雪が解け始めると顔をのぞかせる蕗の薹に始まり、初夏を過ぎての蕗、ミズと呼ばれるうわばみ草まで、春を目一杯楽しませてくれた山菜もそろそろフィナーレが近くなってきました。

　こちらでは思ったほど珍重されていないように思うものに、野の蕗があります。田圃の傍などにふさふさと葉が茂っているのを見かけるのですが、それを採った様子が伺えません。きっと昔は食料にしたのでしょうが、今は他にも沢山食べるものがあり、もっと美味しいものがあるからかも知れません。

　蕗は伽羅蕗をはじめとして、筍やお麩などと炊き合わせたり、パンチェッタを入れたパスタなどにしても美味しいのですが、今回は少し目先を変えてバケットを使った軽食にしました。ワインのおつまみや軽い前菜にもなります。

　ブルスケッタはイタリア風ガーリックトースト、いろいろなものをトッピングして楽しめます。

【作り方】
　1）無塩バターにイタリアンパセリのみじん切りと、アンチョビをいれて混ぜます。アンチョビはメーカーによって塩加減が違いますので味を確認しながら入れて下さい。
　2）蕗は塩を加えた熱湯で色よく茹で皮を剥いて切り、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルで味をつけます。
　3）スライスしたフランスパンの表面がカリカリになるように焼き、皮をむいたにんにくの切り口を当てて、二、三回すりこみます。
　4）このパンに1のバターをたっぷりと塗り、トマトソーを薄く延ばして表面をさっと焼き、先ほどの蕗をのせます。

　今回トマトソースはトマトのピューレを使いました。

　山菜とは縁遠い都市に暮らす人にとっても、蕗は意外と手に入りやすい山菜と思いますので機会がありましたらいろいろと挑戦してみて下さい。

　今回は分量の案内は省かせていただきました。

その上をかはほり飛ぶや蕗畑 善子