新潟では今頃になるとテレビからちらほらと雪囲のニュースが伝わってきます。刈り取りがすっかり終わった田は緑のひつじが丈を延ばし、もう少したつと遠山の頂きに初冠雪が望めます。あちこちには鳥たちも食べ切れない程、鈴生りの柿がそのまま残されていよいよ冬到来の景色へと変わってゆきます。

この頃美味しくなるのが里芋。一説によれば稲より早く日本には入って来たとも言われています。山で採れる「山芋」に対し里で収穫することから「里芋」とも。江戸時代は芋と言えば里芋のことを言ったようです。新潟は五泉市の「（きぬ）乙女」がブランドですが生産量はそれ程多くはないものの消費量は全国二位だそうです。結局すべて地元で消費されているのでしょうか。

今月の料理は一寸変わった里芋の食べ方。普段の食べ方に飽きたらお試し下さい。

【作り方】

里芋は皮をむきゆでます。蒸しても電子レンジでも良いでしょう。

火の通った里芋の水分をふき取り、フライパンで焼きます。

軽く焼き色がついたら塩をふり皿に盛ります。胡桃は荒く刻みサッと煎っておきます。

黒酢に蜂蜜を加え煮詰めます。ソテーした里芋に煮詰めた黒酢を掛け胡桃を散らして色取りにイタリアンパセリを散らします。

【分量】二人前

里芋400グラム　胡桃大匙三杯　　黒酢30㏄　蜂蜜20㏄　オリーブオイル　　イタリアンパセリ　　

随分と荒々しかった今年の夏。大雨や大型の台風で大変な思いをされた方々も多かったと思います。つい先日は北海道で例年より四十日あまり早い初雪が観測されたとか。このまま行くと春や秋の過ごし良い季節が段々と短くなり、厳しい冬や命の危険を感じるような暑い夏だけになってしまいそうです。めりはりがありすぎるのも困りもの。人間が生ぬるいせいか、一年中春や秋のように過ごしやすければいいのにと思います。とは言え立秋も過ぎると、太陽の位置が段々と低くなるので日の射し方が随分と違って来ます。夏至の頃から比べると夜明けもずっと遅くなり、日中いくら暑くても早まって行く夕暮れに何となく心もとない感じを覚えます。庭の隅に夏落葉とも病葉ともつかない茶色の枯れた葉などに気が付くのもそんな時です。

一方で秋は新米を始めとして美味しい物が沢山出回ります。桃や梨などの果物の他秋刀魚や松茸を始めとした茸類、女性の大好きな栗やさつま芋等。おまけに涼しさと共に食欲も湧いてきてダイエットの方には一寸油断ならない季節です。

今月の料理は嫁に食わすなと言われる秋茄子。意地悪な姑か、茄子は体を冷やすので嫁をいたわった姑の言葉か知りませんが、冷たくしていただく茄子のサラダです。

【作り方】

茄子を丸ごと蒸かします。
蒸かした茄子は熱いうちに皮をむき手で裂きます
ドレッシングは酢の半量のオイルとお好みで醤油をさします。
蒸した茄子にドレッシングをからませアサツキを色取りにして
貝柱のほぐしたものを乗せて出来上がりです。
オイルと酢の分量は目安で油が苦手な方は控えめに。

梅雨明けを待たれる日が続きます。明ければまた暑い日が待っているのですがやはりこのじめじめとした鬱陶しさからは早く抜け出したいものです。昔、商店街には八百屋　魚屋　豆腐屋などの個人商店が軒を連ねていました。今は個人の商店として目立つのは酒屋さんくらいでしょうか。子供の頃お使いに行くと乾物屋さんはたいして暑くもないのに店の奥と前の方に扇風機を二台置きつねに風を送っていました。お客さんと応対する時も何となく団扇を動かしていたようです。今のようにクーラーもなく湿気を嫌う商品ばかりの乾物屋さんにとって梅雨は気が抜けない季節だったのでしょう。

七月も夏休みが近づく頃南の方から梅雨が明けてきます。例年は七月二十日前後のようですがまだまだ先のようです。鬱陶しい季節ですが、食卓は色取りよく爽やかに今月の料理はパプリカを使います。赤や黄色が鮮やかで目を引く野菜です。生のままでも食べられますが、少し皮が硬く肉厚な分食べにくいかも知れません。このパプリカ焼くと薄皮が簡単に剥け、甘みもぐっとまして柔らかくとても食べやすくなります。さっぱりと頂きたいと時はお出汁と塩コショウと酢で調味液を作り漬け込みます。冷蔵庫で冷やすと食欲のな
い時など火を通したパプリカはスルりと咽を通ってくれます。

【作り方】

パプリカをオーブンで焼きます。薄っすらと焦げたら取り出し薄皮を剥きます。この時必ず丸のまま火を通します。中にはパプリカ自身からでた野菜の旨みが詰まった汁が詰まっているのでこれを別の容器に取ります。

好みの出汁を用意します。ここでは昆布と鰹で和風の出汁をとりました。お酢と先のパプリカの汁と合わせ熱いうちにこの汁に漬け込みます。味は塩とコショウで調え全体に味が行きわたったら出来上がりです。洋風にするなら、お酢をワインビネガーにかえたり出汁をコンソメにしたりと工夫次第で美味しいマリネが出来ます。生で食べるより口当たりも柔らかく沢山いただけサラダにトッピングしたり、ちょ箸つなぎに用いたりと中々重宝します。

