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浪速の味 江戸の味 10月【秋鯖】(浪速)

caffe kigosai 投稿日:2021年9月21日 作成者: youko2021年9月21日

食欲の秋です。秋鯖がおいしい季節です。

若狭街道は、若狭湾に臨む福井県小浜から、滋賀県朽木、花折峠を越えて京都へ続く街道です。別名、鯖街道と呼ばれています。

小浜港は江戸時代、北前船が運んでくる物や、日本海の魚介類の水揚げなどで賑わっていました。鯖が水揚げされても、「鯖の生き腐れ」というように、鯖は非常に腐りやすく売り物としての扱いが難しかったので、塩鯖にして京都まで急いで運んでいました。それが若狭街道が鯖街道と呼ばれる所以です。また、若狭では「浜焼き」といって鯖一尾を串刺しにして丸焼きにして、生姜醤油などをつけて豪快に食べたり、鯖を一年間糠漬にした加工食品の「へしこ」が名産として売られています。

鯖鮓といえば、酢で締めた鯖の棒寿司を思い浮かべますが、秋になると、焼鯖鮓が食べたくなります。三枚下ろしにした秋鯖を油と落としながらからっと焼き、鮓飯を棒状にした上にのせて、しっかりと形を整えます。

先日、小浜の焼鯖鮓を買ったのでご紹介しました。我が家では、一塩の鯖を焼き、片身をほぐしてフライパンで炒りつけ、酢飯に混ぜ込んだ簡単焼鯖鮓を作りました。梅干の蜂蜜漬けをアクセントに一緒に混ぜています。

油ののった秋鯖は焼鯖鮓によく合います。

香ばしく焼きし秋鯖棒鮓に    洋子

浪速の味 江戸の味 8月【祭鱧】(浪速)

caffe kigosai 投稿日:2021年7月22日 作成者: youko2021年7月22日

梅雨が明け、一気に暑くなってきました。梅雨が明けると、関西では祭が続きます。日本三大祭の二つ、祇園祭、天神祭でさらに熱気が高まります。

祇園祭では山鉾巡行、天神祭では陸渡御、船渡御という祭の見どころが、コロナ禍のため去年に続き行われません。人の流れを増やさない対策であるのはわかりますが、やはり寂しいです。ただ今年の祇園祭では、巡行はないものの、半数ほどの山鉾が建てられ、午後7時までは鉾提灯が灯り、宵山の雰囲気が少し味わえました。二年続きで、祭がこの様なことになるとは思いもしなかったことです。

天神祭は、菅原道真の霊を鎮める祭として、平安時代から続いています。大阪天満宮のそばの大川から神鉾を流し、流れついた所に斎場を設け、禊祓を行いました。その時、船を仕立てて迎えたのが船渡御の始まりと言われています。

本来であれば、7月25日に本宮を出た催し太鼓、神輿、行列が大川のほとりを歩く陸渡御が行われ、夜になれば奉安船、お迎え人形船、どんどこ船など百を超える船が大川に繰り出す船渡御が行われ、クライマックスには奉納花火が打ち揚げられるのです。水の都にふさわしい華やかな祭です。

そんな関西の祭には、旬の鱧料理がかかせません。その呼び名も祭鱧。骨切りをした鱧をつけ焼きにしたり、湯引きにして酢味噌や梅肉酢で食べたり、天ぷら、鮓にしても美味しいです。来年こそ本来の祭が行われることを祈りつつ、祭鱧で祭気分に浸りたいと思います。

懐かしき船渡御の灯よ祭鱧    洋子

浪速の味 江戸の味 六月【泉州たまねぎ】(浪速) 

caffe kigosai 投稿日:2021年5月22日 作成者: youko2021年5月22日

新たまねぎがおいしい季節です。この辺りでは、泉州(大阪南部)たまねぎと淡路島産のたまねぎが人気です。

たまねぎの原産地はペルシャ地方といわれ、古代から食べられていたようです。日本には、明治4年に米国から初めて輸入され、明治5年頃、土質の適していた北海道で栽培に成功しました。

現在の岸和田市土生町の農家に生まれ、大阪府の勧業委員をつとめていた当時19歳の坂口平三郎(1861~1897)が、明治12年9月に神戸の外国人居留地のアメリカ人からたまねぎを分けてもらい、自宅の土塀のわきに植え付けたのが泉州たまねぎの始まりです。明治初期の農村は、それまでの米納から現金で税金を納める仕組みに変わりました。平三郎は、収益の上がる新作物の導入に努めていました。自力で試験農場を開設し、たまねぎの採種栽培を試みました。そして、農業雑誌を通してたまねぎの有用性と栽培法を全国に広めました。そして、品種改良をしたたまねぎは明治30年には泉州地方の特産品になりました。

