caffe　kigosai

常に食事を賄う主婦にとって外での食事は中々楽しいものです。献立に頭を悩ます必要もなく作る手間も片付ける手間もありません。365日家族の健康を考え経済を考慮しなおかつ美味しいものを作り続けるのは誰が考えても簡単な事ではありません。コックさんと執事、メイドさんのいる生活がしたいと言った友人がいましたが、そんな生活が出来たらいいですね。また、料理好きにとって外食の楽しさは他にもあります。ホテルなどの食事は別として、ちょっと気の利いたお料理屋さんのカウンターや、気さくな女将のいる店などで板前さんの包丁さばきや料理、食材についてのあれこれを見聞きするのは家庭料理のヒントにもつながります。

そう考えると、カウンターは料理の工程がみられる楽しいところ。全てとは言えませんが、目の前に出される一品がどんな風に作られるのか、器も盛り付けも目が離せません。昔、京都の「千花」というカウンターだけのお店に行った時は主の巧みな話術や料理のあれこれ見事な包丁さばきなど、お料理以上のものを堪能して帰ってきました。後で知った事ですが、創業者の永田基男さんはカウンタ―で料理を出してもてなす草分け的存在で、多くの文化人がそのお料理や会話を楽しみに通ったと聞きました。最後に青紫蘇の千切りがご飯の上に乗って出てくるのですが、その見事な包丁さばき。きざまれた青紫蘇はふわふわと絹糸より細く少しも口に触ることなく香りだけが広がって行きます。

今月の料理もさる女将からちょっと教えていただいたものです。新潟の駅前にある小さなお料理屋さんで何気なく注文したものですが、家庭でも簡単に出来そうなのでご紹介します。また、焼いた椎茸は例えば、三つ葉と和えたり炊き合わせ添えたりと、他のお料理にも応用できますのでお試しください。お酒に椎茸を漬けて焼いたものですが、ご存知のように椎茸は旨みが強すぎいっぺんに沢山は食べられませんが、お酒に漬けたせいでしょうか普通に焼くより食べやすく椎茸が余り得意でない方にもおすすめです。

【作り方】

塩を入れたお酒を用意します。塩加減はお好みで。お酒の分量は椎茸が浸かるくらいです。お店ではお酒に漬け一晩置くとの事ですが、家庭ではそこそこで良いと思います。もちろん長く置いても差し支えありません。ただ、あまり長時間だとお酒の匂いが強くなります。漬けておいた椎茸をペーパーなどで軽く拭き、傘を裏返して魚焼きグリルで焼きます。椎茸のひだから水分が出てきたら焼き上がりです。この水分は旨みですので裏返さずに。

木洩れ日に椎茸の榾組まれあり　　　　  善子

デモンストレーションの花材として持ってこられたなかに、見慣れぬ名前がありました。珍しいからと花屋さんが追加して入れてくれたものでした。

それは切り取られているからか、長さはせいぜい４０ｃｍくらい。一本の茎からまた何本か茎がでていて、その色は白色がかった緑で、触ると毛足のごく短いベルベットのようでした。やわらかい布のような感触の葉の表は明るい緑ですが、裏は茎とおなじような白が勝っている薄い緑色でした。３－４ｃｍほどのころころとした花はと、よく見ようとすると、何かチクチクと手にさわります。それはたくさんある花弁の先が尖っていたからでした。

大量に栽培された花にはない「おやまぼくち」の野趣のあるこの表情には心惹かれます。

「雄山火口」と書いて「おやまぼくち」と読みます。「やまぼくち」という近縁の植物があり、それに比べると雄々しいのでこの名がついたということですが、名に反して勇ましい威張った姿ではなく花の頭はつつましく下を向いて咲いているのです。

「おやまぼくち」は「のあざみ」の一種で、キク科と聞けばなるほど花弁の密集した集まり方は菊と共通のものでした。蕎麦の産地の長野県では、この「おやまぼくち」の葉の繊維をつなぎに入れて使うところもあるそうです。その葉の色から「うらじろ」、また「やまごぼう」と呼ぶ地方もあると聞き、きれいな空気をたくさん吸い込んだ山のふもとの植物にますます魅せられました。

