・・・」と十六まで数えて支払い、結局払い過ぎとなりました。あほらしい噺ですが、こすいことを考えたら、こんな目にあうんやでというオチが面白いです。

「時そば」のほうが、知られているかもしれませんが、明治時代に、三代目柳家小さんが上方落語の「時うどん」を江戸落語に伝えたと言われています。

やはり、大阪は出汁が命のうどんです。代表格は「きつねうどん」。甘辛く炊いた油揚が出汁のきいたうどんによく合います。きつねうどん発祥の店が、心斎橋にあります。明治２６年創業で、いまも変わらず人気店です。大きな油揚がどんとのっています。出汁もきれいに飲み干すと、身体が温もってきます。その老舗のうどん店にはもう一つ名物うどんがあります。おじやとうどんが出汁で一体となった「おじやうどん」です。おじやは雑炊です。戦時下の食糧不足の時に、ありあわせの材料を入れて誕生したそうです。現代のおじやうどんは、卵、かまぼこ、穴子、椎茸、葱等いろいろ入って出汁の旨さをさらに倍増させています。寒い夜は、「時うどん」で笑って、おじやうどんを食べてほっこりすることにします。

こんな夜はおじやうどんで温もろか　　　　洋子

七月の京都は祇園祭。コンチキチンのメロディーが街に流れ鉾が建てられてゆくと、いよいよやなと胸が高鳴ります。

菊水鉾は、町内にあった古い井戸、菊水井にちなんだ名前で鉾頭には金色の透かし掘り菊花が輝きます。元治元年（１８６４年）に焼失し休んでいましたが、昭和２７年（１９５２年）に再興されました。稚児人形は、菊の露を飲んで長寿を保った菊慈童（枕慈童）で能装束舞姿です。

菊水井のあった大黒庵の主で、千利休の師である茶人、武野紹鴎（じょうおう）にちなみ７月１３日～１６日の午後には、菊水鉾町会所の２階に御茶席が設けられます。チケットを買って参加します。御薄の前に、菊慈童にちなんだ「したたり」という菓子が出されます。「したたり」は、黒糖を使った琥珀寒です。「したたり」という名前にふさわしい見た目も涼しいお菓子です。食べると黒糖のまろやかな甘さが口にひろがります。寒天でつるんと喉を通ってゆきます。

このお菓子は、京都大丸百貨店の近くにある「亀廣永」で製造、販売しています。昨日、お店に行って棹物菓子「したたり」を買ってきました。５２年前から、御茶席に「したたり」が使われるようになったそうです。店内には、当時の八坂神社宮司による「したたり」の墨書が飾ってありました。次から次に地元のお客さんが入ってきて、店主ご夫妻が笑顔で接客しておられました。一足早く祇園祭気分になりました。

したたりや菊水鉾の立ち上がる　　洋子

 

キリシタン大名として知られる高山右近は、摂津国三島郡高山庄（現在の大阪府豊能郡豊能町）出身です。北摂山系の山々に囲まれた標高４００メートルの高山庄を代表する野菜が「高山まな」です。真菜はアブラナ科の菜花で、地中海原産のものが中国を経由して我が国に伝えられたと言われています。全長２０～３０センチで、４００年前から、自家採種しながら大事に守り育てられてきました。それが認められ「なにわ伝統野菜」の一つに選ばれています。

「高山まな」は、茎まで柔らかく風味があります。カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄などの栄養素を豊かに含んだ野菜です。花の部分のほんの少しの苦味も、辛子和えや、白和えなどにすると風味を増します。お揚げさんと炊いたんなど、出汁との相性もいいです。

また「高山まなの漬物」がよく知られています。分量は、まな１ｋｇに対して塩４０ｇです。まなを一つかみずつ塩で揉み、容器に漬け込みます。残った塩は全体にふりかけます。まなの倍の２ｋｇの重石を置き水が上がれば食べられます。まなを塩漬けにして３～４日目が食べごろです。

隠れキリシタンも食べたであろう、山里で受け継がれてきた早春の味を楽しみたいと思います。

春浅し高山まなを漬けにけり　　洋子

 

