東京都中央区、水天宮の参拝や明治座の観劇の客で賑わう人形町に「甘酒横丁」という名の通りがあります。明治の初め頃、横丁の入口に甘酒屋があったことが名前の由来とのことです。
江戸の町では甘酒は夏ばて防止の飲み物として親しまれ、てんびん棒で甘酒を売り歩く行商人の姿が絵図にも残っています。また、店を構えた甘酒屋も盛んでした。
その一軒が、千代田区神田明神の鳥居近くで今も甘酒を商っています。店の地下六メートルに設えた「室」で糀を製造し、昔ながらの製法で甘酒を作っています。
甘酒は蒸した米に糀を加え、一晩発酵させると出来上がることから「一夜酒」とも呼ばれ、夏の季語「甘酒」の傍題にもなっています。ちなみに、「三国一」は甘酒の異称ですが、それは三国一の富士山が一夜にしてできたという伝説からだそう。富士山由来か、甘酒には「白雪」という美しい名もあったようです。
神田明神の店では暑さが増す六月からは「氷甘酒」が人気です。湯気を立てる熱々の「甘酒」も、雪山のような「氷甘酒」も東京の夏に一服の涼を与えてくれます。
将門も舌焼きたまふ一夜酒 光枝
大阪や京都、関西の夏の飲み物の一つに「冷し飴」があります。「冷し飴」は「飴湯」を冷したものです。
「飴湯」は、水飴を湯で溶かし、生姜の絞り汁や肉桂を加えた琥珀色の飲み物です。水飴は、麦芽に含まれる酵素アミラーゼで、でんぷんを分解して得られる糖類で、粘液状のやさしい甘さが魅力です。砂糖の三分の一程度の甘さです。
「飴」は『日本書紀』にも「無水造飴」とあり「水無しで飴を造る」ということは水飴が奈良時代にはあったようなのです。これは米水飴で発芽玄米中の糖化酵素を用いて作ったようです。現在の水飴は、効率のよい麦芽を使うことが多いそうです。
米水飴、麦芽水飴は、ミネラルやビタミンを含み、食欲増進、消化を助ける効用があります。健胃剤の生姜や肉桂を加えて作った「冷し飴」は効能からもまさに暑気払いにぴったりです。天秤棒を担いだ飴湯売りのいた昔に思いを馳せ、冷し飴を味わって飲みたいと思います。
コロナ禍の夏の備えぞ冷し飴 洋子
数年前のこと、初夏の富津海岸（千葉県）で名物の穴子丼を頂きました。そのあと港を散策していると、停めてある軽トラックの荷台に雨どいより太めの塩ビ管がたくさん積んでありました。訊くと、穴子漁に使う「穴子筒」とのこと。昼に筒を沈めて翌日の早朝に引き上げると夜行性の穴子が、多いときで十数匹も入っているそうでこれこそが本家本元の江戸前穴子。昼間穴子丼を食べた時は意識しなかった江戸前が、急に身近に感じられました。
江戸前の魚とは東京湾で獲れた魚介のことで、穴子はその代表格です。穴子は全国各地で水揚げされ、明石、宮島などでも名物にもなっていますが、穏やかな内湾で育つ江戸前の真穴子は、身が柔らかく香りがあることが特長。そのため、天ぷらや煮穴子には江戸前の穴子が欠かせないそうです。
房総半島の富津と並んで穴子漁のさかんな地域が横浜市金沢区の小柴です。ここの芝漁港を訪ねると、富津で見たのと同じ「穴子筒」がたくさん積んでありました。数十年前までははえ縄が主流でしたが、針に長時間かかったままでストレスが多いはえ縄に変えて、筒漁を考案したのがこの地域の漁師さんたち。ストレスがかかると身が固くなるそうで、「旨い穴子は穏やかでいい顔をしている」という穴子漁師のことばを伝え聞きました。川崎展宏さんの句に「床屋から出て来た貌の穴子かな」がありますが、この句の穴子は美味しいに違いありません。
小柴では欲張って天ぷらに白焼き、煮穴子をいただきました。どれも身がふっくらとして大きく食べごたえがありました。江戸前の穴子の旬は六月から九月、海がより近かったころに想いをはせながら再び訪ねてみたいと思います。
夕波をまくらに穴子一本揚 光枝
お好み焼き、たこ焼きなど小麦粉生地に具材を入れ鉄板で焼いた「粉もん」が浪速の味として人気です。今回は、いか焼きを紹介したいと思います。
たこ焼きは蛸の旨味があのまあるい形に閉じこめられています。いか焼きは、出汁をきかせた小麦粉生地に細切りにした烏賊を入れ、鉄板に丸く広げます。厚めのクレープ生地のようです。上の鉄板を下ろしてプレスするように焼きます。刷毛でお好みソースを塗り、二つ折りにして出来上がりです。
生地に烏賊だけというシンプルさが、烏賊の旨味を引き出しています。軽食ですが、おいしくてついつい食べ過ぎてしまいます。「粉もん」文化は、戦後どっと入ってきた小麦粉のおいしい食べ方を考える中で広まったように思います。
