五月中旬、浅草の三社祭が終わると東京は本格的な夏に突入します。この頃旬を迎える魚が鱚です。

鱚は細長い円筒の魚体で、口は砂底の獲物を探るため尖っており、しゅっとした上品な姿をしています。脂が少なく味が淡泊で、特に白鱚は味がよいとされ様々な料理に使われます。特に江戸前の天ぷらには欠かせません。

江戸時代、将軍は毎月１日、１５日、２８日以外の食事は必ず鱚の塩焼きと漬け焼き二種類（鱚両様と呼ばれました）を食べたそうです。魚偏に喜ぶと書く「鱚」の字が目出度いからと言われていますが、脂が強くない鱚は毎日食べても身体にさわらないことも理由の一つではないかと思います。因みに１日、１５日、２８日には鯛や平目などが膳に上ったとのこと。

写真は浅草雷門隣に天保八年（１８３７年）より店を構える日本最古の天ぷら屋の、鱚の天ぷらです。初代は三河（愛知県）から江戸に移り、天ぷら屋台から始めたとのこと。江戸（東京湾）近海で獲れた魚を胡麻油で揚げるのが江戸前天ぷらの特徴です。胡麻油の香りをほのかに纏った上品な鱚の天ぷらは、今も昔も江戸の夏のスタートに相応しい味です。

　味の白鱚に対して、釣って面白いと言われていたのは青鱚です。音に敏感な青鱚を釣るため、河口の浅瀬に脚立を立てて釣る「脚立釣り」が盛んに行われていました。しかし、東京湾の干潟が埋め立てられていくにしたがい青鱚も少なくなり、昭和五十年代には東京湾の青鱚は姿を消してしまいました。

　近年は来日外国人で大賑わいの浅草ですが、中心を少し離れると静かな路地に水を打つ人の姿も見られます。朝顔市、鬼灯市と江戸の夏の行事が続きます。

　鱚天や路地に水打つ静寂あり　　光枝

春の声とともに漁が始まる白子は主に鰯の稚魚で、太平洋沿岸で多く水揚げされます。関東では相模湾が主な漁場です。

相模湾に浮かぶ神奈川県藤沢市の江の島は、岩屋と呼ばれる海蝕崖の洞が古来より修行の場となっており、空海、一遍などが参篭したと伝えられています。その後、頼朝の祈願により弁財天が祀られ、江戸時代には参詣地として多くの人が江の島詣に出かけるようになりました。

現代でも修学旅行をはじめ多くの観光客が訪れる江の島、その名物が「白子丼」です。江の島の参道はもちろんですが、江ノ電「江ノ島駅」から江の島へ向かう道の両側にも白子丼を出す店が並んでいます。

白子は水揚げ後数時間で色が変わってしまいます。その上、海が荒れると漁ができないため、生の白子は貴重で、白子漁があった日には「生白子（生白子丼）あります」という札が、得意げに店先に掲げられます。

相模湾の白子漁は１月から３月１０日頃までが禁漁で、今年（２０２４年）も３月１１日が解禁日でした。水揚げしてすぐ茹でたものが「釜揚げ白子」、それを天日に干した「白子干」は春の季語となっています。

写真は（生白子）（釜揚げ白子）（生白子の漬け）が乗った贅沢な丼。江の島の弁天様は様々なご利益があり、芸能もそのひとつ。俳句の上達を祈りつつ、白子丼をいただきましょう。

富士の峰雪かがやくや白子舟　　光枝

東京でも千葉の海に近い葛飾区の我が家では潮干狩りが春の楽しみのひとつ。浅利よりも、大きな蛤が狙いでした。つるつるとした大ぶりの貝の手触りに蛤だと掘り上げると「バカガイだね」と親が声をかけました。子どもにはバカガイという名前が面白く、姉と「バカガイとった～」とよくふざけ合ったものです。

「馬珂貝」は、浅利や蛤と同様、江戸では食用として馴染み深い貝でした。様子は蛤に似ていますが、貝殻がうすく輸送には不向きでした。また、砂抜きをしても砂が残ることから、剥き身として売られることが多く、剥き身を造る深川の女性の様子などが浮世絵に残っています。

「馬珂貝」の剥き身は、現代でも寿司種として「青柳」の名でよく知られています。江戸時代、千葉県青柳村で多く採取されたのでこの名がありますが、「馬珂貝」という名が粋を好む江戸っ子には嫌われたのではないかと思われます。

