上方落語の「時うどん」が江戸噺では「時そば」になったように、江戸の麺類の代表は蕎麦といえます。蕎麦の名所は全国各地にありますが、江戸は消費地として圧倒的な人口があったことと、味だけでなく蕎麦の手軽さが江戸庶民の好みに合ったため、一大蕎麦処となりました。

江戸（東京）の蕎麦の汁の多くは真っ黒です。濃い口の醤油を使うためでしょうが、もうひとつ理由が考えられます。濃い汁をちょっと浸けるのが粋な食べ方と言われます。そうすると早く食べられる、蕎麦は喉で食べるといわれるようにすすって呑み込めばますます早く食べられる。これが粋で鯔背で勇み肌の江戸っ子の性に合ったのではないでしょうか。

江戸時代初期までは、蕎麦は主に蕎麦掻として食べられていました。今のように麺状にした「そば切り」の普及が蕎麦人気に拍車をかけ、江戸初期にはうどん屋の方が多かった江戸は、後期には蕎麦屋の数がうどん屋を圧倒しました。

歴史ある蕎麦屋の系統として「藪」「更科」「砂場」が知られています。それぞれ麺にも汁にも特徴があり、往時を偲ばせる佇まいの店も多く、江戸の外食文化の楽しさを味わわせてくれます。また、若い店主の蕎麦屋のオープンもひきもきらず、令和の時代に入っても、相も変わらぬ江戸の人々の蕎麦好きを物語っています。

そんな蕎麦好きが心待ちにするのが新蕎麦です。蕎麦は年二回収穫できますが、夏に蒔き秋に収穫する秋蕎麦を新蕎麦と言います。初もの好きの江戸っ子に好まれた、まだ熟さない青みを帯びた蕎麦粉で打った走り蕎麦は、蕎麦の香りを存分に味わえます。

はるかなる草の香るや走り蕎麦　　光枝

掘が走る深川に生まれ川が流れる葛飾で育った私にとって、泥鰌は幼い頃から近しい魚でした。日常的に食べるほどではありませんでしたが、「うなぎ・どぜう・こい」という看板を出している卸屋さんが近所にあり、お酒好きの客がある日など母から「泥鰌買ってきて」と小銭を持たされ店に走りました。母は割いて柳川にしていました。

日本全国の低湿地でたやすく獲れた泥鰌は、各地で食用として重宝されていました。特に、水田や湿地が多かった東京の北東部ではよく食べられ、浅草などには現在も数軒の「泥鰌鍋」専門店があります。

薄い鉄の小鍋で供される「泥鰌鍋」には、泥鰌をそのまま使う「マル」と割いて頭と骨を抜いた「骨抜き」があります。割下で煮た泥鰌に刻みネギをたっぷりと乗せ、ネギがくたっとしてきたら山椒や七味をかけていただきます。「骨抜き」は食べやすく、いっぽう頭も骨もある「マル」は歯ごたえがあって泥鰌を食べたという実感がより味わえます。

鰻に比べずっと小さな泥鰌ですが「泥鰌一匹は鰻一匹」と言われたほど栄養価が高く、安価で精のつく泥鰌は東京に移り住んだ労働者が多い下町では、故郷の味と江戸の食文化が融合したご馳走として愛されたのでしょう。暑い夏を乗り切る知恵としての「泥鰌鍋」、三社祭が済んだ六月から八月には卵を抱いた泥鰌が出回り、より美味しくいただけます。

今宵また川越えて来て泥鰌鍋　　光枝

吉野での花の句会が毎春の楽しみです。今年訪れた四月六日は、花はこれから中千本へと駆け上っていくという時期でしたが十分気温は高く、花を巡りながら冷たいものがほしくなる気候でした。道端の店には「葛餅」がいかにも涼しげに皿にもられ、夏の季語であることが納得できる佇まい。この「葛餅」はその名の通り「葛」を材料に作るお菓子です。方や、私が生まれ育った関東で馴染んでいる「くず餅」は、材料も作り方も全く違います。

関東風の「くず餅」は小麦粉を発酵させて作ります。見た目も「葛餅」の透明感はなくまさに餅の白さ。発酵食品と言われるとなるほどと思う独特の食感と風味があります。良質な小麦の産地である「下総国葛飾郡」（現在の東京都東部を含む地域）には、地名から「葛餅」と呼ばれていた菓子がもともとあり、関西の「葛餅」と区別するために「くず餅」「久寿餅」などの字を当てた、などその呼び名には諸説あるようです。

「くず餅」は東京都江東区の亀戸天神はじめ、池上本門寺（大田区）、王子稲荷（北区）、川崎大師（神奈川県川崎市）などの門前町の名物になっており、参詣のお土産に親しまれています。

