一昔前はひじきの煮ものやきんぴら、卯の花などがお惣菜の定番でしたが、
今やそれらをしのぐ勢いのポテトサラダ。リンゴを入れたり、さらした玉ねぎ入れたりときっとどのご家庭でも我が家の味があるのでしょう。手軽に作れるうえ失敗が少なく大人から子供まで食べられのが、人気の理由かもしれません。

　　今月の料理はこのポテトサラダ。家庭で食べるには良いのですがどうしてもお惣菜の感じがぬぐえません。付け合わせにするにしても、もう少し何とかしたいところ。そこで春に美味しいクレソンを使って少しアレンジ。ジャガイモはまるごと皮付きのままゆでると旨みが逃げず甘みが増します。本格的なアイオリソースにすると面倒なので、マヨネーズにすりおろしたニンニクを加え潰したジャガイモとさっくり和え、「こんなに」と思うほどクレソン加えます。

　クレソンは和蘭辛子、みずからし、川菜などと呼ばれ清流のほとりなどに群生しているのを見かける時があります。お肉の付け合わせなどに用いられますが、繁殖力が強く茎の部分をコップにさしておくと白い根が生えてくるほどです。

　ジャガイモの熱でクレソンの嵩が適度に減り、ポテトの甘さが、クレソンの軽い辛味と苦みを引き立てるようです。

　【作り方】
1 ジャガイモは丸のまま、竹串がすっと刺さるくらいまで茹でます。
2 熱いうちにボールにとり荒く潰します。
3 塩コショウして、すりおろしたニンニクを加えマヨネーズで和えます。
4 荒く切ったクレソンを加えて出来上がりです。
【分量】
1 ジャガイモ　　　　　二個
2 クレソン　　　　　　50グラム
3 マヨネーズ　塩　胡椒　ニンニク　適量

水の中までクレソンの花盛り　　　　　善子

思わぬ大雪に見舞われた一月も終わりもうすぐ立春です。東京でも雪に悩まされましたが、今年は雪国新潟も突然の雪に大慌てでした。信号待ちで止まっている車に、あれよあれよという間に雪がつもり市の除雪車が全て出動しても間に合いません。夏にあるゲリラ豪雨のように集中して雪が降るともうお手上げで、玄関から道路までのわずかな間、雪掻きをしていてもあっという間に雪が積もってしまい、今度はその雪の捨て場がない有様です。雪のない地方に住んでいる方々には中々想像しにくいことと思います。

今月の常夜鍋はそんな寒い時や時間のない時に便利な、美味しくて手間いらずの鍋です。常夜鍋のゆらいは飽きることなく夜中まで食べていられるからだそうで、材料は豚肉とほうれん草だけです。ほうれん草はあくがでるので、下茹でしたほうが鍋がよごれませんが、それが面倒なら小松菜に変えても。

薬味は葱やぽん酢、カボス、大根おろし、柚子胡椒、かんずり、ゴマだれ、等どんなものとでもちょっとした工夫で美味しくいただけます。

作り方もいたって簡単です。鍋に昆布を敷き日本酒と水または出汁を同量いれます。全て日本酒にする方法もありますが、それはお好みにして下さい。お酒は調理酒でなく普通の日本酒をお勧めします。汁が煮立ったらお肉と菜をしゃぶしゃぶの要領でお召し上がり下さい。

小松菜は葉の部分と茎にわけ、葉の部分はお肉と一緒に食べ、茎の部分は最後にお饂飩や雑炊に細かく切って使うと美味しくいただけます。

お好みですが、豚肉はしゃぶしゃぶ用の薄切りが口当りもよく美味しいようです。最後に鍋の汁は漉してご飯を入れて雑炊などに。うどんでしたら稲庭うどんが良く合うようです。

【材料】
豚肉薄切り
小松菜
水　酒　昆布
醤油　ご飯または饂飩
薬味は葱　大根おろし　柑橘類のレモンや酢橘　かんずり　柚子胡椒　七味唐辛子　など

夜更けまで語り明かさん常夜鍋　　　善子

子供の頃大好きだったものを大人になって食べた時、どうしてあんなに夢中になったのかと思うものもあれば、こんな美味しいものをどうして食べなかったのか「ああ損をした」と思うものもあります。概ね子供は味のはっきりしたものや甘いものなど食味の傾向がはっきりしています。その中で子供も大人も大好きなものがスィーツ。いくつになってもこれだけは止められません。今ほど美味しいスィーツがなかった頃、身近にあるのはチョコレートやビスケットぐらいで、今日ではとてもスィーツなどと呼べるものではありませんでした。
今月ご紹介するのは昔なつかしい練乳を使ったものです。お菓子のフィリングとして使ったり、パンのスプレッドとして使ったり、いろいろ楽しめます。
昔は苺にこの練乳と牛乳をかけて食べるのが大好きでしたが、何時の頃からか練乳は記憶から抜け落ちてしまいました。再び思い出したのはこのシーズンケーキ用の苺が出回り、添えられていた練乳に目が止まったからです正式にはドゥルセ・デ・レチェ　と言い牛乳に砂糖を入れ、長く煮詰めるらしいのですがあの白い練乳に色がつき何となく香ばしくキャラメルのようです。ビスケットに挟んだり、朝食のパンにぬったりいろいろお楽しみ下さい。不思議ですが、そのまま頂くより少し甘みが薄れるような気がします。

