今月の料理(4月)_蕗味噌の田楽
雪国の長い冬の終わりを告げる最初の山菜は蕗の薹です。
お天気の良い日
近くの里山から親指ほどの蕗の薹を摘んできました。今頃の雪はスノウパウダーとはほど遠く、ざくざくとまるでザラメのようで触れたところからどんどん解けていきます。
雪の中で蕗の薹は枯葉や朽ちた枝の下で斜めになったり、横になったり、とまるで春が来るまで寝ているような姿です。
摘んできた蕗の薹を荒く刻み味噌と合え、蕗味噌を作ります。田楽は豆腐や茄子、こんにゃくなどが多いのですが豆腐は扱いが少し面倒なので、ここでは生麩を用いました。お豆腐の水切りや茄子を調理する手間が省け、蕗味噌さえ作っておけば他に何かと応用が利き便利です。
蕗の薹は市販の物はあくが強く
それを抑えたい時は一度ゆでこぼして使うか、切って少し水に晒しておくと、あくと苦味が和らぎます。
【作り方】
1・蕗味噌は蕗の薹を荒く刻みオイルでさっといためます。
2・全体にオイルが回ったら、味噌を入れ砂糖、みりん、酒で好みの味と硬さに仕上げます。使う味噌により甘さを加減してください。
3・生麩はテフロンのフライパンに並べうっすらと焦げ目をつけます。
焦がさないように注意して火が通ったら蕗味噌をぬり、オーブントースターで表面を炙り出来上がりです。
【分量】
蕗 10個から15個 (小さめのもの)
味噌 50から60グラム
砂糖 適量
みりん 適量
酒 適量
生麩 一本
田楽や花見詣での人とほる 善子