【材料】

パプリカ赤と黄色　酢もしくはワインビネガー　出汁（洋風　和風どちらでも）塩　胡椒
付け汁のマリネはパプリカが被る程度の量で大丈夫です。

何年か前の話になりますが、山菜等をお送りしたお礼に見事なホワイトアスパラガスを頂いたことがありました。わざわざ北海道からの直送でそれは見事なもので、親指ほどの太さの物が箱にぎっしりと詰まっています。グリーンのアスパラガスも美味しいものですが、ホワイトアスパラガスはかすかな苦みがありそれが魅力です。最近では町の身近なマーケットでも売られるようになって来ています。

さて頂いたアスパラガスですが茹でたり、バターで炒めたりと毎朝楽しく頂きましたが少し個性の強い物との相性が良いようです。茹でた物はマヨネーズにケッパー、ピクルス、玉ねぎ、茹で卵のみじん切りにパセリなどを加えたタルタルソースを添えて、またちょっと癖のあるベーコンと炒めても美味しいものです。バターとの相性もよく、アスパラの甘みの中にほのかにミルクの香りを感じます。

今月の料理は新潟産のホワイトアスパラガスが手にはいったのでさっそくリゾットに。リゾットと言うと何だか面倒そうです。それもこれもお米の芯の残し具合を云々される方が多いからでは？成功すればリゾット失敗すればバター粥と思えばいいのです。どっちにしても咽を通らない程、不味くはないでしょうから。

まず茹で方ですが、アスパラガスの穂先から下をピーラーで厚めに剥きます。剥いた皮は捨てずにとっておき水から皮も一緒に茹でます。リゾットは茹で汁を使いますので茹で上がったら鍋にそのままいれて冷まします。

【作り方】

玉葱をみじん切りにしてバターで炒めます。玉葱が透明になったらお米を入れお米に艶がるまで炒めます。お米はさっと水洗いする位で十分です。

お米に艶が出て何となく透明感がでてきたら、白ワインとアスパラガスの茹で汁をお米がひたひたになるくらい加え常にグツグツした状態を保つよう煮ていきます。水分がなくなったら茹で汁をたして下さい。時々お米の芯の残りぐあいを確かめながら、好みの硬さに仕上げてゆきます。最後に茹でたアスパラガスとバター、パルメザンチーズ、黒コショウで味を調えて出来上がりです。塩は味を確かめてから不足でしたら入れて下さい。

【分量】二人分

玉葱四分の一　米120グラム　バター40グラム　白ワイン40㏄　パルメザンチーズ適量
黒コショウ適量　アスパラガスの茹で汁適量

 今月の料理がアップされるのは12月の20日頃、新年を迎えるには少し間がありますが忘年会やクリスマスなどこれからも飲む機会が多くあるのではないでしょうか。

お正月と言えばおせち料理ですが、最近のおせちは蒲鉾やエビ、金団、数の子等が山のように盛り込まれ、とても華やかで綺麗なのですがちょっと人工的な気がします。中にはローストビーフやオマールエビなど、単なるご馳走の詰め合わせ？と疑いたくなるような物もあります。ご自分で作るとおわかりになると思いますが、おせちはお煮しめを始めとして、膾や田作、頭芋などそれ程鮮やかな色のものは多くありません。女性にとっては調理の手間が省け有り難いのですがこの御馳走を頂き、テレビを見て過ごしたら体も胃袋も少し大変かも知れません。

そんなご馳走攻めの年末から年始にかけて食べすぎや飲みすぎで、体調を崩される方も多いのではないでしょうか。日本ではお腹の調子が悪い時や風邪などの時よくお粥を頂くせいか、お粥イコール病人食のイメージが強いですね。でもお隣の韓国や中国ではもっと日常的に頂いているようで、お粥の種類も沢山あります。

ドラマ「チャングムの誓い」で五種粥というのが出て来ましたがこれは、松の実　胡桃、アーモンド　胡麻　クコの実（ピーナツ、桃の種）など五つの木の実を入れたお粥。作るには随分と手間がかかります。今月の料理は五種とまではいきませんが、身近にある胡麻、松の実、胡桃を入れたお粥をご紹介します。松の実のは飲みすぎにとても良いのでお試しください。日本のお粥と少し違いポタージュのような感じです。

【作り方】二人分

1）お米をさっと洗い二時間ほど水に浸けておきます。
2）つけたお米を水ごとミキサーにいれ撹拌します。
3）胡麻、胡桃、松の実を色がつかない程度に煎って擂鉢であたります。
4）撹拌したお米と先ほどの擂った木の実にもう一カップ水を足して火にかけます
5）始めは強火で煮たってきたら弱火にして十五分から二十分くらい煮ます。
6）好みで塩を振って頂きます。

【分量】
米 半カップ
水 2カップ
松の実　胡桃　胡麻 各15グラムづつ

ちょっと面倒と思っている方に。一番簡単な方法は好みの硬さのお粥に木の実等をペーストになるまで擂り出来上がり寸前にお粥に混ぜる方法。木の実は市販のミックスナッツで十分です。頂くとちょっとクリーミーでミルキーな味です。普通の白粥よりコクがありお米の甘みも感じられてお口に合う方も多いと思います。