「あ、おふくろと同じことしてる」一口残った紅茶にお砂糖を加え、これも一口残ったトーストの耳を浸して食べようとした時、一緒に食事していた友人が声をあげました。

バターの風味と紅茶は中々相性がよく、プルーストの小説ほどスマートではありませんが、そこは天下の一人暮らしちょっと行儀が悪くてもおこごとを言う人はいません。

マドレーヌはプルーストの「失われた時を求めて」で一躍脚光を浴びた感じがあります。小説の主人公が硬くなったマドレーヌを紅茶に浸してそれを口にした瞬間、幼い時の幸福な気持ちが蘇ったと言う一節がとりわけ有名なようです。焼き菓子の代表のようなマドレーヌですがどちらかと言えばシンプルなお菓子です。もちろんシンプルなものほど材料を吟味しないと美味しくありません。お店によっても値段が随分と違うのはその辺りにも理由があるのでしょうか。

いつ頃からかは知りませんが嗅覚や味覚から蘇る過去の記憶を「プルースト効果」とか「マドレーヌ効果」と言うそうです。嗅覚は視覚や聴覚と違い、感情など本能をつかさどる脳の中枢に直接作用するため、「匂い」によって呼び起こされる記憶は視覚や聴覚と比べ忘れにくいと言われています。また、味覚のアンテナは甘い、辛い、酸っぱい、苦い、美味いの5つ。触覚もやはり5つぐらいですが嗅覚はなんと1000種類ものアンテナがあるそうです。「香り」に伴った記憶や思い出が強く長く残るのはそのような事に由来するのかも知れません。

トーストの耳からとんでもない方へ話が行ってしまいましたが今月の料理は紅茶のトースト。秋晴れの朝パンを焼く匂いは炊き立てのご飯やお味噌汁の匂いとともに、何とも心を穏やかにしてくれるものです。作り方はいたって簡単。トーストしたパンを紅茶に浸しフライパンにたっぷりのバターを溶かして焼くだけです。コツは少し濃いめに紅茶を入れる事また、少々ブランデーを加えても香りが立ちます。パンの塩味がきになる方は無塩バターをご使用下さい。焼き上がったらお砂糖をふりお好みでママレードを添えても。

この夏は台風が居座り大雨や猛暑に翻弄された方々も多かったと思います。新学期が始まってほっと一息という方も多いのではないでしょうか。田舎では八月のお盆を過ぎると本当に秋らしくなります。散歩の途中、青い栗の毬や芒の穂を見つけるのもこの頃で、気がつけば夜になるともう虫が鳴き始めています。

九月も末になると秋本番、冷たい物で満たしていたお腹も少し養生させてあげませんか。九月九日は菊の節句です。温め酒とまではいかなくても、あたたかなお味噌汁やお吸い物などちょっと温度のあるお料理で体を労わってみてはいかがでしょうか。

そんな訳で今月の料理は自家製の塩漬け豚肉を野菜と一緒に煮込んだ「ポテ」。夏は西瓜やビールなどで占領されていた冷蔵庫も、この頃になれば少し余裕が出来るというもの。一週間ばかりで出来上がりいろいろ使い回しが出来る便利なお肉の塩漬けです。

【分量と作り方】
豚肉（肩ロース）か（バラの部位）一キロ　塩二十グラム　砂糖十グラム　胡椒二グラム

塩　砂糖　胡椒　全てを合わせて豚肉にすり込みます。
保存袋に入れて一週間重しをのせ冷蔵庫へ

一週間後肉を流水で洗い流します。これで豚肉の塩漬け「プティ・サレ」の出来上がりです。  　今回はこれと野菜を一緒に煮込んでいきます。

塩漬けの肉を十五分ほど流水に当てます。これを塊のまま野菜と一緒に煮込みます。鍋に水を　はって肉を入れ、三時間かばかり肉が柔らかくなるまで煮込みます。肉が柔らかくなったら、　野菜を入れ十分に味が染みたら出来上がりです。

野菜はお好みで。今回は隠元と人参　ジャガイモを一緒に煮込みました。ただしジャガイモは　スープが濁るので別の鍋に肉のスープをとり火を通してあります。調味料は肉の旨みと塩分で
他は何も使っていません。お肉が余ったらサラダなどに。

今月の料理は空豆です。新潟は今走りの枝豆、グリンピース、三度豆（さやえんどう）スナップエンドウ、そして空豆と色々な豆が出回っています。都会などでは空豆を三月頃から目にしますが、やはり旬の頃の物をいただくのが一番ではないでしょうか。

空豆は料理の仕方ではいろいろ工夫できて楽しい食材です。一番はやはり塩茹ですが、皮をむいてお出汁でさっと炊いても箸休めになります。ご飯に合うのは生の豆とエビをかき揚げにしたものでしょうか。色取りがきれいで、ホクホクとした豆とプリッとしたエビの食感が食をそそります。また、皆さまよくご存じの空豆のすり流しなどもあります。