「葛餅」も「くず餅」も基本の食べ方は同じで、きな粉に黒蜜が定番のようです。どちらも少し冷えていた方が美味しいですが、冷蔵庫に長く入れすぎると硬くなり風味が落ちます。食べる直前に氷水か冷蔵庫で短時間冷やすのがおすすめです。

五月の亀戸天神は藤の花がみごと。境内は見物客で溢れます。風にゆれる藤房をながめ、花の甘い香りに誘われた虻の羽音を聞くうちに少しぼおっとしてきます。そろそろ門前のくず餅屋にでも落ち着きましょう。薄暗い店内から明るい町を遠い世界のように眺めながら。

くず餅や床几の竹のひんやりと　　光枝

日一日と陽射しが春めいてくるこの頃、そろそろ気になるのが今年の桜です。先日発表になった開花予想によると、東京の桜は三月末には満開を迎えるようです。

この時期の和菓子といえばまず思い浮かぶのは「桜餅」ですが、その桜餅の発祥の地として名高い長命寺のほど近くに「言問団子」の店があります。

「名にしおはばいざ言問はん都鳥我が思ふ人はありやなしやと」在原業平の和歌にちなんで名づけられた団子の店は、隅田川に架かる言問橋より少し川上、桜橋と白鬚橋との間に楚々とあります。江戸末期、郊外の景勝地として知られた向島を尋ねる人々の求めに応じて手製の団子と渋茶を呈したのがこの店の始まりとか。

団子は白、黒、淡い黄色の三色で、どれも内側からほのかに春の光がもれているような上品な色をしています。色の上品さと対照的なのはその大きさです。さすが労働者の町江戸らしく大振りで食べ応えがあり、これこそ江戸前と思う所以でもあります。

江戸の花見の名所としての墨堤は上野、飛鳥山より後発ですが、堤を歩きながら、また舟からと、他ではなかなか味わえない花見ができると昔も今も多くの人を集めています。

浅草寺に近い吾妻橋から言問橋、桜橋と堤を遡ると、花見の最盛期でも人の数は徐々に減っていきます。そぞろ歩きの疲れをいやしてくれる花見だんごで一服しているうちに、春の陽ざしは傾いてゆきます。

花びらの降りかかりくる団子かな　　光枝

冬の野菜の代表格の大根。それを焚いたり、風呂吹きにしたりして振る舞う行事は各地にあり、歳時記には１２月に行われる京都の鳴滝、了徳寺で行われる「鳴滝の大根焚」などが載っています。

東京浅草の待乳山聖天の「大根まつり」は毎年１月７日に行われます。当日、境内では「風呂吹き大根」とお神酒がふるまわれます。

浅草寺の支院である待乳山聖天はその名の通り標高約１０mの山の上にあります。縁起によると推古天皇３年（５９５）９月２０日一夜にして現れた霊山で、その時金の龍が舞い降りたとか。その６年後干ばつに襲われた時、大聖天歓喜天が現れ人々を救済したそうです。

聖天さまのご利益は、富貴と身体健全、子孫繁栄。そのご利益を象徴する待乳山聖天のシンボルマークは「巾着」と「二股大根」。なかなか現実的でわかりやすいことも人々の信仰が集まった所以ではないかと思います。

待乳山聖天の境内では、寺でお供えのお線香を売るように大根が売られています。大根は人々の罪や穢れの象徴で、それをお供えすることにより聖天さまに浄化していただくそうです。

１月７日は霊験あらたかな「風呂吹き大根」をいただこうと、朝早くから並ぶ人々で普段は静かの境内が賑わいます。今でこそビルが立ち並ぶ浅草ですが、昔は平らな浅草の町で待乳山はひときわ目を引く丘でした。広重はじめ、多くの浮世絵師が隅田川の様子とともに待乳山を描いています。

１月７日といえば「七種」。大根は「すずしろ」と呼ばれ春の七草のひとつです。小高い待乳山の境内でいただく風呂吹き大根に江戸の初春の風を感じます。（光枝）
風呂吹き大根てふお宝を掌　　光枝

今月からスタートしました「浪速の味　江戸の味」。浪速（大阪）の木下洋子さんと江戸（東京）の飛岡光枝が毎月それぞれの土地の季節の行事や食にまつわる事柄を紹介します。東西の地域性や土地の香りをお届けできたらと思っています。

毎月バラエティに富んだ料理を紹介いただきました「今月の料理」は１２月をもってお休みとなります。岩井善子さんには、新たな料理の記事でご登場いただく予定です。どうぞお楽しみに。
（店長）