阪神百貨店の地下にあるいか焼き売り場にはいつも長蛇の列ができていましたが、新型コロナウイルスに関わる非常事態宣言を受けて、ただいまは営業していません。一日も早くこの非常事態が終息し、焼き立てのいか焼きを買いに行けるようになることを願っています。
家のフライパンでいか焼きを作ってみました。ヘラで押さえてもプレスするほどの圧力がないので、もっちりした食感はお店ほど出ませんが十分、十分おいしいです。
いか焼きの次つぎに焼け夏はじめ 洋子
江戸で切腹といえば、まず浅野内匠頭長矩が思い浮かびますが、その切腹が最中の名前になっていると聞くと驚きます。
浅野内匠頭が、江戸城松の廊下で吉良上野介に斬りつけ、即日切腹となったのは元禄十四年三月十四日のこと。
「風さそふ花よりもなほ我はまた春の名残をいかにとやせん」長矩の辞世と伝わる有名な一首ですが、旧暦三月十四日は新暦では四月二十一日にあたり、春の名残と言うに相応しい日だったことが伺い知れます。
捕らえられた長矩がお預けになり腹を召した場所が、芝愛宕下（現東京都港区新橋）の田村右京太夫の屋敷でした。
その屋敷跡にあった老舗和菓子屋の三代目が考案したのが「切腹最中」です。このネーミングには当初店中が大反対だったそうですが、三十年近く経った今では新橋の名物として知られています。
香ばし最中の皮から大胆にはみ出した粒あんは、あえてアクを残し洗練されすぎない下町らしい風味で食べごたえがあります。
時代とともに馴染みが薄くなった赤穂事件をインパクトのあるお菓子で伝えたいという意図があったそうですが、場所がら新橋のサラリーマンが失敗したお詫びの品として持参しているという愉快な話も漏れ聞きます。
刃傷沙汰でも討入でも面白がる江戸っ子の洒落っ気が、「切腹最中」という意表を突く最中の名前に今も息づいている気がします。
喧嘩したことはや忘れ花の下 光枝
菅原道真を祀った天満宮は各地にあります。太宰府天満宮、北野天満宮などがよく知られています。大阪天満宮は、日本一長い天神橋筋商店街の天神橋筋二丁目商店街のすぐ傍にあります。天満宮の門前には繁昌亭という寄席があり、にぎわっています。
大化改新にあたり孝徳天皇は、飛鳥より難波長柄豊崎宮に皇居を移され、その宮跡に難波宮は建てられました。そして都の北西を守る神を祀るため大将軍社が建てられました。
延喜元年（９０１年）、太宰府に向かう菅原道真はこの大将軍社に参り、旅の無事を祈願されました。太宰府で菅原道真は亡くなりましたが、その後村上天皇の勅命でこの地に社を建て、菅公の御霊を厚く祀られました。現在、天満の天神さんと親しみをこめて呼ばれる大阪天満宮は、学問の神様として知られ、受験生をはじめ多くの参拝者が訪れます。
二月は、菅公ゆかりの梅が見ごろで、盆梅展が開催されます。七月二十四日、二十五日には、日本三大祭の一つである天神祭が開催され、大阪天満宮界隈に見物客が大勢つめかけ熱気に包まれます。
そんな天満の天神さんにちなんだ草の餠があります。天神橋筋商店街にある和菓子屋さんが大きめの草餅にさっと焼き目をつけて、熱々を売っています。蓬の香りと焼き目の香ばしさ、餡のほどよい甘さが口いっぱいひろがります。その餠の名は「天神大焼」。受験生に力をつけてくれそうです。
草餅や絵馬に大きく志望校 洋子
東京都江東区の深川は、芭蕉が庵を結んだ地としてよく知られています。江戸時代の初期に摂津国（現大阪府）から移住して開拓にあたった深川八郎右衛門の苗字が地名の由来であるこの地は、当時潮が引けば砂が露出する砂州が広がっていました。
各地の名産を記した江戸時代の冊子には、深川名産として蛤、牡蠣、貝柱（アオヤギ）とあるそうで、深川は多くの貝類が豊富に獲れた漁場でした。深川の漁師が漁の合間に船上で食べたぶっかけ飯が「深川めし」のルーツと言われています。一方家庭では安価で手に入る浅蜊の炊き込みご飯がよく作られたとのことです。
江戸時代初期には永代島と呼ばれた中州であった現在の富岡八幡宮、その裏手の冬木町で私は生まれました。とうに埋め立てが進み、木場も新木場に移転する時代でしたが、浅蜊は馴染み深い食材でした。その後移り住んだ葛飾でも「あさり～～しじみ～～～」と朝には浅蜊売りがやってきました。春が闌けるころには「潮干狩り」が行楽の定番で、たくさんの浅蜊はもちろん、大粒の蛤に大喜びしたことをよく覚えています。その頃はまだまだ海が親しい東京でした。
現在の「深川めし」は、ぶっかけタイプと炊き込みご飯タイプがあり、店によって様々に工夫されています。埋め立てられた海や川は戻りませんが、「深川めし」はその俤をしのぶ名物です。
