昔から女性の好きなものは「いもたこなんきん」と言われます。リズムよく口遊めますし、たしかに私も、芋も蛸も南瓜も好物です。

浪速の特産野菜のひとつに、泉州の里芋があります。親芋の周りに子芋がさらに孫芋ができるので、子孫繁栄の象徴としてお正月の御節料理にも登場しますが、９月～１０月が収穫のピークです。中秋の名月には、子芋を皮つきのまま茹でる「衣被（きぬかつぎ）」が供えられます。つるりと皮がむけるので食べやすくなります。平安時代ごろから女性が外出時に身分をかくすために衣を被った姿に重ねています。

里芋のぬめりの元はガラクタンといい、糖質とタンパク質が結合したもので、血圧を下げたり、動脈硬化の予防にもいいそうです。

蛸は明石海峡で獲れたものが有名ですが、大阪湾でも獲れます。６、７、８月ごろによく獲れます。蛸は塩で揉みさっと茹でます。コレストロールを下げるタウリンが豊富です。芋と蛸を出し汁に砂糖、薄口しょうゆ、酒少々で炊いたんが、いもたこです。

いもたこは、畑のものと海のものとの組み合わせで、栄養面でも残る夏の疲れによさそうです。芋は秋の季語で、蛸は夏の季語ですが、いもたこは秋の季語として味わいたいと思います。「いもたこ」を食べながら、女友達と楽しいお喋りをしたいものです。コロナ対策で、食事中もお喋りできないのは寂しいです。

いもたこに弾む話や女子衆　　　洋子

お好み焼き、たこ焼きなど小麦粉生地に具材を入れ鉄板で焼いた「粉もん」が浪速の味として人気です。今回は、いか焼きを紹介したいと思います。

たこ焼きは蛸の旨味があのまあるい形に閉じこめられています。いか焼きは、出汁をきかせた小麦粉生地に細切りにした烏賊を入れ、鉄板に丸く広げます。厚めのクレープ生地のようです。上の鉄板を下ろしてプレスするように焼きます。刷毛でお好みソースを塗り、二つ折りにして出来上がりです。

生地に烏賊だけというシンプルさが、烏賊の旨味を引き出しています。軽食ですが、おいしくてついつい食べ過ぎてしまいます。「粉もん」文化は、戦後どっと入ってきた小麦粉のおいしい食べ方を考える中で広まったように思います。

阪神百貨店の地下にあるいか焼き売り場にはいつも長蛇の列ができていましたが、新型コロナウイルスに関わる非常事態宣言を受けて、ただいまは営業していません。一日も早くこの非常事態が終息し、焼き立てのいか焼きを買いに行けるようになることを願っています。

家のフライパンでいか焼きを作ってみました。ヘラで押さえてもプレスするほどの圧力がないので、もっちりした食感はお店ほど出ませんが十分、十分おいしいです。

いか焼きの次つぎに焼け夏はじめ　　　洋子

浪速の伝統野菜の一つに「天王寺蕪」があります。蕪は七世紀ごろ、中国から伝わり、古くから食べられてきました。春の七草の「すずな」は蕪の葉を指します。東日本は小蕪が多いですが、天王寺蕪や京都の聖護院蕪は大きめです。聖護院蕪は千枚漬で知られています。

江戸時代初期の生保二年（１６４５）刊である松江重頼の俳書『毛吹草』に、天王寺蕪が出てきます。また、重頼は天王寺蕪の俳句を詠んでいます。

天王寺蕪も民を助くるなり　　重頼　「名取川」

江戸中期以降、料理に関する出版がさかんになります。蕪も漬物や煮物以外に「蕪蒸」などの蒸し物が紹介されています。まず、碗に白身魚の切り身、茸、銀杏などを並べます。塩を少々加え泡立てた卵白と皮をむいた蕪のすり身とを合わせ、具材の上に載せ蒸します。薄口しょうゆと味醂で味を調えた出し汁にとろみをつけます。蒸し上がった碗にその出し汁をかけます。寒い日にぴったりの料理です。

徳岡神泉の絵画「蕪」は、葉を短く切った蕪が一つ描かれています。魂を描くとこの蕪になるのかなと思わせる白い蕪がふわりと浮かんでいます。大根はたくましい感じですが、まあるい蕪は優しい印象を受けます。蕪蒸も優しい料理だと思います。

残業の我に褒美や蕪蒸　　　洋子

江戸時代から船場は大阪の商業・金融の中心でした。今の北浜や御堂筋を含む大阪市の中央部にあたります。

大阪は食い倒れといわれますが、「朝の粥昼一菜夕茶漬け」というように商家の日常の食事は質素で、奉公人の食事に魚が出るのは月に二度か三度でした。

桂米朝の「百年目」（『米朝落語全集第六巻』）は「これは船場の御大家のおはなしで・・・」で始まります。「船場あたりの商家のお食事というのは、朝は温いご飯に漬物でんねん。で、昼は温いご飯に、おかずが何か一品つきます。で、晩は冷や飯と漬物で・・・。もう漬物ばっかり食べてた。その代わりその漬物とご飯は、なんぼ食べてもかまわなんだやそうです。・・・その代わり、お一日や、十五日や、祭りや盆や、正月、節句やというたら、そういう時にはいろいろご馳走がつく。それが何よりの楽しみやったんですな。」大店のハレとケの奉公人の食生活が思い浮かびます。

日ごろのまかない料理の一つに「船場汁」があります。船場汁は鯖（塩鯖）のアラを利用したものです。切り身は塩焼きや煮付にし、アラで船場汁を作ります。捨てることなく食材を使いきる始末の精神が発揮されています。

生臭みを取るため、熱湯をくぐらせ、水洗いをした鯖のアラで出汁をとり短冊に切った大根を煮て、塩味をつけると（塩鯖ならものもとの塩分が生かされる）旨い汁ものになり、丁稚たちも楽しみにしていたそうです。浪速は昆布で出汁を取るので、昆布や大根以外の野菜を加えたりして、その家の味を出していたようです。

秋の終わりから冬にかけてがおいしい汁ものです。

秋鯖のアラの手柄や船場汁　　　洋子

あとひと月で七月である。七月の京阪は、祭に始まり祭に終わる。中でも京都の祇園祭、大阪の天神祭は熱気で暑さも最高潮になる。そんな祭にかかせないのが「鱧」である。海産で、鰻に似た全長一メートルの円筒状の硬骨魚である。鋭い歯を持ち、噛みつく習性を持っている。「食む（はむ）」がなまってはもになったとも言われている。

小骨が多く、骨抜きではとれないので骨切りをする。腹開きした身を皮を下にして、身と骨だけ二～三ミリ間隔で切ってゆく。熟練を要する技である。淡泊なうま味を生かし、白い花のような湯引き鱧、照り焼き、天ぷら、鱧鮓、鱧のおつゆなどのごちそうになる。練り製品の原料にもなる。大阪では、残った皮をつけ焼きにして「鱧の皮」として蒲鉾屋で売っている。

大正三年に発表された上司小劍作の小説『鱧の皮』は、当時の大阪商人の暮らしぶりをいきいきと描いている。小説の中に「鱧の皮、細う切って、二杯酢にして一晩ぐらゐ漬けとくと、温飯に載せて一寸いけるさかいな。」という会話が出てくる。捨てるような部分も生かすのが大阪商人の知恵である。鱧の皮を胡瓜揉みと和えた酢の物は「胡瓜のざくざく」という酒の肴にもよろしい一品となる。

まかなひに安うてうまし鱧の皮　　　　洋子