お正月にはやはりお雑煮、全国それぞれ味付け、具材、餅の種類など特色がある。

　ご当地加賀の金沢は極めてシンプル、醬油味のすまし汁に角餅、三つ葉と削り節を乗せただけ。その理由は雑煮椀のまわりには豪華なお節の重箱、鰤の刺身、治部煮などたくさんのご馳走が並んでいて、お雑煮に具材を入れる必要が無い百万石なのだ。
　
　そこで本題、金沢の正月に無くてはならないかぶら寿し。材料はこの季節みずみずしさと甘みを増した青首かぶら、同じく脂ののった天然鰤、そして酒米にも高級な山田錦の米糀。作り方は皮をむき厚めの輪切りにしたかぶらに切れ目を入れ３日ほど塩漬けにする。別に塩漬けにした鰤のそぎ切りをかぶらにはさみ、糀とお米で作った甘酒で漬け込む。７日間ほどで出来上がる。
　
　むかし母方の実家に行くと、おばあちゃんがあっという間に治部煮を作り、自分で漬けたかぶら寿しを出してくれた。自作するのが当たり前だったころの話。ただかぶら寿しは長持ちしない、漬けて２週間もすれば酸っぱさが増してくる。今でも買い求めるときはお店の人に美味しく頂ける日にちを聞くことが肝心だ。
　
　お節の箸休めにひとつまみ、雑煮を食べながらひとつまみ、何もなくても燗酒にひとつまみ、価格は高めだが金沢文化を秘めた味は見のがせない。

頬はさむ君の手の平かぶら寿し　　淳

新学期が始まる９月は金沢の二つの食に関する大事な月、食通ならずとも待ち遠しい楽しみな日が続く。

ひとつは日本海側の底引き網漁解禁の９月１日。７月８月は資源保護のため禁漁、その間日本海中央部にある大和堆まで漁に出なければならないが、解禁後は近場での漁となりより新鮮で安価な魚貝が店頭に並ぶ。甘エビ、ガスエビ、小鯛、カレイ、メギス、はたはた、のどぐろなどなど。どれも水揚げされて１日と時間が経っていないものばかり、刺身や塩焼き、ふぁっと煮るなど庶民の味で楽しむ。この煮付けはカレイやメギスなど白身魚を鍋に入れ、ひたひたの水と金沢近郊の港町大野で醸造される旨味の醤油や能登の魚醤いしるを加え、落し蓋をして強中火でほんの４～５分炊いたもの、凝った味付けは不要、家庭の味が楽しめる。刺身では甘エビやガスエビの秋を感じる甘さがたまらない。
　
もうひとつは日本酒ひやおろし販売開始、今年は９月５日。日本酒は前年１１月頃より造りはじめ、春先まで続く。出来てすぐの酒はあらばしりなどと表示され、少し発泡またはおりがらみの若々しい味を楽しむ。その新酒を一度火入れして低温タンクで静かに半年あまり寝かせ、上澄みを生酒として瓶詰めされたものがひやおろし。雑味が無く滑らかで香り豊かな風味となる。その日酒屋、デパートではのぼりを立てて、県内ほぼ全酒蔵の銘柄を並べて売り出す。また金沢の酒飲み仲間の会ではひやおろしを集め、各蔵の今年の出来栄えを評価して楽しむ。

ここで底引き網漁の魚貝とひやおろしのマッチングが始まる。甘エビなどとろりとした味わいにひやおろしの綺麗な風味をかぶせ、余韻は芳醇な残り香が鼻に抜ける。これぞ金沢９月の醍醐味、至高の一瞬である。１０月４日には酒マルシェと称するイベントが金沢中心地の緑地で開催され、県内酒蔵が一堂に集まる。市内料理屋の出店も出て毎年数千人がひやおろしや大吟醸を楽しむ。

金沢の秋はこれからが本番、山海の美味が目白押し。鰤に脂がのり出し、そして１１月７日のズワイガニと海鼠の解禁へと絶頂を迎える。まだまだ知られていない美食金沢の秋を紹介させて頂きました。

眠りから覚めて秋麗ひやおろし　　　淳