たまねぎの主成分は、糖質が約8%。約90%は、水分です。特有の刺激性の香気は、硫化物、アルデヒドなど。硫化物は、辛味があるので、たまねぎを切ると硫化物が揮発して目を刺激して涙が出ます。硫化物は、加熱すると甘味の強いプロピルメルカプタン(砂糖の50倍~70倍といわれる)に変化するので甘味が増します。

洋食に、和食に、中華料理にと甘味、辛味を生かしていろいろ使えますが、この季節の瑞々しい新たまねぎは生食がお勧めです。三杯酢に漬けた新たまねぎはサラダにあえ物にと重宝します。

朝食のたまねぎサラダ輝いて   洋子

 

 

浪速の味 江戸の味 四月 イカナゴのくぎ煮(浪速)

caffe kigosai 投稿日:2021年3月21日 作成者: youko2021年3月22日

イカナゴは成長すると20cmほどになる小魚です。関西では、1月ごろ孵化し3月の初めごろ、4cmほどになったイカナゴをシンコと呼びます。シンコの大きさになるとイカナゴ漁の解禁です。

瀬戸内で獲れたシンコが明石の漁港などに水揚げされます。明石の商店街にはキロ売りのシンコが並びます。神戸や大阪の人は、イカナゴ漁の解禁を待って「くぎ煮」を作るためシンコを買いに行きます。大鍋で「くぎ煮」を作るのが春の楽しみです。

買ってきたシンコはまず、ざっと水洗いします。笊にあけて水気をとります。大鍋に醤油、みりん、酒、ザラメを煮立たせ生姜のみじん切りを入れます。シンコは小分けにしてぱらぱらと入れてゆきます。強火で15分ほど灰汁を取りながら煮こみますが、決してかき混ぜません。シンコが折れるのを避けるためです。さらに落とし蓋をして煮汁がなくなるまで煮詰めます。最後に鍋を振って上下を返して仕上げます。つやつやと釘のような形に仕上がるので、まさに「くぎ煮」だと実感します。

近年はイカナゴの不漁が続き、スーパーの魚売り場でも午前中に売り切れの札が出ていました。今年のイカナゴ漁は3月6日に解禁になりましたが、はや20日に打ち切りになりました。貴重な水産資源を守るためです。イカナゴのくぎ煮は関西の春を代表する料理です。炊きたてのご飯にもお酒のおつまみにもよく合います。

大鍋にくぎ煮につまる春の昼   洋子

浪速の味 江戸の味 二月【すべらんうどん】浪速

caffe kigosai 投稿日:2021年1月20日 作成者: youko2021年1月31日

梅の花が咲き始めると受験シーズンが始まります。寒い中、可憐な花を咲かせる梅の健気さに励まされます。

コロナ禍で緊急事態宣言が出されるという不安な状況の中、マスクをつけて受験する姿がニュースで報道されています。受験は人生の試練の一つと言ってもいいくらい緊張するものですが、今年はさらに感染対策も必要となり、受験生のストレスはいかばかりかと心配になります。志望校への合格を祈るばかりです。

学問の神様として菅原道真をまつる大阪天満宮にも、多くの受験生が合格祈願に訪れます。天満宮の境内の北側に星合池があり、そのほとりに茶寮があります。お参りをしたあと、茶寮でうどんを食べ暖をとります。そこで出されているのが「すべらんうどん」です。

合格祈願に来ているのに、食べたうどんが箸からすべり落ちてはいけないというので考案されました。こしのあるうどんに箸を差し込む切れ目が入っているので、決してうどんがすべり落ちることはありません。ゲン担ぎと言われればそうかもしれませんが、大阪弁の「すべらん」には受験生への応援が込められています。合格めざしてがんばってください。

梅の花すべらんうどんに願ひ込め   洋子

浪速の味 江戸の味「もみじの天ぷら」(十一月)浪速

caffe kigosai 投稿日:2020年10月22日 作成者: youko2020年10月23日

大阪の北部に箕面(みのお)があります。阪急電鉄の宝塚線特急で、梅田駅から石橋駅へ行き、箕面線に乗り換えて終点箕面駅まで行くのに30分ほどという便利な場所でありながら、箕面山周辺に箕面国定公園があり、ハイキングコースにもなっている自然豊かな土地です。西国街道が通っていたので、江戸時代には箕面地方の主要な村には本陣や旅籠屋が立ち並んでいたそうです。昔から滝と紅葉の名所として知られていました。

夏目漱石の『彼岸過迄』に次のような文章が出てきます。「僕は昨日京都から大阪へきました。今日朝日新聞にいる友達を尋ねたら、その友人が箕面という紅葉の名所に案内してくれました。・・・渓川があって、山があって、山の行き当たりに滝があって、大変好い所でした。」

