金木犀の花が咲いたらそろそろ茸が採れるころ。昔、外まわりの仕事をしていた村のお年寄りから聞いた言葉です。今年も何処からともなく、この花の香りがしてきました。
茸のあり場所は親子でも教ないと言うほど。確かに天然の茸はそれだけ貴重な価値があるようです。もう何十年も前ですが、天然の舞茸をいただいた時は本当にびっくりする美味しさ。というより、栽培ものとは似て非なる味でした。
そしてもう一つ残念なのは数年前までごく普通に口にしていた、スギヒラダケと言う茸の食用が突然禁止されてしまいました。比較的簡単に採取できとても美味しい茸でした。癖がなく炊き込みご飯や汁に、炊き合わせにと重宝していただけに残念でなりません。
茸は食物繊維が多くヘルシーな食べ物。おいしく沢山食べたいものです。今月は茸のマリネですが、普段あまり気にもしないで使っていたケッパーの風味とアンチョビが味を奥深くしています。ケッパーはフウチョウソウ科の半蔓性の花の蕾だそうです。地中海沿岸が原産の小低木で、花は未央柳に似ていて白い花びらに薄い紫色の長い雄蕊がとても可憐です。ケッパーがお分かりにならなくても、よくスモークサーモンの上にのっている黒い小さな粒と言えばご理解いただけるでしょうか。

【作り方】
1 茸は食べやすい大きさに切ります。アンチョビとにんにくはみじん切り。
2 フライパンにオリーブオイルを入れ、エリンギ、しいたけ、シメジ、をいれて炒め最後にエノキ茸をほぐして入れます。全体に色がついたら火を弱めてください。
3 マリネの味付けはにんにくとアンチョビのみじん切、アンチョビオイル、ケッパーとその瓶詰めの汁、酢、オリーブオイルの順に入れていためます。味をみて、酢、塩の加減をととのえてください。
4 荒熱をとって容器に移し、ロリエの葉を入れ蔵庫で半日ほど置いて味をなじませます。
【分量】
1 シメジ100ｇ　エリンギ2本　しいたけ4個　エノキ茸2分の1パック
2 マリネの味つけ（アンチョビひれ2枚　アンチョビオイル大匙1　ケッパーの酢漬け20粒　ケッパーの汁大匙1から2杯　酢小匙1杯　にんにくのみじん切り小匙2分の1　オリーブオイル大匙2　塩適量、ロリエ2枚）他に茸をいためるのにオリーブオイル、塩、適量

枯枝をふみしだきつつ茸山　　　　　　善子