炊きあがる深川めしや葱の青 光枝
浪速の伝統野菜の一つに「天王寺蕪」があります。蕪は七世紀ごろ、中国から伝わり、古くから食べられてきました。春の七草の「すずな」は蕪の葉を指します。東日本は小蕪が多いですが、天王寺蕪や京都の聖護院蕪は大きめです。聖護院蕪は千枚漬で知られています。
江戸時代初期の生保二年（１６４５）刊である松江重頼の俳書『毛吹草』に、天王寺蕪が出てきます。また、重頼は天王寺蕪の俳句を詠んでいます。
天王寺蕪も民を助くるなり 重頼 「名取川」
江戸中期以降、料理に関する出版がさかんになります。蕪も漬物や煮物以外に「蕪蒸」などの蒸し物が紹介されています。まず、碗に白身魚の切り身、茸、銀杏などを並べます。塩を少々加え泡立てた卵白と皮をむいた蕪のすり身とを合わせ、具材の上に載せ蒸します。薄口しょうゆと味醂で味を調えた出し汁にとろみをつけます。蒸し上がった碗にその出し汁をかけます。寒い日にぴったりの料理です。
徳岡神泉の絵画「蕪」は、葉を短く切った蕪が一つ描かれています。魂を描くとこの蕪になるのかなと思わせる白い蕪がふわりと浮かんでいます。大根はたくましい感じですが、まあるい蕪は優しい印象を受けます。蕪蒸も優しい料理だと思います。
残業の我に褒美や蕪蒸 洋子
冷え込む日が続くと食べたくなる温かいおうどん。各地に名産のうどんがあるが、大阪のおうどんは、腰が強すぎず食べやすい。昆布、鰹節等でとった出汁が決め手である。南船場の「松葉家」や道頓堀の「今井」のきつねうどんは、甘辛くふっくらと煮たお揚げさんと出汁がよく合い、浪速うどんのよさが味わえる。
日常的に親しまれているきつねうどん。対して豪華なうどんメニューと言えば「うどんすき」であろう。忘年会、新年会はじめ宴会にぴったりである。
創業２５０年の「美々卯」のうどんすきは、浅いステンレスの鍋に味を調えた出汁を入れ、蛤、カニ、海老、穴子、鶏肉、椎茸、白菜などを入れ、うどんも一緒に煮込む。
寄せ鍋や鋤焼のしめにうどんを入れるのとは違う。うどんすきはうどんがメインなのである。具材の旨味を吸収したうどんの旨さは絶品である。
鋤のイメージからステンレスの浅い鍋なのだろうか。名店のうどんすきは色とりどりの花畑のように美しく、味とともに目でも楽しめる。
我が家でも広口のステンレス鍋を使い、うどんすきを作った。昆布と鰹節で出汁をとり、白だし醤油と酒と砂糖で味を調えた。名店の華やかさはなくとも、蛤の代わりに浅利、芝海老の代わりに冷凍エビを使い、鶏肉、穴子、白菜、葱などを入れ、具材の旨味が味わえるうどんすきになった。
それにしても、うどん好きの大阪人としては「うどんすき」のネーミングはぴったりだと感心している。
退院の母と連れ立ちうどんすき 洋子
ちくわぶ・はんぺん・スジ[/caption] 肌寒くなると恋しくなる「おでん」。おでんの語源は「田楽」に「お」をつけた女房言葉からきていることはよく知られています。味噌田楽が主流だったなか、銚子、野田など醤油の生産地を持つ江戸で、鰹だし、醤油、砂糖で煮込んだおでんが作られ全国へ広がったといわれます。焼く手間がかかり味噌だれを別に用意しなければならない田楽より手軽な煮込みおでんは、単身者が多い江戸で屋台の食べ物として人気が出たとの説もあります。
東京のおでんの具材として特徴的なのは「はんぺん」「ちくわぶ」「スジ」です。関西で「スジ」といえば牛スジですが、東京では魚のすり身を使った練り物。小麦粉を練ってちくわ型にした「ちくわぶ」は静岡辺りを境に、関西ではなじみが薄い具材です。落語でちくわが無いから麩で代用したと悪口を言われる場面もありますが、東京では人気のおでん種です。
関西では「関東煮（かんとだき）」と呼ばれるおでんは、その土地土地で好みの味、具材で根付き、「静岡おでん」など広く知られるご当地おでんも登場しています。近年特に全国的な広がりを感じさせるのはコンビニエンスストアのおでんです。コンビニおでんの出汁は関西風の薄い色。関東風だと具材が見えにくいからでしょうか、東京のおでん屋さんの黒い煮汁の鍋を見るとそう思います。
コンビニが無かった子供のころは駄菓子屋さんや引き売り屋台での買い食いが楽しみで、赤塚不二夫さんの漫画「おそ松くん」のチビ太のように串に刺したおでんを食べながら遊んでいました。ちなみにチビ太の持っているおでんの具材は、上からコンニャク、がんもどき、ナルトだそうです。大人のおでんには「サザエさん」の波平のように、やはり熱燗でしょう。（光枝）
今朝雪を冠りし富士やおでん鍋 光枝
