雪国に住む人達にとって春は格別にうれしいもの。新潟出身の人が東京に冬はないと言った事がしみじみ思いだされます。青空に浮かぶ雪嶺も、一日中光をこぼす雪解の雫もそののどかな音も、長い暗い冬があってこその事ではないでしょうか。春は空のカーテンをさっと開けたようなそんな気分です。そしてこの頃になるとそろそろ気になるのが山菜です。

去年の事ですが、友人から葉山葵のお浸しをいただきました。そのさわやかな香りと辛味がなんとも新鮮で、早速作りたかったのですがその時は山葵はもう終りで作る事が出来ず来年のお楽しみにしていました。

そんな訳で今年、早速近くの山へ採りに行きました。出たての葉山葵はまだ小さく採るのもなかなか大変ですが、やはりこの春一番初めに採れたものには格別の喜びがあります。作り方も山葵漬を作るよりずっと簡単で、つけ汁を濃いめにすると日もちします。

【作り方】

葉山葵を洗いざくざくと食べやすい大きさに切ります。

多めの塩で良く揉んで灰汁をだし絞ります。

笊にとってたっぷりの熱湯をかけ絞り熱いまま密閉の容器に入れます。

密閉容器のまましゃかしゃかと振り冷蔵庫で一晩置きます。あとはお好みの出汁醤油でいただきます。

一株はコップに挿して花山葵　　　　　　　　善子

酒粕の甘酒は今風に言えばホットドリンク。子どもの頃寝る前によく頂いたものでした。昔の日本家屋は窓枠も玄関の戸も木製で古くなると何処からともなく入る隙間風や夜空を渡る北風の音に何となく心細い思いをしたものです。そんな夜にいただた暖かな飲み物は体だけでなく気持ちもほかほかとなった思い出があります。生姜湯を始め、風邪の時には焼き梅干しに海苔と葱散らしたもの、柚子や金柑のジャムにお湯をさしたものなどみな素朴な物ばかりでした。柚子湯などは火鉢に掛けた薬缶の熱湯を注ぐと部屋中に良い香りが立上がったものです。

そんな夜には一つの炬燵で兄や妹と勉強したり、喧嘩をしたりと泣くのも笑うのも炬燵にあたってでした。足をけった、布団の下に鉛筆を隠した等、些細な事で始まる言い争いもその頃食べたお八つも冬と言う季節があってこその思い出かも知れません。

さて、今月の料理ですが、最近は魚を粕漬けにしたり春になると山葵と和えたりと、調理にばかり使っていた酒粕ですが今月は板粕を使っておつまみを。お八つには焙った板粕にお砂糖を振りかけた物を食べた記憶がありますが、板粕は焙っただけではおつまみに甘すぎます。そこで、板粕にチーズやアンチョビなどを乗せて目先の変わったおつまみに。ここではアンチョビやチーズなど一般的なものを用いましたが、お酒の好きな方には酒盗なども良いかもしれません。色々試して自分好みの一品を楽しんでください。

【作り方】
板粕アンチョビとろけるチーズなど、お好みで。
板粕はオーブントースターでこんがりと焼きます。
アンチョビペーストを塗りケッパーの微塵切りを散らします。
同じように少し焙った板粕にチーズを乗せ、再びオーブントースターでチーズが溶けるまで焼きます。

年末年始の慌ただしい時期ちょと手の空いた時に作り置きが出来るお惣菜があるととても助かります。また、この頃は人の集まる機会も多く主婦は何かと心せわしいもの。そう毎日お鍋にする訳にもいかずあれこれ頭を悩まします。そんな時のお助けになる一品です。はじめていただいた時はローストポークかと思いましたが、お肉からほんのりと紅茶の香りがしてとてもさっぱりとしていました。
作り置きができるので、切り分けて大皿に盛れば人が集まった時にも利用できますし、オープンサンドなどにしてもいただけます。また、ローストポークよりずったあっさりしてお肉の臭みもありませんので、お年を召した方も違和感なくいただけるとおもいます。