その青柳（剥き身）も選り分けて使われ、貝柱は「あられ」と呼ばれます。蕎麦の上に敷いた海苔に「あられ」を散らした「あられ蕎麦」は、冬から春の季節の蕎麦として江戸っ子に人気でした。

現代では「あられ蕎麦」を出す蕎麦屋は少なくなりました。その原因のひとつは「青柳」が高級食材になってしまったからでしょう。写真は明治二年創業の日本橋の蕎麦店の「あられ蕎麦」。値段表には「時価」とあり、どきどきしましたが、この時はかけ蕎麦の三倍程度でした。ここの「あられ」は千葉県富津からのもの。仕入れが少なく、なんとこの日はこの一杯しか出来ないとのことで、値段以上に驚きました。

庶民の食べ物が贅沢なものになってしまうのは、何とも寂しいものです。資源の減少は個人レベルでは防ぎようがないと思ってしまいがちですが、海や自然を汚さないように少しでも気をつけてこの一年も過ごしたいものです。

あられ蕎麦下駄つつかけて初不動　　光枝

今年は１１月上旬までは夏日もあり「夏日最長記録」の年でしたが、ここにきて一気に寒くなってきました。あわててコートを出しました。寒くなると、温かいものを食べたくなります。湯気が立っている「豚まん」もその一つです。大きめの中華まんじゅうです。豚ミンチと玉葱のみじん切りを砂糖、醤油、香辛料等で味付けしたものを中華まんじゅうの生地でくるみ、まるめて蒸し上げたものです。

大阪には、この「豚まん」で有名な店があります。戦後、難波に誕生した店がいまでは、あちこちに出店しています。関西圏のみの店舗展開なので、空港や主要な駅の改札近くの店には、大阪みやげに豚まんを買い求める長い列ができています。私も時々買っています。蒸したての豚まんは、ほかほかでおいしいです。好みで辛子をつけて食べます。

コンビニの出店が相次いだ頃、レジのところに中華まんじゅうの保温ケースが置かれているのを見て、不思議に思ったことがありました。「あんまん」「肉まん」と表示されていました。「あんまん」は餡子入りとわかるのですが、「肉まん」は、牛肉のミンチが入っているのかなと思っていたら、実際は、豚肉だったのでなぜ「豚まん」と言わないのかなと思ったものです。

関西では肉とだけ言えば牛肉なのですが、関東では鋤焼や肉じゃが、カレーなどにも、豚肉がよく使用されていることを知るにつけ、肉＝牛肉とは限らないことがわかりました。豚肉は豚と呼んでお好み焼きはじめ、さまざまな料理に使っています。

全国展開するコンビニによって、「関東炊き」を「おでん」というようになったり、全国統一された呼び名がひろがりました。でも、その土地に根付いている呼び名は大事にしたいと思っています。

豚まんや湯気もろともにかぶりつき　　　洋子

今年は秋暑しどころではない猛暑日が長く続き、秋はいつのことかいなと思っていたら、秋彼岸から秋らしくなってきました。「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものだと思います。多少落ちていた食欲も秋風とともに戻ってきました。実りの秋は美味しいものであふれています。

枝豆もそのひとつです。大豆を成熟させる前に収穫するので、きれいな緑色をしています。枝豆は鞘ごと塩ゆでにしても美味しいですが、その色をアクセントに様々な料理に使えます。水切りした木綿豆腐を崩し、山芋や卵白を加え、牛蒡、蓮根、にんじん、ひじきなどを細かく切って混ぜ，まるめて揚げたものを関東では「がんもどき」と言います。元々豆腐を使った精進料理で「雁の肉に似せたもの」ということで「がんもどき」です。

一方、関西では、「がんもどき」ではなく、「飛龍頭（ひりょうず）」「ひろうす」と言います。この名前は、ポルトガルの揚げ菓子「フィリョス」からきているとのことです。小麦粉と玉子の生地をボール状にして油で揚げ、シナモンシュガーをまぶした菓子なので、ドーナツのような感じかと思います。製法や見た目は似たところがありますが、関西で菓子でもないのになぜ「ひろうす」と呼ぶようになったのか不思議な気がします。江戸時代のポルトガル菓子に思いを馳せつつ、枝豆入りのひろうすの炊いたんと栗ご飯で秋を満喫したいと思います。秋も深まってくると、ぎんなんもひろうすの具材に加わります。

ひろうすの炊いたん秋の昼餉かな　　洋子