苺の売り上げが伸びるのはクリスマスの頃と旬のものが出回る頃と聞きましたが、季節感の失われた昨今、何時が旬なのかわからないものも多いようです。苺の花は晩春、実は初夏の季語です。白く咲いた花の芯の部分をよく見ると、もう苺の形をしているのがわかります。

今年も農家の方が夕方、野菜や果物をもって雁木の下で商いを始める頃となりました。これからまた、年の瀬までのあいだ顔見知りのおばさんとの付き合いが始まります。「今年も宜しくね」と何か買えばそれ以上のおまけが付いて来ることもあります。

この季節の一番のお目当ては苺。熟した苺は軟らかく、洗うのも手で摘まむのもためらわれるほど、風に当てることも出来ません。蔕にはまだ白い花びらが残っています。10日間くらい旬の味を楽しみますが、そろそろ収穫も終る頃になると小粒の苺を目当てにジャムをつくります。

5パック買えば必ず1パックおまけ、今日はもぎたての胡瓜もおまけです。「沢山こうてもろて（買って貰って）ありがとね、ありがとね」と車まで運んでくれました。家に着くまで車の中は苺畑を走っているようで、何とも幸せな気分です。

さて、夕食を終えて水洗いした苺の蔕を取るのですが、つい一つ二つと口の中へ。甘い美味しい苺に当るとまた一つときりがありません。今度は胃の中が苺畑のようです。この苺に砂糖をかけ一晩寝かすのですが、台所にはもう苺の香りが漂っています。ちょうどこの頃は伽羅蕗を作るのと重なり、苺と蕗の大鍋がコンロを占領します。

翌日、火にかけるとさらに香りが立ってきました。火を入れた蕗も独特の香りを立て始めます。ふつふつと沸騰している苺を焦がさないようにゆっくりと木ベラでかき混ぜるのですが、鍋の中はドロドロとしてまるでマグマのようです。一方、煮詰められた伽羅蕗はつややかに黒さを増してゆきます。二つの食材の個性的な匂いがぶつかりあい、台所が一挙にけたたましく？なります。

出来立ての苺ジャムは香りもよく色も鮮やか。このアツアツのジャムをアイスクリームやヨーグルトにかけると、普段とはちょっと変わった味わいが。自家製だからこそ出来る楽しみ方です。

【作り方】
苺を水洗いして笊にあげます。水気がきれたら蔕を取って鍋に入れ、ざっとまんべんなく砂糖をふりかけ一晩置きます。
翌日苺からたっぷりの水がでますので、このまま炊き上げます。昔は苺と同量の砂糖で炊いたそうですが、今では甘すぎます。砂糖の量（甘さはお好みでよいと思います）の目安は苺の量の半分位です。
中火にしてとろとろになるまで煮詰め最後にレモン汁を加えます。
甘いのがお好きな方は、煮詰める途中砂糖を加えてください。また、苺の粒が残っているくらいにしたい時は、ちょうど良いと思った頃、苺を笊に上げ汁のほうを煮詰めて仕上がる前に苺を戻します。

シャムを煮る苺の香り家ぢゆうに　　　善子

アフタヌーンティーにつきもののフィンガーサンドイッチ。その代表といえばきゅうりのサンドイッチです。今ではありふれた食材のきゅうりも当時のイギリスでは高級食材だったようです。

今月の料理はこのフィンガーサンドイッチをまねてきゅうりの代わりに山葵漬を使ってみました。お土産に頂く山葵漬ちょっともてあます事などありませんか。こんな使い方も頭の隅に入れておいて頂くと何かのときに役に立つかもしれません。

雪国は今、雪解けのさなか。里山ではきれいな水の湧き出るところや、少し湿ったところに自生の山葵を見つけることが出来ます。刻んで酒かすと合えると美味しい山葵漬になるのですが、たまには目先を変えてパンで頂いてみませんか。お腹を満たすというより、小さくカットしてお茶やお酒の相の手に目先を変えていかがでしょう。

【作り方】
サンドイッチ用の薄くスライスしたパンにバターと山葵漬をぬりチーズをはさみます。
味をみて塩が不足のようでしたら足してください。もう一つにはハ　ムとチーズをはさみます。
自家製の山葵漬は市販の物に比べると、作りたてはかなりしゃきしゃきとして歯ざわりの良いものです。既製品を使う時は山葵漬を塗り、セロリを薄く小口に切って塩をふり、しばらく置いて水気を拭いたものをはさむと歯ざわりがよくなります。その時セロリは少し多めのほうがおいしいようです。

分量ははぶきます

せせらぎをころがる小石花わさび             善子

子供の頃、一年中で一番嫌いな月が二月でした。クリスマスもお正月も楽しい時は過ぎ、寒いばかりでなんのイベントもない地味な二月。今でこそバレンタインがありますが、昔は豆撒くらいで夕飯の目刺の頭を柊の枝にさし、味もついていない炒った大豆をぽりぽりと年の数だけ食べた思い出があるくらいです。
その地味な二月の良さに気づいたのは俳句に親しくなってから。日脚も伸び、時折にじんだような空の色に春の兆しが見えると心に余裕が生まれてきます。まだ芽吹かない枝の先に、四十雀などが来て枝から枝をわたる動きをみていると、まるで自分の身が軽くなったようで嬉しくなります。
鳥と言えば日本に渡って来た白鳥や鴨などは、そろそろ帰る用意を始めているのでしょうか。鳥達にとって巣を作り子供を育てる地がふるさとだとしたら、燕などは日本がふるさとのはず。そう考えると春は「燕来る」ではなく「燕戻る」になるのでしょうか。
そんな事を考えながら今月の料理は鳥の巣籠りです。これは鳥が巣に玉子を産んだような形をみたててつけられた名前で、材料などに決まりはないようです。簡単につくるならフライパン一つでできますが、ジャガイモを本当の鳥の巣のように作ってそれを器にし、いろいろ盛り付けると普段のお料理も少しご馳走栄えがするかもしれません。