「あざみ」は春の季語ですが、あざみには種類がたくさんあり春から秋まで咲くいろいろなあざみがあるそうで、「おやまぼくち」の花は夏から秋にかけて咲きます。

ちなみに「ぼくち〈火口〉」は火打石から初めに燃え移らせるものを意味するそうで、「雄山火口」もその下を向いた花の姿からは想像できないくらい、乾いた葉はきっと火をうけてパッと燃え上がるのでしよう。その時こそ、この植物がその名にふさわしいと思えてくるのかもしれません。（光加）

梅雨が開け、うっとうしい雨から解放されると今度は真夏の暑さが待っています。暦では八月に入って一週間もすれば、立秋なのですが連日の猛暑に体がなかなかついて行けません。クーラーを利かせてもキッチンのコンロ回りでは温度が上がり、台所を預かる主婦はたいへんです。冷たいものの取り過ぎで食欲も進まず冷房で体の芯が冷えてしまい、体調を崩しやすいのもこの頃です。

漢方では生姜の辛み成分は胃腸の働きを高め、食欲を増進させ新陳代謝をよくしてくれるとあります。また、皆さまご存知の通り体を温める作用もあります。食材としても、その香りは爽やかで適度な辛味は食欲をそそります。

今月の料理は生姜を使ったご飯です。生姜は秋の季語ですが新生姜は夏の季語に入ります。梅干しを作った後の梅酢に赤しそを入れ紅生姜を作られる方も多いと思います。まだ柔らかく香りの高い新生姜をご飯に炊き込みます。

この生姜ご飯いろいろなレシピがありますが、ここではぐっとシンプルに生姜のみで炊き上げます。生姜ご飯冷たくなってもしっとりとしてお弁当にも向いています。

【分量】
お米　　　　　　　　　2合
生姜すりおろし　　　　大匙2杯
昆布　　　　　　　　　5,6センチ角一枚
醤油   　　　　　　　　大匙2杯
お酒　　　　　　　　　大匙2杯
出汁　　　　　　　　　適宜

【作り方】
材料の全てを炊飯器に入れ炊き上げます。
水の量の半分くらいは出汁を使うと一層おいしく炊きあがります。

たちまちに酢に染まりゆく生姜かな　　　　　　　　　　　善子

記憶の中の夏を探ると背景にいろいろな花が咲いています。夏の思い出と共にあるので夏の花とばかり思っていたのに、秋の歳時記に載っていて驚いた、ということは意外に多いようです。今月は夏の花だと思っていたのに秋の花ですって、という植物の季語をみていきましょう。

まず〈木槿（むくげ）〉。梅雨のころから咲き始め、秋も深まるころまで咲いています。花期は長いですが、朝咲いて夕にはしぼんで落ちる一日花です。花色は、白、赤紫、底紅、……とさまざまです。

道のべの木槿は馬に食はれけり　　芭蕉

底紅の咲く隣にもまなむすめ　　　後藤夜半

一日のまた夕暮や花木槿　　　　　山西雅子

底紅は白い花弁の付け根のあたり（蘂のまわり、つまり花の底）が紅色の咲き方を指し、木槿の他にも見られますが、俳句の場合は「底紅」で〈底紅木槿〉を指します。二句目は底紅木槿が隣家に咲いているのです。

〈芙蓉〉は木槿と同じアオイ科の植物です。花の形は似ていますが、木槿より「秋」感が強いかもしれません。白芙蓉、紅芙蓉、白く咲き出して赤く変わる酔芙蓉など多様です。

花芙蓉くづれて今日を全うす　　　中村汀女

そして夏休みの花の代表のような〈朝顔〉。観察日記でお世話になりました。四季咲きでしぼまない外来種の朝顔もよく見るようになりましたが、従来の朝顔は秋の季語です。ただし七月六日～八日、入谷で開かれる〈朝顔市〉は夏の行事の季語です。

朝顔や百たび訪はば母死なむ　　　永田耕衣

学校が好き朝顔に水をやる　　　　津田清子

下谷二丁目朝顔市へ路地抜けて　　坪見美智子〈夏〉

〈露草〉も夏休みの花かもしれません。早起きをしてラジオ体操へ通う道すがらの花であり、また自由研究で布を染めたりもしました。名前に秋の季語である露が入っていますから、記憶の修正は易しそうです。

