夏の土用の丑の日には、身体をいたわり精の付く鰻を食べます。鰻の蒲焼の関東風は、背開きにして、白焼き、蒸す、竹串を使い、頭を落としてから焼くのが特徴ですが、関西風は、腹開きにして、蒸さず、金串を使い、頭を付けたまま焼き、最後に頭を落とします。甘辛いタレが鰻の蒲焼によく合い、鰻重、鰻丼にすると食が進みます。そうそう贅沢もできませんが、始末の精神を感じる料理を紹介します。

鰻の蒲焼の落とした頭を使い、焼き豆腐と炊き合わせにしたのが「半助豆腐」です。タレがしみ込んだ香ばしい鰻の頭を最後に加えることで、焼き豆腐の炊いたんの風味がぐんと増します。鰻の頭を「半助」と呼んでいます。その昔、一円を「円助」と呼び、鰻の頭ひと山がその半分の五十銭で売られていたからとか、いくつか説があるようです。

上方落語の「遊山船」にも「半助」が登場します。庶民の代表の喜六、清八（東京では熊さん、八っつぁん）が、行水を済ませて、難波橋の方へ夕涼みにやってまいります。橋の上は行き交う人で賑わっています。橋の下もなにやら賑やかです。見ると、大きな屋形船が大川へ出て行きます。夕涼みの船です。船には客と一緒に芸妓、舞妓、幇間が乗っており、板場、中居もいます。船上で美味しいものを食べつつ、お座敷遊びを楽しもうというなんとも贅沢な夕涼みです。

橋の上から船の様子を見て、出てくる料理をちゃかしていた二人ですが、黒っぽい四角くて長いものが皿にのせられて出てくると、あれは何やと喜六が清八に尋ねます。「鰻」だと聞いた喜六が「うちの鰻と形が違う。」「うちのんは、こんな丸いころっとしたんや。」と言い出します。清八が「お前の言うてんのは、半助言う鰻の頭や。あれは鰻の胴や。」と教えてやります。喜六は「鰻の胴は食べたことない。」てなことで、鰻の頭「半助」は、庶民にとって身近な食材だったようです。

暑気払ひ半助豆腐ありまつせ　　　洋子

桜の満開情報が届く季節になりました。コロナ禍のため、集まっての花見を控えていた人々も、今年は久しぶりに家族や友人と花見を楽しまれることでしょう。

毎年、吉野山で花の句会を行っていたのですが、ここ三年は中止になっていました。今年は四年ぶりに吉野山で花の句会を開催します。花時の吉野山は押すな押すなの賑わいです。さらに今年は久しぶりに吉野山へ花見に出かける人が多いので、四月上旬の吉野山の人出はいかばかりかと思います。

吉野山は、奈良県中央部にある標高４５５メートルの山で、吉野山・高野山から熊野にかけての霊場と参詣道が世界遺産に登録されました。吉野山は、金峯山寺の門前町として開け、花時には多くの観光客が訪れます。

一目千本と呼ばれ、下千本・中千本・上千本・奥千本と咲き上る山桜は見事でまさに全山花盛りになります。昔から歌や俳句に花の吉野は詠まれてきました。現在も貞室と同じ感慨を持つ人々で賑わいます。

これはへとばかり花の吉野山　　　貞室

みよし野は右往左往の花見かな　　貞室

吉野山のみやげとして有名な吉野葛。美しい葛の花は秋の七草の一つでもあります。多年草で、晩秋に枯れますが、根っこは次の春に備え養分を蓄えます。そうして大きくなった葛の根っこが店先に飾ってあるのをみると野趣に富んでいます。

吉野葛作りは、雑菌の繁殖などが無く、品質のよい葛粉作りに適した冬の冷え込みが厳しい時期に行われます。山中から掘り出した葛の根を砕き、地下水を張った桶で攪拌します。褐色の葛が真っ白になるまで何度も水を替えて洗います。

その後、適当な大きさに割り、二か月自然乾燥し、純白の吉野本葛になります。

老舗の和菓子店では桜の花の木型を使って作った桜の葛干菓子が店頭に並んでいます。桜の蕾、葉などの型抜きもあり、菓子箱に吉野の花見の思い出が詰まっています。

久しぶりに一目千本の花を愛で、桜の葛干菓子を食べて吉野の花見を楽しみたいと思います。

み吉野の花や蕾や桜菓子　　　洋子

寒くなってくると鍋料理の登場する回数が増えます。ここで活躍するのが柚子です。ポン酢の柚子の香りに食欲が増します。

大阪の箕面市北部の止々呂美（とどろみ）地区は、実生（みしょう）の柚子の産地として有名です。接ぎ木の柚子の木は５年ほどで収穫できるのですが、種から育てる実生の柚子は実をつけるまで時間がかかります。「桃栗三年、柿八年、柚子の大馬鹿十八年」と囃され「そんな言い方はないやろ」と思いますが、じっくり育った実生の柚子は大きく香りがよく保存がききます。それだけに収穫が待ち遠しい貴重な柚子なのです。

