３月３日は雛祭り。雛人形を飾り、桃の花を生け、雛菓子を並べ、女子の健やかな成長を願います。

もともとは中国伝来の上巳（陰暦３月初めの巳の日、後に３月３日）の祓いに由来します。

『源氏物語』の第十二帖　須磨に「上巳の祓い」について書かれているところがあります。【弥生の朔日に出で来たる巳の日「今日なむ、かく思すことある人は御禊したまふべき」となまさかしき人の聞こゆれば、海づらもゆかしうて出でたまふ。】

今日は心にかかる事のある人は御祓いをなさるがよいと知ったかぶりの人に言われて、海辺も見たくてお出かけになった。というのです。

そして陰陽師を召して祓いを行い、舟に仰々しい人形を乗せて流す様子を自身の姿に重ねている様子が描かれています。

これは形代や人形に汚れを移し、祓うため川や海に流す流し雛として、現在に伝わっています。江戸時代になると人形作りの技術が発展し、雛人形は川に流すものではなく飾るものへ変化していったようです。

『和菓子歳時記』によると、宮中には現在の雛菓子に通じる小さくて可愛らしいお菓子が納められていました。貞享４年（１６８７年）『諸方菓子御用覚帳』に、三月三日　ひいなのこまん　三千ばかり　と小さなお饅頭を納めており、元禄７年（１６９４年）には、饅頭や干菓子、草餅などを雛菓子として惣（総）銀の折や、本金の三重物の器に詰めていたそうです。

かつては特権階級のみで享受された上品な雛菓子でしたが、今は誰もが味わえる身近な雛菓子になりました。その代表格が「雛あられ」です。

『事典和菓子の世界』によると、餅米あられは、餅米を蒸して乾燥させたものを煎ったもの。こうしたあられは、煎った豆と合わせ年末から正月、また三月三日の雛祭りなどに用意されました。これに砂糖がけしたものが、関東でおなじみの「雛あられ」の名で広まるのは、明治以降であるとのことです。白や淡い桃色の可憐なあられです。ポン菓子に近い軽さがあります。

関西の雛あられは、あられ餅で餅を采の目に切り煎ったものです。煎るとあられが散るように膨らむので「あられ」とのこと。私たちがおかきと呼んでいるものに近いです。雛あられも、えびやアオサ、青のりが入った塩味や醤油味に甘い味が混じるという感じで、数十年前からはチョコレートでコーティングしたあられも登場し、今の形の雛あられとして広まったのは６０年ほど前からだと思います。小さな子どもも食べやすいカラフルな雛あられです。

雛あられ少女にかへる笑顔かな　　洋子

『大阪府の郷土料理』に大正初期の船場商人のお正月の様子を紹介した大阪朝日新聞（大正六年一月四日）の記事が掲載されています。

先ず、小梅を煎茶にいれた大ぶくで祝う。大ぶくの時は無言である。次に出る雑煮に箸を一寸添え「お祝いお祝い」の言葉とともに屠蘇に移る。屠蘇の酒杯は最年少者から酌みはじめ、順々に年長者に回す。雑煮は大抵味噌雑煮。箸紙にさした雑煮箸は出入りの大工が特に持って来るので、大店では立派な箸を用いていた。とあります。

雑煮は古くは内臓を養い健全な状態に保つという意味で「保蔵」と呼ばれ、保は同音の煮るを意味する烹に、蔵は種々のものを入れることから同音の「雑」に変わり、「烹雑（ほうぞう）」となったが、近代になり「雑煮」と書くようになったとのことです。

大阪では、餅搗きは二十八日か三十日に行っていました。語呂合わせで、二十九日は「苦の餅」になるので避けたとのことです。河内の一部では二十九日に搗き、こちらは「二十九日（福）」の語呂合わせです。まあ、何でもいい方にとればうまくいくということです。

雑煮は丸餅で、白みそ仕立てです。これに使う水は若水（元日の早朝に汲む井戸水）を用い、豆木を燃やして炊きました。今は水道の水ですが、元日の早朝というだけで、気分は若水です。雑煮は丸餅に、にんじん、大根、子いも、彩に水菜などをいれたシンプルなものです。その他に牛蒡、焼き豆腐など地域、家庭により具は少し違うようですが、白味噌の甘味が丸餅によく合います。三日には、焼き餅に水菜を入れたすまし雑煮となります。三日目に、あっさりしたすまし雑煮になるのも雑煮の味の変化を楽しむということで納得です。

雑煮をいただき、よい年を始めたいと思います。

一年の力湧きくる雑煮かな　　　　洋子

葱鮪鍋は、字のごとく葱と鮪のシンプルな鍋です。鮪は江戸時代末期に広く食べられるようになりましたが、足が早く、赤身は「漬け（ヅケ）」にして江戸前寿司の重要なネタとなりました。脂身（トロ）は醤油をはじいてしまうので漬けにはできず、肥料にされるか破棄されていたそうです。

