たけのこ昆布を取り上げます。筍は夏の季語です。昆布と炊き合わせるには、春筍が柔らかくていいので、正確には春筍昆布になるのですが、筍とともに、昆布がいい味を出しています。

この昆布と大阪の歴史を調べてみました。大阪では、様々な料理に昆布が使われてきました。出汁昆布に最上で、佃煮や汐昆布など加工昆布にも最適な真昆布が大阪の出汁の基本になっています。ゆえに、昆布の消費量も突出して多いそうです。

正徳･享保のころ（１７１１～３６）、近江商人が木綿類などの日用品を諸国回船が入港できる松前三湊（松前・江差・函館）へ積み送って昆布などと交換し、それを大坂へ積み上がり松前物産問屋へ持ち込んだのが、大坂市場に昆布が現れた最初とされています。昆布が仲買によって本格的に流通しはじめた江戸中期、大坂の靱（うつぼ）には、鰹節、昆布の問屋が軒を並べていました。昆布の加工に力をいれた大坂です。廃物利用するだけでなく、上等の出汁昆布を使った細工昆布が作られました。汐昆布ができたのは、明治の後期。そのままで食べても旨いものを醤油や砂糖などを加え製品化しました。「椎茸昆布」「松茸昆布」「山椒昆布」など、茸や野菜と炊き合わせて、美味しい商品が売り出されました。

織田作之助『夫婦善哉』にも昆布を調理している様子が登場します。「思い切り上等の昆布を五分四角ぐらいの細切りにして山椒の実と一緒に鍋にいれ、亀甲万の濃口醤油をふんだんに使って松炭のとろ火でとろとろと二昼夜煮つめると、戎橋の「おぐらや」で売っている山椒昆布と同じくらいのうまさになる」という柳吉の言葉から、さぞ旨い山椒昆布ができただろうと想像できます。

ちなみに、写真の「たけのこ昆布」は、「小倉屋山本」で買ったものです。奥の皿は、茹でた筍をスライスして焼いたものです。自作ですが、焼き筍は、塩をぱらりで食べるのが旨いと思います。

筍と昆布炊いたんも浪速ぶり　　洋子

１月３１日、伊丹ミュージアムの会議室において開催された「大阪俳句史研究会」の「飴山實の京都句会」の講演会に行ってきました。講師は、岩井英雅氏です。飴山實を囲む京都句会の第１回目は、平成４年１月１８日に開催され、発足時のメンバーは、長谷川櫂・中田剛・岩井英雅。その発足メンバーである岩井英雅さんから当時の話を聞けるとのことで、わくわくしながら出かけました。初めての句会は、大津市の淡々美術館内の茶室だったとのこと。緊張と期待のなか、薄暗く狭い茶室で膝をつき合わすような句会で、飴山實の発言は思い出せないけれど、ピンと張り詰めた空気だったことは鮮明に覚えているというお話に、追体験しているような緊張感を感じました。今回の講演で、これまで断片的に聞いていた京都句会の内容が整理され繋がったようで爽快でした。結社を持たなかった飴山實に師事した長谷川櫂の熱意から生まれた、精鋭が集う究極の充実した句会であったと確信することができました。

講演会の帰りに立ち寄った白雪のブルワリーレストラン長寿蔵のショップで買ったのが「こぼれ梅」です。こぼれ梅は、みりん粕で、原材料は餅米、米麹、本格焼酎です。白くほろほろとした粒状です。優しい甘みの日本の伝統的なおやつです。梅が満開になってこぼれんばかりという様子に重ねた名前のようです。

上方落語に「こぼれ梅」が登場する「鷺とり」という桂枝雀さんの十八番だった演目があります。「鳥獲り」で金儲けを企む喜六が言う計画とは・・・。「上町の知り合いの家の庭に伊丹のこぼれ梅をまいて雀を取る『鳥とり』だ」といいます。「その計略とは、雀が撒いてあるこぼれ梅を食べようとすると用心深い雀が、なにかたくらみがあるかもしれないから大坂の雀は食べるなという。そこへ江戸っ子の雀が来て、『おッ、おめっち何してんだぃ。虎穴に入らずんば虎児を得ず、と言うだろう』、平気で食べてみせ、なんともない乙な美味い物だというと、雀たちは一斉に食べ始める。チュチュンのチュ、バタバタ。こぼれ梅は、みりんのしぼり粕、いわば酒粕のようなもの。食べているうちに雀たちは酔ってきて眠くなってしまう。頃合を見計らい、そこへ用意した南京豆をまく」、「それは何じゃい」、「雀たちは丁度いい枕があるといってみんなそこへ寝てしまう。寝入ったところで、ほうきとちり取りでササ、サァ～と一網打尽という寸法だ」。「アホなこと考えて・・・。試したことがあるか」、「一度やったことがある。こぼれ梅をまいて雀たちが食べ始めたまでは計画通りだったが、南京豆をまいたら一斉に飛び立って逃げてしもた。えらい損を・・・」、「損をしたらアカンがな」。