露草も露のちからの花ひらく　　　飯田龍太

露草の咲き寄せてくる机かな　　　黒田杏子

〈白粉花（おしろいばな）〉も夏休みの色水遊びの友だったかもしれません。夕刻から咲き始め、ほのかな香りがあります。

白粉花吾子は淋しい子かもしれず　　波多野爽波

〈サルビア〉の植え込まれた花壇は、一面に炎が立っているように見えます。あの燃えるような朱色に夏を思う人は多そうです（歳時記によって夏に分類されているものもあります）。

青春にサルビアの朱ほどの悔い　　　岩岡中正

秋の七草に数えられているのに早々と咲き出すのは〈撫子（なでしこ）〉。『源氏物語』に「常夏」の巻がありますが、この〈常夏〉は撫子を指します。常夏と呼ぶくらいですから、温暖化のせいではなく、昔から開花は早いのです。

かさねとは八重撫子の名なるべし　　曾良

体験は人それぞれですが、季語は約束事でもあります。人と共有できる季節感を歳時記で確かめることも大切です。

（正子）

大学生に〈祭〉の題を出すと夜店、花火、浴衣、金魚すくい、君、横顔、……と夏の夜の恋模様が展開します。中には「今年こそ」というものもあり、思いのほか古典的と申しましょうか、このジャンルには時代による違いをそれほど感じません。

大学生が想定したのはいわゆる〈夏祭〉の景です。その感覚は正しく、季語の〈祭〉は夏の祭をさします。古くは〈葵祭（賀茂祭）〉を意味したようですが、今は葵祭以外の夏の祭も〈祭〉と呼びます。総称として使えるということと、〈祭〉＝夏の祭であるということを押さえておきましょう。

草の雨祭の車過ぎてのち　　　　　蕪村

大学も葵祭のきのうけふ　　　　　田中裕明

春や秋にも祭はありますが、〈春祭〉〈秋祭〉として〈祭＝夏祭〉と区別します。

一子挙げ餅のうすべに春祭　　　　文挾夫佐恵〈春〉

山々に深空賜はる秋祭　　　　　　桂　信子　〈秋〉

〈葵祭〉に限らず固有名詞を季語に使える祭はたくさんあります。東京の人には五月の〈神田祭〉や〈三社祭〉こそが祭かもしれませんし、七月の〈天神祭／天満祭〉は大阪の、〈山笠〉は博多の大祭です。また七月一日からまるまるひと月続く京都の〈祇園祭〉も観光客がごったがえすイベントになっています。

ちちははも神田の生れ神輿舁く　　深見けん二

喪にこもり三社祭もすぎにけり 　　安住敦

早鉦の執念き天満祭かな　　　　　　西村和子

山笠の助走も見せず発進す　　　　　池田守一

東山回して鉾を回しけり　　　　　 後藤比奈夫

祭の名前のみならず、ゆかりのもろもろが季語として使えます。

右の「ちちははの」の句は〈神輿〉が、「東山」の句は〈鉾〉が季語です。神田＋神輿＝神田祭、東山＋鉾＝祇園祭となっています。

祭のメインイベントは〈神輿、山車、山鉾〉などの巡行でしょう。が、ほかにもさまざまな季語があります。例えば、〈宵宮、宵祭、本祭、祭後〉などの日程と絡んだ季語。

潮騒と宵宮と遠きこといづれ　　　　　　永井龍男

くらがりに柱を燃やす祭あと　　　　　　対馬康子

〈祭笛、祭太鼓、祭鉦、祭囃子〉など音曲系の季語。

祭笛吹くとき男佳かりける　　　　　　橋本多佳子

ゆくもまたかへるも祇園囃子の中　　橋本多佳子

〈祭髪、祭足袋、祭稚児〉など装いに関する季語。

男らの汚れるまへの祭足袋　　　　　　　飯島晴子

路地に生れ路地に育ちし祭髪　　　　　　菖蒲あや

左右より化粧直され祭稚児　　　　　　　森田　峠

また、祭にちなむ特徴的な食べ物や植物で詠むこともできます。

青竹の林を抜けて祭鱧　　　　　　　　大木あまり

射干の花大阪は祭月 　　　　　　　　　　後藤夜半

名のある祭に駆けつけるもよし、近隣の祭に繰り出すもよし、祭は夏の体験型季語の代表と言えるでしょう。（正子）