そのトロを江戸の庶民が工夫したのが葱鮪鍋です。より簡単に吸物仕立てにした葱鮪汁も好まれました。鍋はとてもシンプルで、鮪の相方はほぼ葱のみ。江戸の周辺には千住をはじめ葱の産地が多かったことも、手軽に作れる助けになったことでしょう。

江戸落語に「目黒の秋刀魚」と同じ作りの「ねぎまの殿様」があります。この落語には江戸庶民の姿が生き生きと描かれています。「ねぎま」を早口で言うので殿様には「にゃっ」と聞こえたり、ぶつ切りの葱を熱いのも構わずかぶりつくので熱々の葱の芯が飛び出して大騒ぎしたり（葱の鉄砲）、鍋を囲んで座るのは醤油樽だったり。

東京には浅草や深川などに葱鮪鍋を出す店があります。深川の汐見橋にほど近い店のご主人は、葱が鉄砲にならないように斜めに切るなどこだわりの葱鮪鍋を出しています。

木枯らし１号の話題が出はじめた東京、少し冷たくなった川風に吹かれながら、葱鮪鍋をいただきに出かけましょうか。
　　
喧嘩も恋も膝つきあはせ葱鮪鍋　　光枝

「秋刀魚」は日本の秋を代表する魚です。太平洋に広く分布する秋刀魚は、夏に千島沖に集結し八月下旬には日本列島に沿って南下をはじめます。この頃の秋刀魚は脂質が２０％にもなっているということで、焼く時の煙の多さが秋刀魚の秋刀魚たる油煙、いや所以。

古典落語「目黒のさんま」の舞台、東京都・目黒界隈は、将軍が鷹狩に訪れる農村地帯で海とも魚とも縁のない内陸部、現在でも鷹番という地名が残っています。「目黒のさんま」は鷹狩に訪れた殿様の話です。

お供が弁当を忘れたため空腹に苦しむ殿様は、匂いに誘われて農家で焼いていた見知らぬ棒のような魚（もちろん秋刀魚）を所望。止める家来を振り切って、直火で焼いた黒焦げの秋刀魚にかぶりつきます。するとその美味なること、殿には忘れられない味となりました。

屋敷に戻った後も、殿様は秋刀魚を熱望。仕方なく家来は日本橋の魚市場から新鮮な秋刀魚を仕入れますが、食べやすさを考えて、秋刀魚の脂と小骨すっかり抜き、身の崩れた蒸し魚にして殿様の御前へ。そのあまりの不味さに殿様は「この秋刀魚はいずこで求めた」日本橋ですとの家来の返事を聞くと「それはいかん、秋刀魚は目黒に限る」。

この原稿を書いている今日、今年の秋刀魚の高値がニュースで流れました。地球温暖化と近隣諸国の乱獲で漁獲高が年々減っている秋刀魚ですが、この秋もぼうぼうと脂を燃やして焼き上げた秋刀魚を味わいながら、昔の殿様を思い起こしたいものです。これが本当の「往時茫々」、お後の用意がよろしいようで・・・

この国は煙ぼうぼう秋刀魚かな　　光枝

「鮓」はもともと魚類の保存方法のひとつで、古くから塩づけや粕づけが行われていました。魚を飯に漬けて発酵させた「熟れ鮓」は全国にあり、近江の鮒鮓はよく知られています。熟れ鮓を夏に漬け込むので「鮓」は夏の季語になったと言われます。
　
元禄時代になると飯に酢を加えた「早鮓」が生まれ、江戸前のネタを使った「にぎり寿司」が江戸っ子に大人気となりました。ちなみに「寿司」というお目出度い当て字は江戸で生まれたそうです。

当時のにぎり寿司は、おにぎりほどの大きなもので屋台で売られていました。それをひとつふたつ頬張ってさっと帰るのが粋と言われ、せっかちな江戸っ子にはぴったりの食事でした。

江戸前のにぎり寿司の特徴は、ネタを調理して使う、いわゆる「仕事」がしてあることです。小鰭の酢〆、鮪のづけ（醤油漬け）、穴子の煮物などがよく知られています。もともとは冷蔵技術が無い時代の知恵でしたが、現代ではこの丁寧な仕事が江戸前寿司の人気をより高めているのではないでしょうか。

江戸前にぎり寿司の夏のネタに「新子」があります。ニシン科の新子は出世魚で、大きくなるにつれ「コハダ」「ナカズミ」「コノシロ」と名前が変わります。「新子」が出まわるのは夏の三週間くらいと限られているうえに、身が小さく、一貫に多くの新子が使われるため、お値段もなかなかになるとか。新し物好きで見栄っぱりな江戸っ子をまねて一度はいただいてみたいものです。

川風にゆるる暖簾や鮓の見世　　光枝