今月の料理はこの空豆を使って冷たいポタージュを作ります。

【作り方】
空豆の一部に包丁で切れ目を入れサッと茹でます。
（こうすることによって薄皮がさっと剥けます。）

茹で上がった空豆の薄皮を剥いて、スライスした玉葱と一緒にバターで
じっくり炒めます。

玉葱がしんなりとしてきたら、少量の水とブイヨンを加えとろ火で蒸すように煮ます。

材料が柔らかくなったら、火からおろしてフードプロセッサーにかけてペースト状にします。

これを、牛乳で好みの濃さにのばして漉します。よく冷やして完成です。
（ペースト状にしたものを冷凍しておくとても便利です。）

【材料】
空豆　玉葱（空豆の三割程度）バター少々　ブイヨン、牛乳、ともに適量
お好みで、牛乳にクリームを加えても。

以前、茶所静岡の友人と話をしていた時のことです。新潟は言わずと知れた米どころ、二人でお茶の話とお米の話に暫し花が咲いたのですが、ふと彼女がもらしました。「お茶とお米の味にうるさくなると年をとたった証拠だそうよ」確かに若い時を振り返れば、食べ物の話の中でお茶やお米などしたことはなかったように思います。お茶と言えばコーヒーや紅茶などで、あそこのお店はお米がおいしいから食べに行こうなどと言う発想は全くありませんでした。

最近は出汁が引けているか、ご飯がおいしいか、漬物はどうかなどなんだか重箱の隅をつつくような所が気になり、二人で「これではまるで口うるさい姑か意地悪ばあさんね」と大笑いです。

さて、その茶所では詰んだばかりのお茶の葉をそのまま天麩羅にして食べるそうですが、新潟は村上がお茶の北限、なかなか生の茶葉を手に入れるのは難しいようです。そこで頂いた新茶を楽しんだ後の茶葉の水分をとり、出盛りの新玉ねぎとかき揚げに。出来ればお茶は一煎のみにして開いた葉を使うとと香りも残り扱い易いと思います。

　【作り方】

お茶の葉は軽く水分を取っておきます。

玉葱は薄くスライス。人参は千切りに。

材料をすべてボールに入れ軽く小麦粉をふっておきます。

別のボールに小麦粉と冷たい水を入れ衣作ります。

油を熱し材料を入れたボールと小麦粉を溶いた衣の液を合わせ
180度の油で揚げます。

　【材料】
お茶の葉　新玉葱　人参　天麩羅油　小麦粉　水
分量は普通の天麩羅の要領で

　　　　　　　　　とんとんと袋に詰める新茶かな　　　　　　　善子

二月は逃げる、三月は去る。昔の人は面白い事を言ったものです。確かに一月は元日、今日は二日、今日は三日、四日は仕事始、松納と一日一日しっかりと確認しながら過ごします。ところが二月になるとその意識も薄れ、普段の月のように仕事や日常は曜日を意識して過ごす事が多いようです。ちょっとした事なのですが、この意識の持ち方が二月は逃げるように終わり、三月はあっという間に去ってしまう、気がつけばもう新年度が始まると言う思いにつながるのでしょう。

今年もまた、ゲリラ豪雨ならぬゲリラ雪？に悩まされた地方もありましたが、さすが三月ともなれば気持ちにも余裕が出てきます。気の早い処ではもう夏の食材の蚕豆
やグリンピースなどが出回っていますがこの時期一番おいしいのはやはり青菜の類でしょうか。

全国的にはわかりませんが、ここ新潟では最近の人気の品種に「アスパラ菜」という菜があります。小松菜のような葉に菜の花に似た花を付け、全体に少しほろ苦さを感じさせる茎の甘い菜です。他にも地名をとった「女池菜」「大崎菜」、「新井郷菜」「小針菜」、新潟市江南区の曽野木で栽培されている「そのき菜」など数多くの地域野菜があります。みなアブラナ科の野菜で、見た目はとても良く似ていますが、各々名前がついているのはきっとその土地の土壌に合うように工夫され少しづつ違った味わいがあるのでしょう。これらは春本番にむかっておいしくなる青菜です。和、洋、中華となんにでも使え重宝する野菜ですが、一番は取り立てを手に入れてお浸に。

今月はこのアスパラ菜をつかって辛子和えを作ります。お汁粉には隠し味の塩を使いますが、辛子和えの隠し味には砂糖を使うと味が決まります。

【作り方】
青菜（小松菜　菜の花　ちんげん菜）などを塩を入れたお湯でゆで上げます。
茹で上げたら笊にとってさまし水分を軽く絞り、だし汁にさっとくぐします。
これを軽く絞って辛子醤油であえます。

【分量】
青菜 二株ほど
醤油 大匙1杯から2杯
練り辛子 適量
砂糖 適量

お浸しの青菜に花の莟かな 善子