ローストポークですと、オーブンが必要ですがこちらはお鍋一つで作れるため、温度調節などもいりません。豚肉の部位はお好みで結構ですが、紅茶が脂肪を分解してくれるので肩ロースなどの脂の多いところでも思った以上にさっぱりといただけます。付け合わせはオニオンスライスなど何でもあいますが、お肉がさっぱりとしているのでニンジンやサツマイモのグラッセなどバターを利かせたものでもバランスが良くいただけます。

【作り方】
豚肉は塊のままタコ糸で縛っておきます。鍋にお肉が入るくらいのお湯をわかして紅茶を濃いめにだします。紅茶はティーバックでもけっこうです。
煮だした紅茶にお肉をいれ火にかけます。中まで火が通ったら完成です。
肉の熱いうちに塩とコショウをすり込むようにしてラップできっちと包みそのまま冷めるのを待ちます。
別の鍋に林檎を煮てピュレ状にします。これに濃縮されたバルサミコ酢を合わせソースを作ります。バルサミコ酢はメーカーによっては甘みの強いものもありますので味を確かめながら、料理してください。

和風に仕上げるなら、醤油2　酒1　酢1　みりん1の割合で煮たてつけ汁をつくります。
引き上げたお肉をいれて一日くらい漬け込んで出来上がりです。こちらは酢が入っているので日もちします。

　秋に入って立て続けに台風に見舞わたせいか野菜の高騰が話題になっています。先日、東京に住む友人からレタスや葉物、ニンジンなどの値段を聞かされその馬鹿々しい値段に少し呆れかえりました。もちろん、便乗値上げなどもあるのでしょうが日常使う野菜が高いのは考えものです。こんな時は田舎住まいの良さを痛感しますが、地方も段々と都市の悪いところ?を真似て少しづづ野菜などが値上がっているのも事実のようです。

収穫の季節も終わり、刈り取った田にはこの暖かさでひつぢ穂が勢いよく育っています。この頃、見渡しの良くなった田圃に見かけるのはびっりしと実をつけた柿の木。昔は貴重な食糧だったのでしょう。梅と共にどの農家にも必ずと言ってよいほど植えてありました。以前、新潟から東京へ就職した知り合いが「東京では柿とイチヂクを売っている」と驚いて話してくれましたがこの風景を見ると納得します。こちらでは、柿やイチヂクは庭や野にあるものなのです。

さて、何もかも枯れて行く中で柿の実が赤々と実っているのはとても印象深いものです。昔は天の取り分として最後の一つを木につけたままにしておく習慣がありましたが、これが「木守」です。まだ、本格的な冬には時間がありマーケットには柿が沢山出回っています。今月の料理は柿を使った白和えです。精進料理などにはよく柿の白和えが用いられますが、少しアレンジして若い方にも好まれるように洋風にしてあります。柿ばかりでなく、手近にある果物を使ってお試し下さい。

普通白和えと言えば和え衣にお豆腐を使いますが、水切りが中々面倒です。そんな時は水切り不要の濃いお豆腐を使うと簡単に出来ます。ここで用いたもは普通のお豆腐よりかなり水分がぬけていてオリーブオイルと塩、コショウでいただくもの。商品名は「ナチュラル豆腐」とありました。丁度頂き物の柿がありましたので、柿とリンゴを使って仕上げてあります。キューイフルーツなどもおすすめです。

和え衣はお豆腐のほかクリームチーズを使っています。ここではお豆腐とチーズを同量でもちいましたが、チーズが苦手な方はお豆腐を多めにしてチーズで和え衣のコクを出すようにすると食べやすいと思います。

【作り方】
クリームチーズとお豆腐をよく混ぜあわせ和え衣つくります。チーズは冷蔵庫から出して室温に戻すと柔らかくなります。
リンゴは一部皮を残して剥き、柿と共に同じ大きさに切りチーズとお豆腐とで合えます。味は塩とレモンで整えます。果物の甘みが強い時はレモンを利かすとさっぱりといただけます。