今年は秋暑しどころではない猛暑日が長く続き、秋はいつのことかいなと思っていたら、秋彼岸から秋らしくなってきました。「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものだと思います。多少落ちていた食欲も秋風とともに戻ってきました。実りの秋は美味しいものであふれています。

枝豆もそのひとつです。大豆を成熟させる前に収穫するので、きれいな緑色をしています。枝豆は鞘ごと塩ゆでにしても美味しいですが、その色をアクセントに様々な料理に使えます。水切りした木綿豆腐を崩し、山芋や卵白を加え、牛蒡、蓮根、にんじん、ひじきなどを細かく切って混ぜ，まるめて揚げたものを関東では「がんもどき」と言います。元々豆腐を使った精進料理で「雁の肉に似せたもの」ということで「がんもどき」です。

一方、関西では、「がんもどき」ではなく、「飛龍頭（ひりょうず）」「ひろうす」と言います。この名前は、ポルトガルの揚げ菓子「フィリョス」からきているとのことです。小麦粉と玉子の生地をボール状にして油で揚げ、シナモンシュガーをまぶした菓子なので、ドーナツのような感じかと思います。製法や見た目は似たところがありますが、関西で菓子でもないのになぜ「ひろうす」と呼ぶようになったのか不思議な気がします。江戸時代のポルトガル菓子に思いを馳せつつ、枝豆入りのひろうすの炊いたんと栗ご飯で秋を満喫したいと思います。秋も深まってくると、ぎんなんもひろうすの具材に加わります。

ひろうすの炊いたん秋の昼餉かな　　洋子

夏の土用の丑の日には、身体をいたわり精の付く鰻を食べます。鰻の蒲焼の関東風は、背開きにして、白焼き、蒸す、竹串を使い、頭を落としてから焼くのが特徴ですが、関西風は、腹開きにして、蒸さず、金串を使い、頭を付けたまま焼き、最後に頭を落とします。甘辛いタレが鰻の蒲焼によく合い、鰻重、鰻丼にすると食が進みます。そうそう贅沢もできませんが、始末の精神を感じる料理を紹介します。

鰻の蒲焼の落とした頭を使い、焼き豆腐と炊き合わせにしたのが「半助豆腐」です。タレがしみ込んだ香ばしい鰻の頭を最後に加えることで、焼き豆腐の炊いたんの風味がぐんと増します。鰻の頭を「半助」と呼んでいます。その昔、一円を「円助」と呼び、鰻の頭ひと山がその半分の五十銭で売られていたからとか、いくつか説があるようです。

上方落語の「遊山船」にも「半助」が登場します。庶民の代表の喜六、清八（東京では熊さん、八っつぁん）が、行水を済ませて、難波橋の方へ夕涼みにやってまいります。橋の上は行き交う人で賑わっています。橋の下もなにやら賑やかです。見ると、大きな屋形船が大川へ出て行きます。夕涼みの船です。船には客と一緒に芸妓、舞妓、幇間が乗っており、板場、中居もいます。船上で美味しいものを食べつつ、お座敷遊びを楽しもうというなんとも贅沢な夕涼みです。

橋の上から船の様子を見て、出てくる料理をちゃかしていた二人ですが、黒っぽい四角くて長いものが皿にのせられて出てくると、あれは何やと喜六が清八に尋ねます。「鰻」だと聞いた喜六が「うちの鰻と形が違う。」「うちのんは、こんな丸いころっとしたんや。」と言い出します。清八が「お前の言うてんのは、半助言う鰻の頭や。あれは鰻の胴や。」と教えてやります。喜六は「鰻の胴は食べたことない。」てなことで、鰻の頭「半助」は、庶民にとって身近な食材だったようです。

暑気払ひ半助豆腐ありまつせ　　　洋子

暑くなってくると、さっぱりして、つるっと食べられる冷素麺が食べたくなります。

大阪や京都では、夏になるとかまぼこ店に、その素麺を思い起す「魚そうめん」が並びます。かまぼこ店の魚そうめんは、白身魚のすり身を麺状にしたもので、その名前通り、素麺つゆにつけて食べたり、椀だねにしたりします。食感はかまぼこですが、見た目が涼やかで夏の食卓に上ります。祇園祭や天神祭の時のごちそうの一品にもなります。

もう一つ、かまぼこ店の夏季の名物が「あんぺい」です。見た目が似ている「はんぺん」はつなぎに山芋粉などのつなぎを使いますが、「あんぺい」は魚のすり身だけを柔らかく練り上げて蒸したものです。食べるとふわっと魚の風味が口に広がります。わさび醤油で食べたり、椀だねにもなります。