てな調子でにぎやかに演じながら「「鷺とり」につながってゆきます。江戸時代からある伊丹の酒どころの「こぼれ梅」が登場する噺です。

観梅の家苞にせむこぼれ梅　　　洋子

（今月は２０１９年１０月の「浪速の味　江戸の味」に掲載の一文をお届けします）
江戸時代から船場は大阪の商業・金融の中心でした。今の北浜や御堂筋を含む大阪市の中央部にあたります。

大阪は食い倒れといわれますが、「朝の粥昼一菜夕茶漬け」というように商家の日常の食事は質素で、奉公人の食事に魚が出るのは月に二度か三度でした。

桂米朝の「百年目」（『米朝落語全集第六巻』）は「これは船場の御大家のおはなしで・・・」で始まります。「船場あたりの商家のお食事というのは、朝は温いご飯に漬物でんねん。で、昼は温いご飯に、おかずが何か一品つきます。で、晩は冷や飯と漬物で・・・。もう漬物ばっかり食べてた。その代わりその漬物とご飯は、なんぼ食べてもかまわなんだやそうです。・・・その代わり、お一日や、十五日や、祭りや盆や、正月、節句やというたら、そういう時にはいろいろご馳走がつく。それが何よりの楽しみやったんですな。」大店のハレとケの奉公人の食生活が思い浮かびます。

日ごろのまかない料理の一つに「船場汁」があります。船場汁は鯖（塩鯖）のアラを利用したものです。切り身は塩焼きや煮付にし、アラで船場汁を作ります。捨てることなく食材を使いきる始末の精神が発揮されています。

生臭みを取るため、熱湯をくぐらせ、水洗いをした鯖のアラで出汁をとり短冊に切った大根を煮て、塩味をつけると（塩鯖ならもともとの塩分が生かされる）旨い汁ものになり、丁稚たちも楽しみにしていたそうです。浪速は昆布で出汁を取るので、昆布や大根以外の野菜を加えたりして、その家の味を出していたようです。

秋の終わりから冬にかけてがおいしい汁ものです。

秋鯖のアラの手柄や船場汁　　　洋子

観桜句会で、４月５日、６日に吉野山に行ってきました。中千本は六分咲きでした。明日あたり満開でしょうか。一目千本、まさに絶景の花の山です。

これはこれはとばかり花の吉野山　　　貞室「一本草」

（２つめの「これは」は縦書きで「く」の表記です）

感動が伝わってくる名句です。貞室（1610~1673）は京の俳諧師です。

『奥の細道』の「山中」に「貞室」の名前が出てきます。「温泉に浴す。」で始まりますが、その温泉宿の主の父が俳諧好きであったとのこと。「洛の貞室若輩のむかし、ここに来りし比（ころ）、風雅に辱しめられて、洛に帰て、貞徳の門人となつて、世にしらる。」とあります。若き日の貞室が、この地での俳諧の席で辱めを受けたが、京に帰ると一念発起し、貞徳の門人となり、後に世にしられるようになったという内容です。貞室は、一念発起のきっかけになったのはこの地での体験のおかげと、山中の俳人からは俳諧の添削料をとらなかったと言われています。

今年の花を楽しみに毎年、吉野山の旅館「櫻花壇」に宿泊し、大広間で開催される観桜句会に参加してきました。思うような句が作れなくても一念発起に至らなかった我が身を反省するばかりです。「櫻花壇」は、昭和天皇御泊所で玉座の間がある旅館でした。谷崎潤一郎が宿泊して作品を書いたことでも知られる文芸の宿でもありました。８年ほど前に、そのすばらしい旅館「桜花壇」のご主人がお亡くなりになり、旅館が閉じられてしまいました。もうあのすばらしい大広間からの全山一望の絶景は見られないと思っていたのですが、このたび、ご親族により期間限定「お花見カフェ」として「櫻花壇」がよみがえったのです。

５日の午後、吉野山中千本に到着すると早速、「お花見カフェ櫻花壇」に向かいました。大広間で、満開が近い山桜を眺めながら、葛切りセットをいただきました。柚子茶が添えられていておいしかったです。ここからの眺めはやはり絶景だと感動しました。そして、６日の朝の句会を久しぶりにこの大広間で行うことができました。懐かしい日々がよみがえってくる幸せな時間でした。

ふたたびの櫻花壇の花の句座　　　洋子