野山が緑に染まる頃、竹やぶが茶色になっているのを目にすることはありませんか。これは竹の秋です。竹は晩春に葉を落としこの頃に、筍が出始めます。まだ、土にもぐっている筍を用心深く足で探りつつ、やっと見つけた時の嬉しさは格別です。

掘りたての筍はほとんどアクがありません。生のまま天ぷらにすると歯ざわりも香りも最高です。筍ご飯　天ぷら　若竹煮　土佐煮　いろいろに使えてとても便利ですが、今日は田舎ならではの鄙びた炊き合わせを。お惣菜ですが中々味わい深く身欠き鰊との相性の良さは抜群です。

【作り方】
1) 筍は取り立てならそのまま、皮をむいて食べやすい大きさに切り分けます。生で使用する時はたっぷりの水で30分以上弱火でゆでます。アクは丁寧に掬いアスパラガスを茹でたような甘い匂いがしてきたら出来上がり。茹で汁は驚くほど甘いはずです。糠でアク抜きをした筍でしたら、そのまま食べやすい大きさに切ります。

2) 身欠き鰊は米のとぎ汁に一晩漬けそのままゆっくり茹でアクを抜きます。鰊の皮がはがれると見た目が悪いので、弱火にしてそっと扱ってください。柔らかくなったら、丁寧に水洗いをします。匂いが気になったらもう一度水から茹でるとよいでしょう。　
　
3) 厚揚げは湯通しして、油を抜き食べやすい大きさにきります。

4) 筍　身欠き鰊　厚揚げを鍋に入れ材料が被るくらいの出汁を入れ煮はじめます。（生の筍を茹でた汁がある場合は、出汁の代わりに用いると格段においしく仕上がります）酒　砂糖を入れます。酒や砂糖は材料を柔らかくする作用があるので、初めに加えます。15分くらいして醤油を加えます。ここで味を見てまだ物足りないくらいにして、一晩ねかせます。（急ぐ場合はそのまま調味料をたして、納得の行く味付けにします。）時間がある時は翌日また、弱火で煮返し、砂糖　醤油をたしてお好みの味に仕上げてください。蕗や椎茸　ぜんまいなど山の物を加えるといっそう深い味わいになります。　

【材料】
筍＿小1本
身欠き鰊（よく乾燥した物）＿二本
厚揚げ＿一枚
だし汁＿400 cc
酒＿大匙3
砂糖＿大匙1.5
醤油＿大匙3

調味量はあくまで目安です。筍の大きさや鍋の大きさで違ってきますので、普段ご家庭でなさる煮物の味付けより少し濃い目にすると、冷めても美味しくいただけます。