土用の丑の日に鰻を食べて精をつけ夏を乗り切る。平賀源内が広めた鰻の宣伝文句と言われていますが、近年の猛暑でその思いは強くなり鰻の人気はまさに鰻上りです。

古来から日本人の大好物だった鰻。万葉集には夏痩せにいいという歌で登場。その後の時代も味噌を付けたり膾などにするなどして食べられていましたが、ほぼそのまま輪切りにしていたようです。鰻の輪切りは中国旅行で経験しましたが生臭く、食いしん坊の私でも一口食べただけであとが続きませんでした。

江戸時代、蒲焼が登場すると鰻は別格となります。その様子は池波正太郎の『鬼平犯科帳』にも描かれています。

「辰蔵が子供のころは、鰻なぞも丸焼きにしたやつへ山椒味噌をぬったり豆油（たまり）をつけたりして食べさせたもので、江戸市中でも、ごく下等な食物とされていたものだ。（中略）それが近年、鰻を丸のままでなく、背開きにして食べよいように切ったのへ串を打ち、これを蒸銅壺（むしどうこ）にならべて蒸し、あぶらをぬいてやわらかくしたのを今度はタレをつけて焼きあげるという、手のこんだ料理になった。これをよい器へもって小ぎれいに食べさせる。（泥鰌の和助始末）より」

こうして鰻の蒲焼は江戸で大人気となり、鰻がよく獲れた深川を描いた画には「江戸前大かばやき」の幟を立てた露店がよくみられます。

因みに鰻の養殖が日本（世界）で初めて本格的に行われたのも深川でした。明治十二年、川魚問屋、服部倉治郎が深川の池で鰻の幼魚（クロコ）を育てたところからスタートしました。

江戸時代の鰻はもちろん天然ものばかりでした。海で生まれた鰻は川を上り２～３年で成魚になり、８年ぐらいで成熟すると秋、産卵のため川を下り海を目指します。その鰻を「落鰻（下り鰻）」と呼び、秋の季語となっています。その頃の鰻は脂が乗って美味しいとされ、その鰻を簗で捕らえるのが鰻簗です。卵を抱えて下る鰻を獲ると思うと少々切ないですが、季節感も一緒に味わっていたのではないでしょうか。

養殖技術の発展は素晴らしく、鰻を安定していただけることは本当にありがたいことです。あまり欲張ることなく、海を目指す鰻を心に描きつつ、美味しい鰻を食べて残暑を乗り切りたいと思います。　　　　　　　　　　　　　　　（参考・鰻割烹 大和田「鰻の蘊蓄」）

　　闇縫うて一夜落ちゆく鰻かな　　光枝