漱石が述べているように、箕面駅前から渓流沿いに滝道を40分ほど歩くと箕面大滝があります。落差33メートルで古くから名瀑として知られています。役行者が修行中に瀧神に出会った場所とされ、松尾芭蕉も見物したようです。元禄5年夏の連句「破風口」(破風口は家屋の両側面の屋根の切棟がさがって山形をしている板のあたり)で、「箕面の滝や玉を簸らん」と詠まれています。(『芭蕉連句集』岩波文庫参照)簸るは、箕で穀物などをふるうことです。

後藤夜半が「滝の上に水現れて落ちにけり」と詠んだのも箕面の滝です。小学生のころ、遠足でこの大滝に行きました。迫力満点の大滝を飽かず眺めていたものです。

箕面は紅葉の名所で、11月末から12月初めまでが見ごろです。お土産の菓子に「もみじの天ぷら」があります。1300年前、箕面山で修行していた役行者が、紅葉の美しさを称え、修験道場を訪れる旅人に灯油の油(菜種油)で、もみじの天ぷらを作ったのが始まりと言われています。

紅葉の季節に、大切に育てられた「一行寺楓」(5~9裂)のもみじの葉を一枚一枚手拾いで収穫し、水洗いをした後、変色を抑え、アクを抜くため塩漬けにし、一年置きます。その後、流水で塩抜きしたもみじの葉に、小麦粉、水、砂糖、ゴマで作った衣をつけて揚げます。一枚20分もかけて丁寧に揚げ、しっかり油を切ります。かりんとうのようなかりっとした食感で、もみじの形がかわいい箕面の名物です。塩漬けのもみじを使うので、一年中食べられますが、紅葉を見ながら、もみじの天ぷらを食べるのは格別です。

紅葉狩もみぢの天ぷら翁にも   洋子

浪速の味 江戸の味 (9月) いもたこ【浪速】

caffe kigosai 投稿日:2020年8月21日 作成者: youko2020年8月27日

昔から女性の好きなものは「いもたこなんきん」と言われます。リズムよく口遊めますし、たしかに私も、芋も蛸も南瓜も好物です。

浪速の特産野菜のひとつに、泉州の里芋があります。親芋の周りに子芋がさらに孫芋ができるので、子孫繁栄の象徴としてお正月の御節料理にも登場しますが、9月~10月が収穫のピークです。中秋の名月には、子芋を皮つきのまま茹でる「衣被(きぬかつぎ)」が供えられます。つるりと皮がむけるので食べやすくなります。平安時代ごろから女性が外出時に身分をかくすために衣を被った姿に重ねています。

里芋のぬめりの元はガラクタンといい、糖質とタンパク質が結合したもので、血圧を下げたり、動脈硬化の予防にもいいそうです。

蛸は明石海峡で獲れたものが有名ですが、大阪湾でも獲れます。6、7、8月ごろによく獲れます。蛸は塩で揉みさっと茹でます。コレストロールを下げるタウリンが豊富です。芋と蛸を出し汁に砂糖、薄口しょうゆ、酒少々で炊いたんが、いもたこです。

いもたこは、畑のものと海のものとの組み合わせで、栄養面でも残る夏の疲れによさそうです。芋は秋の季語で、蛸は夏の季語ですが、いもたこは秋の季語として味わいたいと思います。「いもたこ」を食べながら、女友達と楽しいお喋りをしたいものです。コロナ対策で、食事中もお喋りできないのは寂しいです。

いもたこに弾む話や女子衆   洋子

浪速の味 江戸の味(7月)冷し飴【浪速】

caffe kigosai 投稿日:2020年6月25日 作成者: youko2020年7月28日

大阪や京都、関西の夏の飲み物の一つに「冷し飴」があります。「冷し飴」は「飴湯」を冷したものです。

「飴湯」は、水飴を湯で溶かし、生姜の絞り汁や肉桂を加えた琥珀色の飲み物です。水飴は、麦芽に含まれる酵素アミラーゼで、でんぷんを分解して得られる糖類で、粘液状のやさしい甘さが魅力です。砂糖の三分の一程度の甘さです。

「飴」は『日本書紀』にも「無水造飴」とあり「水無しで飴を造る」ということは水飴が奈良時代にはあったようなのです。これは米水飴で発芽玄米中の糖化酵素を用いて作ったようです。現在の水飴は、効率のよい麦芽を使うことが多いそうです。

米水飴、麦芽水飴は、ミネラルやビタミンを含み、食欲増進、消化を助ける効用があります。健胃剤の生姜や肉桂を加えて作った「冷し飴」は効能からもまさに暑気払いにぴったりです。天秤棒を担いだ飴湯売りのいた昔に思いを馳せ、冷し飴を味わって飲みたいと思います。