かまぼこの特徴は、旨さと弾力ですが、大阪かまぼこは、弾力より旨さにこだわってきました。明治から大阪では鱧をよく使っていましたが、現在もそれは受け継がれています。

『大阪食文化大全』によると、かまぼこの名前が文献にあらわれるのは永久三年（１１１５年）。関白右大臣藤原忠実が催した祝宴のメニューに登場します。今でいう焼き竹輪に似たものであったらしいのです。かまぼこの語源は、ガマの花穂に似ているからとのこと。江戸時代に板付かまぼこが一般化したようです。

「魚そうめん」や「あんぺい」はタンパク質もとれるので、食欲がなくなる夏を元気に乗り切るのに役立っていると思います。

魚そうめん祭支度のはじまりぬ　　洋子

桜の満開情報が届く季節になりました。コロナ禍のため、集まっての花見を控えていた人々も、今年は久しぶりに家族や友人と花見を楽しまれることでしょう。

毎年、吉野山で花の句会を行っていたのですが、ここ三年は中止になっていました。今年は四年ぶりに吉野山で花の句会を開催します。花時の吉野山は押すな押すなの賑わいです。さらに今年は久しぶりに吉野山へ花見に出かける人が多いので、四月上旬の吉野山の人出はいかばかりかと思います。

吉野山は、奈良県中央部にある標高４５５メートルの山で、吉野山・高野山から熊野にかけての霊場と参詣道が世界遺産に登録されました。吉野山は、金峯山寺の門前町として開け、花時には多くの観光客が訪れます。

一目千本と呼ばれ、下千本・中千本・上千本・奥千本と咲き上る山桜は見事でまさに全山花盛りになります。昔から歌や俳句に花の吉野は詠まれてきました。現在も貞室と同じ感慨を持つ人々で賑わいます。

これはへとばかり花の吉野山　　　貞室

みよし野は右往左往の花見かな　　貞室

吉野山のみやげとして有名な吉野葛。美しい葛の花は秋の七草の一つでもあります。多年草で、晩秋に枯れますが、根っこは次の春に備え養分を蓄えます。そうして大きくなった葛の根っこが店先に飾ってあるのをみると野趣に富んでいます。

吉野葛作りは、雑菌の繁殖などが無く、品質のよい葛粉作りに適した冬の冷え込みが厳しい時期に行われます。山中から掘り出した葛の根を砕き、地下水を張った桶で攪拌します。褐色の葛が真っ白になるまで何度も水を替えて洗います。

その後、適当な大きさに割り、二か月自然乾燥し、純白の吉野本葛になります。

老舗の和菓子店では桜の花の木型を使って作った桜の葛干菓子が店頭に並んでいます。桜の蕾、葉などの型抜きもあり、菓子箱に吉野の花見の思い出が詰まっています。

久しぶりに一目千本の花を愛で、桜の葛干菓子を食べて吉野の花見を楽しみたいと思います。

み吉野の花や蕾や桜菓子　　　洋子

「寒天製す」「寒天造る」「寒天晒す」は冬の季語である。天草を水で晒して、煮てから型に流し入れ凝固させる。それを冬の間、屋外に出して、夜間は凍らせ、昼間は解かすを十日ほど繰り返すと寒天ができる。

大阪北部の山地では江戸時代後期から寒天作りが始まり、寒さが厳しい農閑期にさかんに作られてきた。その特産の寒天とこしあんを使って作られたのが「丁稚羊羹」である。水に浸した糸寒天を火にかけ、完全に煮溶かす。そこにこしあんと砂糖を入れてよく混ぜ、沸騰したら火から下ろす。かき混ぜながら冷まし、型に流し入れて固める。固まったら型から取り出して、長方形に切る。

高価だった砂糖をたっぷり使った練羊羹と比べ、砂糖をそれほど使わないので、保存がきく冬に作られ食べられてきた。安価なので、丁稚が里帰りの時に土産にしていたとか、練羊羹に比べ煮詰めが足りない丁稚のようだとかいろいろな説がある。

同じように、寒天を使用した「水羊羹」は夏の季語で、冷蔵庫の普及した現在、夏の贈答品として人気だが、丁稚という名から商家に年季奉公をする年少者のイメージがあり、厳しい冬がふさわしいと思える。

丁稚羊羹は関西地方では馴染みの和菓子だ。ただ、大阪南部の河内地方では、こしあんに小麦粉を加えてこねた後、竹の皮に平らな長方形にして載せ蒸した「蒸し羊羹」を丁稚羊羹と呼ぶ。寒天作りをする寒冷地と南部の地域の特性がよく出ている。どちらも、厳しい冬を耐え、春を待つ丁稚どんが食べてはったんやなと思うとほっこりする。

丁稚羊羹父母が恋しき雪夜かな　　　洋子