【作り方】
練乳の缶詰が浸かるくらいのお鍋に水を入れ、1時間から2時間弱火で煮てゆきます。いつも缶詰の上に水がきている状態にしてください。
缶詰を開けるときはしっかり冷めてから開けませんと熱い練乳がふきだしますので、くれぐれも注意してください。

この食材を一目見てすぐわかる方はかなりご年配の方か、お料理に興味がある方でしょう。これは里芋の茎です。ズイキとか芋がらなどと呼ばれています。紅い茎は八つ頭の茎で、白いのもありますが、これは遮光して育てたものです。通常の里芋の茎は緑色をしています。　　 　　　

収穫するときこの芋の茎に鎌を入れると、ざっと水が流れ出て驚いた事がありました。切り口を見ると細かな穴が沢山あいていて、スポンジ状になっているのがわかります。

この芋の茎とてもアクが強く、そのままでは食べることは出来ません。一般的には酢水で茹でアクを抜きます。下処理に手間がかかりその割には主菜にもならない食材ですが、ちょっとない食感が魅力です。

今月の料理はこの芋がらに胡桃ソースをかけて頂きます。濃厚な胡桃とさっぱりとした芋がらがとてもよく合います。

【作り方】
芋の茎は蕗と同じようにかわを剥きます。
たっぷりの水を沸騰させ、食べやすい長さに切った芋の茎をいれます。
芋の茎を入れた鍋の湯が再び沸騰したら、浮いている芋の茎をさっと裏返し
て一分ほどたったら笊にあけます。
熱いうちにバットにとり、振り塩のような感じで酢を振り掛け蓋をします。　この時芋の茎から出る水分と、酢が混じりあいきれいな色に仕上がります。酢を掛け過ぎるとすっぱくなり、少ないと色が出ないので、加減しながら熱いうちに調理します。このままですと味が全付いていません。甘酢を作って浸けて置くとかなり日持ちします。
ソースは胡桃を擂ってから、砂糖、塩で味をととのえ、白湯でペースト状にのばします。　この時先の振りかけた酢を少量入れると味もしまり、きれいな色に仕上がります。

【分量】四人前
芋の茎 200グラム（下ごしらえしたもの）
胡桃 30グラム
砂糖 13グラム
塩 少々
白湯または酢 10ミリリットル
醤油 少々

まみどりの葉を巻き込める芋茎かな　　　　　　　　　　　　　　善子

ここ数年の人気で、皆さまの中にも家庭菜園をなさっている方がいらっしゃると思います。田舎は都会より、土地に余裕のある方も多いせいか、薬味になる紫蘇の葉やハーブなどを庭の隅に植えたり、ナスや胡瓜のプランターを置いている家庭をよく見かけます。中には本格的になさっている方も多く、「買ったほうが安い」などと言いつつ野菜作りを楽しんでいるようです。

そんな方達からは沢山採れたからと、お裾分けに頂くのがナスや胡瓜です。不思議にもよく出来る年があるらしくいろいろな方から「よかったら食べて」と頂くのは同じものばかり。作られた方は自分が育てた思いもあり無駄にはしたくないのでしょう。

この度は夏の野菜を使ったスープです。面倒なのはトマトをおろし金で摩り下ろすことだけです。これだってフードプロセッサーを使えば簡単。沢山作っておくと重宝します。そしてトマトは絶対皮ごと使ってください。旨みが全く違います。

深めの鍋にトマトを摩り下ろしていきます。軟らかいのでぐるっとトマトの形にそって皮の部分のみおろし金をあてます。力をいれるとつぶれるのでかえっておろしにくくなりますから皮だけすり下ろす感じで擂っていきます。皮の剥けたトマトは適当に刻んで、汁と一緒に煮込んでいきます。トマトジュースとピュレの間のようなものができますので、丁寧になさるなら荒めの笊で漉して使います。

ここまでくればあとは頂き物の夏野菜をオイルでさっといため、先のスープで煮れば出来上がりです。野菜は茄子、ピーマン、ズッキーニ、人参、玉葱、オクラなどあるもので。この季節冷たくても美味しくいただけます。ボリュウムを出したければベーコンなど入れても。また、少しスープを煮詰めてラタトゥイユにすれば、パスタのソースにしたりオムレツの中身にいれたりといろいろ重宝します。ラタトゥイにする時は、にんにくをオリーブオイルでいためて、オレガノやバジルなどの香草を入れるとぐっと美味しくなります。

これからはひび割れたり、形のそろわないトマトが山積みで売りに出されます。少しの手間で市販のものとは違った美味しさが楽しめますので、機会があったらお試しください。

【作り方】
トマトの皮の部分だけをおろし金ですりおろします。皮の剥けたトマトは適当に切って鍋にいれ煮ます。面倒ならフードプロッセサーに皮ごといれてください。
このトマトジュースを一度沸騰させあくをとります。
スープにするなら濃さを見て、濃すぎたら水を入れて料理の用途に応じて調節します。沢山出来たら小分けにして、冷凍しておくと便利です。
分量はそれほど気にせずに野菜の具の多い少ないはお好みで。