江戸時代中頃の箕面では、蜜柑が栽培されていたようです。止々呂美地区では明治時代から柚子が特産品になりました。晩秋の季語になっていますが、収穫は１１月中頃から１２月中頃にかけて行われます。木の枝には、長く鋭い棘があります。実が棘に触れると傷がつき茶色く変色します。商品価値を下げるので、収穫前に棘を切り落としたり手袋をはめて注意深く収穫作業をします。

吸い物に表皮を浮かべたり、柚味噌、柚釜、柚餅、マーマレード、柚子のシフォンケーキなど、さまざまな料理に使われます。果汁も皮も利用できます。もう少し先になりますが、冬至の日には無病息災を祈り柚子湯に入ります。湯上りの柚子茶でさらに身体が温まります。今年は止々呂美の実生の柚子で元気に冬を過ごしたいと思います。

山里に実生の柚子の熟るるころ　　　洋子

今年は祇園祭の山鉾巡行、天神祭の陸渡御、船渡御も行われるので、コロナ禍で神事のみとなっていた関西の夏の祭に本来の賑わいがもどってきそうです。あまり密にならぬようにと思いつつもやはり、熱気に包まれた祭は心躍ります。

祭鱧とよばれるくらい、関西の夏祭に鱧は欠かせません。夏が旬の白身の魚で、全長１メートルの円筒状で、口が大きくのこぎり状の歯を持ち、かみつきます。「食む（はむ）」がなまってはもになったとも言われます。小骨が身と皮の間に斜めに入り込んでいるので、鱧切り包丁で、小骨を切っていきます。

成分は鰻に似ていて、白身魚にしては脂肪含有量が多い旬の鱧は、照り焼き、天ぷら、湯びき鱧などどのように料理してもおいしいのですが、お勧めは「鱧鮓」です。照り焼きの鱧をのせた棒鮓を食べやすく切り分けたものです。甘辛いタレをつけて焼いた鱧と鮓飯がよく合います。祭見物の最中に手軽に食べられますし、箱に入った鱧鮓はみやげにも重宝します。

祇園祭や天神祭の思い出に登場するまさに祭鱧の料理だと思います。写真の鱧鮓は創業３００年を超える大阪鮓の「すし萬」の鱧鮓です。大阪鮓と言えば箱鮓で、一手間かけた魚が鮓飯と一体となり風味を増します。見た目はそれこそ宝石箱のようです。鱧鮓は棒鮓で、鱧と鮓飯の間に山椒の実が少々。この山椒の実が食欲を増進させます。鱧は鰻より淡泊で、骨切りしてあるので炙ると身が開きます。ごつとした風味が暑気払いにもよさそうです。

鱧鮓や三年ぶりの渡御を見に　　　洋子

３月３日は雛祭り。雛人形を飾り、桃の花を生け、雛菓子を並べ、女子の健やかな成長を願います。

もともとは中国伝来の上巳（陰暦３月初めの巳の日、後に３月３日）の祓いに由来します。

『源氏物語』の第十二帖　須磨に「上巳の祓い」について書かれているところがあります。【弥生の朔日に出で来たる巳の日「今日なむ、かく思すことある人は御禊したまふべき」となまさかしき人の聞こゆれば、海づらもゆかしうて出でたまふ。】

今日は心にかかる事のある人は御祓いをなさるがよいと知ったかぶりの人に言われて、海辺も見たくてお出かけになった。というのです。

そして陰陽師を召して祓いを行い、舟に仰々しい人形を乗せて流す様子を自身の姿に重ねている様子が描かれています。

これは形代や人形に汚れを移し、祓うため川や海に流す流し雛として、現在に伝わっています。江戸時代になると人形作りの技術が発展し、雛人形は川に流すものではなく飾るものへ変化していったようです。

『和菓子歳時記』によると、宮中には現在の雛菓子に通じる小さくて可愛らしいお菓子が納められていました。貞享４年（１６８７年）『諸方菓子御用覚帳』に、三月三日　ひいなのこまん　三千ばかり　と小さなお饅頭を納めており、元禄７年（１６９４年）には、饅頭や干菓子、草餅などを雛菓子として惣（総）銀の折や、本金の三重物の器に詰めていたそうです。

かつては特権階級のみで享受された上品な雛菓子でしたが、今は誰もが味わえる身近な雛菓子になりました。その代表格が「雛あられ」です。

『事典和菓子の世界』によると、餅米あられは、餅米を蒸して乾燥させたものを煎ったもの。こうしたあられは、煎った豆と合わせ年末から正月、また三月三日の雛祭りなどに用意されました。これに砂糖がけしたものが、関東でおなじみの「雛あられ」の名で広まるのは、明治以降であるとのことです。白や淡い桃色の可憐なあられです。ポン菓子に近い軽さがあります。

関西の雛あられは、あられ餅で餅を采の目に切り煎ったものです。煎るとあられが散るように膨らむので「あられ」とのこと。私たちがおかきと呼んでいるものに近いです。雛あられも、えびやアオサ、青のりが入った塩味や醤油味に甘い味が混じるという感じで、数十年前からはチョコレートでコーティングしたあられも登場し、今の形の雛あられとして広まったのは６０年ほど前からだと思います。小さな子どもも食べやすいカラフルな雛あられです。

雛あられ少女にかへる笑顔かな　　洋子