今年は１１月上旬までは夏日もあり「夏日最長記録」の年でしたが、ここにきて一気に寒くなってきました。あわててコートを出しました。寒くなると、温かいものを食べたくなります。湯気が立っている「豚まん」もその一つです。大きめの中華まんじゅうです。豚ミンチと玉葱のみじん切りを砂糖、醤油、香辛料等で味付けしたものを中華まんじゅうの生地でくるみ、まるめて蒸し上げたものです。

大阪には、この「豚まん」で有名な店があります。戦後、難波に誕生した店がいまでは、あちこちに出店しています。関西圏のみの店舗展開なので、空港や主要な駅の改札近くの店には、大阪みやげに豚まんを買い求める長い列ができています。私も時々買っています。蒸したての豚まんは、ほかほかでおいしいです。好みで辛子をつけて食べます。

コンビニの出店が相次いだ頃、レジのところに中華まんじゅうの保温ケースが置かれているのを見て、不思議に思ったことがありました。「あんまん」「肉まん」と表示されていました。「あんまん」は餡子入りとわかるのですが、「肉まん」は、牛肉のミンチが入っているのかなと思っていたら、実際は、豚肉だったのでなぜ「豚まん」と言わないのかなと思ったものです。

関西では肉とだけ言えば牛肉なのですが、関東では鋤焼や肉じゃが、カレーなどにも、豚肉がよく使用されていることを知るにつけ、肉＝牛肉とは限らないことがわかりました。豚肉は豚と呼んでお好み焼きはじめ、さまざまな料理に使っています。

全国展開するコンビニによって、「関東炊き」を「おでん」というようになったり、全国統一された呼び名がひろがりました。でも、その土地に根付いている呼び名は大事にしたいと思っています。

豚まんや湯気もろともにかぶりつき　　　洋子

夏の土用の丑の日には、身体をいたわり精の付く鰻を食べます。鰻の蒲焼の関東風は、背開きにして、白焼き、蒸す、竹串を使い、頭を落としてから焼くのが特徴ですが、関西風は、腹開きにして、蒸さず、金串を使い、頭を付けたまま焼き、最後に頭を落とします。甘辛いタレが鰻の蒲焼によく合い、鰻重、鰻丼にすると食が進みます。そうそう贅沢もできませんが、始末の精神を感じる料理を紹介します。

鰻の蒲焼の落とした頭を使い、焼き豆腐と炊き合わせにしたのが「半助豆腐」です。タレがしみ込んだ香ばしい鰻の頭を最後に加えることで、焼き豆腐の炊いたんの風味がぐんと増します。鰻の頭を「半助」と呼んでいます。その昔、一円を「円助」と呼び、鰻の頭ひと山がその半分の五十銭で売られていたからとか、いくつか説があるようです。

上方落語の「遊山船」にも「半助」が登場します。庶民の代表の喜六、清八（東京では熊さん、八っつぁん）が、行水を済ませて、難波橋の方へ夕涼みにやってまいります。橋の上は行き交う人で賑わっています。橋の下もなにやら賑やかです。見ると、大きな屋形船が大川へ出て行きます。夕涼みの船です。船には客と一緒に芸妓、舞妓、幇間が乗っており、板場、中居もいます。船上で美味しいものを食べつつ、お座敷遊びを楽しもうというなんとも贅沢な夕涼みです。

橋の上から船の様子を見て、出てくる料理をちゃかしていた二人ですが、黒っぽい四角くて長いものが皿にのせられて出てくると、あれは何やと喜六が清八に尋ねます。「鰻」だと聞いた喜六が「うちの鰻と形が違う。」「うちのんは、こんな丸いころっとしたんや。」と言い出します。清八が「お前の言うてんのは、半助言う鰻の頭や。あれは鰻の胴や。」と教えてやります。喜六は「鰻の胴は食べたことない。」てなことで、鰻の頭「半助」は、庶民にとって身近な食材だったようです。

暑気払ひ半助豆腐ありまつせ　　　洋子