コロナ禍の夏の備えぞ冷し飴   洋子

浪速の味 江戸の味(5月)いか焼き

caffe kigosai 投稿日:2020年4月21日 作成者: youko2020年4月21日

お好み焼き、たこ焼きなど小麦粉生地に具材を入れ鉄板で焼いた「粉もん」が浪速の味として人気です。今回は、いか焼きを紹介したいと思います。

たこ焼きは蛸の旨味があのまあるい形に閉じこめられています。いか焼きは、出汁をきかせた小麦粉生地に細切りにした烏賊を入れ、鉄板に丸く広げます。厚めのクレープ生地のようです。上の鉄板を下ろしてプレスするように焼きます。刷毛でお好みソースを塗り、二つ折りにして出来上がりです。

生地に烏賊だけというシンプルさが、烏賊の旨味を引き出しています。軽食ですが、おいしくてついつい食べ過ぎてしまいます。「粉もん」文化は、戦後どっと入ってきた小麦粉のおいしい食べ方を考える中で広まったように思います。

阪神百貨店の地下にあるいか焼き売り場にはいつも長蛇の列ができていましたが、新型コロナウイルスに関わる非常事態宣言を受けて、ただいまは営業していません。一日も早くこの非常事態が終息し、焼き立てのいか焼きを買いに行けるようになることを願っています。

家のフライパンでいか焼きを作ってみました。ヘラで押さえてもプレスするほどの圧力がないので、もっちりした食感はお店ほど出ませんが十分、十分おいしいです。

いか焼きの次つぎに焼け夏はじめ   洋子

浪速の味 江戸の味 【3月】草餠(浪速)

caffe kigosai 投稿日:2020年2月22日 作成者: youko2020年2月25日

菅原道真を祀った天満宮は各地にあります。太宰府天満宮、北野天満宮などがよく知られています。大阪天満宮は、日本一長い天神橋筋商店街の天神橋筋二丁目商店街のすぐ傍にあります。天満宮の門前には繁昌亭という寄席があり、にぎわっています。

大化改新にあたり孝徳天皇は、飛鳥より難波長柄豊崎宮に皇居を移され、その宮跡に難波宮は建てられました。そして都の北西を守る神を祀るため大将軍社が建てられました。

延喜元年(901年)、太宰府に向かう菅原道真はこの大将軍社に参り、旅の無事を祈願されました。太宰府で菅原道真は亡くなりましたが、その後村上天皇の勅命でこの地に社を建て、菅公の御霊を厚く祀られました。現在、天満の天神さんと親しみをこめて呼ばれる大阪天満宮は、学問の神様として知られ、受験生をはじめ多くの参拝者が訪れます。

二月は、菅公ゆかりの梅が見ごろで、盆梅展が開催されます。七月二十四日、二十五日には、日本三大祭の一つである天神祭が開催され、大阪天満宮界隈に見物客が大勢つめかけ熱気に包まれます。

そんな天満の天神さんにちなんだ草の餠があります。天神橋筋商店街にある和菓子屋さんが大きめの草餅にさっと焼き目をつけて、熱々を売っています。蓬の香りと焼き目の香ばしさ、餡のほどよい甘さが口いっぱいひろがります。その餠の名は「天神大焼」。受験生に力をつけてくれそうです。

草餅や絵馬に大きく志望校    洋子

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「カフェきごさいズーム句会」のご案内

「カフェきごさいズーム句会」(飛岡光枝選)は
ズームでの句会で、全国、海外どこからでも参加できます。
*日時:第二土曜日 13時30分~ 2時間程度
第三回2023年6月10日(土)13時30分~
*前日投句5句、当日席題3句の2座
(当日欠席の場合は1座目の欠席投句が可能です)
*年会費 6,000円

申し込みは こちら からどうぞ

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スタッフのプロフィール

飛岡光枝(とびおかみつえ)
 
5月生まれのふたご座。句集に『白玉』。朝日カルチャーセンター「句会入門」講師。好きなお茶は「ジンジャーティ」
岩井善子(いわいよしこ)

5月生まれのふたご座。華道池坊教授。句集に『春炉』
高田正子(たかだまさこ)
 
7月生まれのしし座。句集に『玩具』『花実』。著書に『子どもの一句』。和光大・成蹊大講師。俳句結社「藍生」所属。
福島光加(ふくしまこうか)
4月生まれのおひつじ座。草月流本部講師。ワークショップなどで50カ国近くを訪問。作る俳句は、植物の句と食物の句が多い。
木下洋子(きのしたようこ)
12月生まれのいて座。句集に『初戎』。好きなものは狂言と落語。
趙栄順(ちょうよんすん)
同人誌『鳳仙花』編集長、6月生まれのふたご座好きなことは料理、孫と遊ぶこと。

  

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