ご存知の方も多いと思われますが、新潟に「鮭茶漬」で有名な加島屋というお店があります。以前はごく普通のお店でしたが丁寧な商品作りと味の良さであれよあれよという間に東京のデパートにも進出、いつしか老舗の仲間入りを果たしてしまいました。

以前さる会の集まりでここの社長さんに鮭茶漬誕生のエピソード等お話しを伺う機会がありました。全てオートメーション化されていると思っていた壜詰めの作業は、瓶から取り出す時の微妙な加減を考慮して全て手で詰めるのだとか。また、あの袋も雨や雪にあたって破けやすいというクレームが入り、今の丈夫な袋に変えたそうです。紙袋にしてはかなり値が張り経理の係をを説得するのに随分苦労されたとおっしゃっていました。使い回しがが効けばそれなりの宣伝になるからとやっと許可してもらったとお話し下さいました。確かに単行本の2、3冊入れてもびくともしませんし雨に濡れても全く問題なく重宝します。何年か前に、NHkのドキュメンタリー番組の中で偶然あの袋を提げている人の姿が放映されたのを見た時はなる程と思ってしまいました。

さてその加島屋にお酒のおつまみとして売られている物に「豆天」があります。煎った大豆をからりと煎餅状にしてあるものですが、今月の料理はこの豆天。市販のものはスナック的ですが此方はお惣菜です。節分に撒く豆が余ったらお試しください。青鬼と赤鬼にちなんでパセリと紅生姜を色取りに混ぜてあります。

作り方は簡単。豆まきの豆はすでに煎ってあるのでそのまま天麩羅にすればサクサクとした豆天に。生のものでしたら茹でてから豆天にするとむっちりとした味わいになります。紅生姜は色と味のアクセントになりますので欠かせません。豆にはすでに火が入っているので、刻んだ紅生姜とパセリをまぜ普通の天麩羅の要領で揚げて下さい。

 今月の料理がアップされるのは12月の20日頃、新年を迎えるには少し間がありますが忘年会やクリスマスなどこれからも飲む機会が多くあるのではないでしょうか。

お正月と言えばおせち料理ですが、最近のおせちは蒲鉾やエビ、金団、数の子等が山のように盛り込まれ、とても華やかで綺麗なのですがちょっと人工的な気がします。中にはローストビーフやオマールエビなど、単なるご馳走の詰め合わせ？と疑いたくなるような物もあります。ご自分で作るとおわかりになると思いますが、おせちはお煮しめを始めとして、膾や田作、頭芋などそれ程鮮やかな色のものは多くありません。女性にとっては調理の手間が省け有り難いのですがこの御馳走を頂き、テレビを見て過ごしたら体も胃袋も少し大変かも知れません。

そんなご馳走攻めの年末から年始にかけて食べすぎや飲みすぎで、体調を崩される方も多いのではないでしょうか。日本ではお腹の調子が悪い時や風邪などの時よくお粥を頂くせいか、お粥イコール病人食のイメージが強いですね。でもお隣の韓国や中国ではもっと日常的に頂いているようで、お粥の種類も沢山あります。

ドラマ「チャングムの誓い」で五種粥というのが出て来ましたがこれは、松の実　胡桃、アーモンド　胡麻　クコの実（ピーナツ、桃の種）など五つの木の実を入れたお粥。作るには随分と手間がかかります。今月の料理は五種とまではいきませんが、身近にある胡麻、松の実、胡桃を入れたお粥をご紹介します。松の実のは飲みすぎにとても良いのでお試しください。日本のお粥と少し違いポタージュのような感じです。

【作り方】二人分

1）お米をさっと洗い二時間ほど水に浸けておきます。
2）つけたお米を水ごとミキサーにいれ撹拌します。
3）胡麻、胡桃、松の実を色がつかない程度に煎って擂鉢であたります。
4）撹拌したお米と先ほどの擂った木の実にもう一カップ水を足して火にかけます
5）始めは強火で煮たってきたら弱火にして十五分から二十分くらい煮ます。
6）好みで塩を振って頂きます。

【分量】
米 半カップ
水 2カップ
松の実　胡桃　胡麻 各15グラムづつ

ちょっと面倒と思っている方に。一番簡単な方法は好みの硬さのお粥に木の実等をペーストになるまで擂り出来上がり寸前にお粥に混ぜる方法。木の実は市販のミックスナッツで十分です。頂くとちょっとクリーミーでミルキーな味です。普通の白粥よりコクがありお米の甘みも感じられてお口に合う方も多いと思います。

「あ、おふくろと同じことしてる」一口残った紅茶にお砂糖を加え、これも一口残ったトーストの耳を浸して食べようとした時、一緒に食事していた友人が声をあげました。

バターの風味と紅茶は中々相性がよく、プルーストの小説ほどスマートではありませんが、そこは天下の一人暮らしちょっと行儀が悪くてもおこごとを言う人はいません。

マドレーヌはプルーストの「失われた時を求めて」で一躍脚光を浴びた感じがあります。小説の主人公が硬くなったマドレーヌを紅茶に浸してそれを口にした瞬間、幼い時の幸福な気持ちが蘇ったと言う一節がとりわけ有名なようです。焼き菓子の代表のようなマドレーヌですがどちらかと言えばシンプルなお菓子です。もちろんシンプルなものほど材料を吟味しないと美味しくありません。お店によっても値段が随分と違うのはその辺りにも理由があるのでしょうか。

