浪速の味 江戸の味(二月) 白魚【江戸】
白魚漁は、白魚が産卵のため海から隅田川へ遡上する夜間に行われました。白魚は将軍家への献上魚で、特権を受けた佃の漁師と日本橋小網町の「白魚役」と呼ばれた漁師のみに漁が許されていました。早朝に水揚げされた白魚は、葵の御紋の御膳白魚箱に納められ江戸城に届けられたということです。
白魚が徳川家にとって特別な魚だったのは、三河時代から家康の大好物であったこと、白魚の頭部に透ける模様が葵の紋に似ているからなど諸説あるようです。
白魚(シラウオ)は、踊り食いで知られる素魚(シロウオ)と混同されがちですが、全く別の魚です。ハゼ科の素魚は活魚として出回りますが、シラウオ科の白魚はたいへん繊細で、空気に触れるとほとんどがすぐに死んでしまい、半透明だった体は白くなります。
雛の節句には白魚のすまし汁という風習が江戸時代からあり、大正時代まで続いていたそうです。東京の河川の水質汚染などで白魚がいなくなり、その風習が廃れたのは残念なことです。
芭蕉の句「明けぼのやしら魚しろきこと一寸」は桑名での作、白魚が名物の桑名地方に「冬一寸春二寸」という諺があるそうです。東京のさる寿司屋では、春に大きくなった白魚を蒸して丁寧に握る江戸前の寿司を復活させました。
かつては日本全国に生息していた白魚、現在は北海道、青森県、秋田県、島根県、茨城県などが主な産地となっています。茨城県の霞ケ浦ではかつては帆船での帆引き網漁で白魚を獲っていました。今では「寒引き」と呼ばれる寒中の漁が盛んで、春が待たれる時期の白魚も格別です。
冒頭のお嬢吉三の台詞はこう続きます。“(中略)ほんに今夜は節分か 西の海より川のなか 落ちた夜鷹は厄落とし 豆沢山に一文の 銭と違つた金包み こいつあ春から縁起がいいわえ”。
隅田川に蹴落とされた夜鷹のおとせさんには気の毒ですが、江戸っ子はこの名台詞に春の到来を感じたとか。春の縁起物とも言えそうな白魚の淡泊な味を楽しみたいものです。
掻き寄せて白魚はねる笊の上 光枝