いつ頃からかは知りませんが嗅覚や味覚から蘇る過去の記憶を「プルースト効果」とか「マドレーヌ効果」と言うそうです。嗅覚は視覚や聴覚と違い、感情など本能をつかさどる脳の中枢に直接作用するため、「匂い」によって呼び起こされる記憶は視覚や聴覚と比べ忘れにくいと言われています。また、味覚のアンテナは甘い、辛い、酸っぱい、苦い、美味いの5つ。触覚もやはり5つぐらいですが嗅覚はなんと1000種類ものアンテナがあるそうです。「香り」に伴った記憶や思い出が強く長く残るのはそのような事に由来するのかも知れません。

トーストの耳からとんでもない方へ話が行ってしまいましたが今月の料理は紅茶のトースト。秋晴れの朝パンを焼く匂いは炊き立てのご飯やお味噌汁の匂いとともに、何とも心を穏やかにしてくれるものです。作り方はいたって簡単。トーストしたパンを紅茶に浸しフライパンにたっぷりのバターを溶かして焼くだけです。コツは少し濃いめに紅茶を入れる事また、少々ブランデーを加えても香りが立ちます。パンの塩味がきになる方は無塩バターをご使用下さい。焼き上がったらお砂糖をふりお好みでママレードを添えても。

以前住んでいた庭の裏手に一本の山栗の木がありました。九月も半ばころになると盛んに実を落とします。市販の大粒の栗とは比べものにならない程小さなものでしたが、初めて食べた時の美味しさは忘れられません。きめが細やかで甘みも強く、栗の味が濃く感じられました。朝起きて木の下に行くとあちこちに実が転がっています。小さい物ですから地面に叩きつけらると遠くまで飛んで行ってしまうのが難点です。それでも毎朝、手に一握二握りとためたものをちょっと日に干して茹でたてを食べる楽しみは早起きに代え難いものでした。

落ちている栗のなかにはもう先を越されているのもあります。多分裏山に住んでいるリスかムササビの仕業でしょう。小さな歯の跡もみえます。薮の中に落ちた栗を探していると水引草、きんみずひき、露草、釣舟草などが雑草に混って見えるのもいかにも山の秋らしく、同じ花でも庭にある秋海棠や杜鵑草とはまた違った季節の趣を感じたものでした。

子供の頃のお八つにいただいた栗はもちろんマーケットにでている市販のものです。栗の実は毬の中に三つ程入っていて真中の栗はコロコロとしておいしそうですが、茹栗のお八つをするとたいてい両端の余り美味しそうでない栗がいくつか余ってしまいます。時間がたつと栗の皮は硬く剥きにくいばかりか、実もぐっと味が落ちてしまいます。母はそんな栗を集めて翌日はお汁粉を作ってくれました。とろとろとして甘いほのかな栗の味のするお汁粉は小豆でつくるのとはまた違った美味しさです。

作り方はいたって簡単。もちろん生の栗から作ったものは一度茹でた物よりぐっとおいしいですが、茹栗の残りでもそれはそれで美味しいものです。

【作り方は】

生の栗をむきます。
剥きあがった栗に被る程度の水を入れ火にかけて柔らかくします。
（丁寧にするときは栗を一度茹でこぼします。）

栗に火が通ったら冷まして潰し裏ごしをします。
（裏ごしは省いてもかまいません）面倒ならフードプロセッサーにかけます。

砂糖を好みの量入れ、水でうすめて出来上がりです。

白玉を作って入れてあります。

茹た栗が余ったら、包丁で二つ割って中身をスプーンでくり抜きお汁粉にしたてます。

　八月いよいよ夏休み本番です。子供達にとっての楽しいこの季節ですが大人にとってはいろいろ大変。遊び疲れた子供達の常套句は「お母さん何かない！」です。その頃のお八つの代表は何と言っても西瓜。近所の子と分け合って食べたり、よそ様のお宅で頂いたりと誰にでもある、楽しい思い出の一つです。

今のようにコンビニもなかった頃、一番に思い出すお八つは西瓜ですが、考えるとまくわ瓜や茹でたトウモロコシ、たまに白玉などもありました。今程便利でなかった時代、お八つもお菜も家で作るのが基本。不便でしたがちょっと贅沢だったと言えるかも知れません。

今月の料理は抹茶白玉。白玉に抹茶を加えて作ります。色も美しいのですが、ほろっと苦みのある抹茶の白玉と添えた粒あんと一緒にいただくと、お薄を飲んだ時のようです。餡が面倒でしたら、きな粉をかけたりアイスクリームに添えても美味しくいただる大人向けの白玉です。

【作り方】
白玉粉に水を入れ耳たぶの柔らかさになるくらいに練ります。

半量はそのままにして、残りの半分を二つに分けます。

抹茶にお湯を入れて溶かし、取り分けた白玉に加えます。

この時加える量を多めと少な目にして、色の濃淡をつけます。

鍋にお湯を沸かし、丸めた白玉を茹でます。

底に沈んだ白玉が浮いてきたら出来上がりです。
【分量】

二人分位です。

白玉粉　　　50から60グラム

水　　　　　50から60シーシー（耳たぶの柔らかさになるよう混ぜます）

抹茶　　　　小さじ1杯位（好みで増やしても）

粒あんはお好みで