【作り方】
ジャガイモを細長く刻み小麦をまぶしておきます。
ベビーリーフは洗って水を切り、玉子をゆでます。
ここでは写真用にゆで卵にしましたが、温泉玉子の方がポテトとの馴染がよいようです。
金笊に切ったジャガイモを貼り付けるようにして、180度の油で揚げます。
狐色に揚ったら塩をふって紙に取りべビーリーフと玉子を盛り付けます。
ジャガイモの器ごとお好みのドレッシングをかけて崩して頂きます。
玉子だけでなく、いろいろ盛って楽しんでください。

【分量】
じゃがいも芋 一個
ベビーリーフ 一つまみ
玉子 一個
小麦粉　 適量
揚げ油 適量
塩　胡椒 少々

高枝に大きな古巣春の月 　　　　　　　善子

　地方には全国に名の知れた名産品が多くありますが、地元で消費されてしまう言わば隠れた名産品も多くあります。

　新潟市郊外の五泉市は阿賀野川とその支流早出川が形成する堆積地にあり、菅名岳の伏流水に恵まれた所で、その名の通り水の良いところです。ここは長岡の大口と並ぶ蓮根の産地で、その水の良さが育てた蓮根の味はもとより、色の白さが際立っています。

　１１月に入ると葉も実もすっかり枯れ落ち、茎ばかりとなりとなった蓮田は、放たれた矢が何百本も地面に突き刺っているような荒涼とした風景です。蓮根はポンプで水圧をかけて泥を除き、ホースで蓮根を下から浮かせて収穫します。胸まであるゴムの作業着と長靴、肩の近くまである長い手袋をはめ、水中の蓮根を掘り出します。掘り出した蓮根のうち、一部を折って投げ捨てたり、丸ごと一本を捨ててしまったりと、随分ともったいない感じです。が、聞くところによると、煮ると黒くなってしまったり、疵があったりと商品にならないのだそうです。しかし素人の目には全くわかりません。捨てられた蓮根は来年の肥料になるそうで、この作業はお正月に向けての出荷まで続きます。時雨れる中の蓮根堀は「本当に辛いっすよ」と一言。頭が下がる思いです。

　帰ろうとすると、泥水の中から見事な蓮根を一本差し出されました。田の脇の真水で洗うと象牙色の美しい蓮根が現れます。節と節の間からはもう芽が出ています。蓮根には乾燥が禁物。濡らしたまま持って帰りました。

　蓮根堀を見に行っていただいた蓮根。掘った方の苦労を考えるとおろそかには出来ません。皮を剥くと見事な白さです。早速、煮物に蓮根餅にと調理。でもまだ残っています。そこでオリーブオイルをフライパンに敷き蓮根を焼いて、冷蔵庫にあったパルメザンチーズをこれでもかと言うくらい摩り下ろしてその上にかけて頂きました。

　掘りたての蓮根の甘さと溶けたチーズが香ばしく、頂いたボージョレ・ヌーボーの良い肴になったのは言うまでもありません。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一艘の舟を浮かべて蓮根掘り　　　　善子
【作り方】　
蓮根は皮をむき2.3センチの厚さにきります。
熱したフライパンにオリーブオイルを敷き、蓮根を焼きます。
軽く焦げ目がついたら、胡椒をしてチーズを摩り下ろします。
蓮根の周りのチーズが溶けて、カリカリになったら出来上がりです。
【材料】
蓮根
チーズ
胡椒 オイル

金木犀の花が咲いたらそろそろ茸が採れるころ。昔、外まわりの仕事をしていた村のお年寄りから聞いた言葉です。今年も何処からともなく、この花の香りがしてきました。
茸のあり場所は親子でも教ないと言うほど。確かに天然の茸はそれだけ貴重な価値があるようです。もう何十年も前ですが、天然の舞茸をいただいた時は本当にびっくりする美味しさ。というより、栽培ものとは似て非なる味でした。
そしてもう一つ残念なのは数年前までごく普通に口にしていた、スギヒラダケと言う茸の食用が突然禁止されてしまいました。比較的簡単に採取できとても美味しい茸でした。癖がなく炊き込みご飯や汁に、炊き合わせにと重宝していただけに残念でなりません。
茸は食物繊維が多くヘルシーな食べ物。おいしく沢山食べたいものです。今月は茸のマリネですが、普段あまり気にもしないで使っていたケッパーの風味とアンチョビが味を奥深くしています。ケッパーはフウチョウソウ科の半蔓性の花の蕾だそうです。地中海沿岸が原産の小低木で、花は未央柳に似ていて白い花びらに薄い紫色の長い雄蕊がとても可憐です。ケッパーがお分かりにならなくても、よくスモークサーモンの上にのっている黒い小さな粒と言えばご理解いただけるでしょうか。

【作り方】
1 茸は食べやすい大きさに切ります。アンチョビとにんにくはみじん切り。
2 フライパンにオリーブオイルを入れ、エリンギ、しいたけ、シメジ、をいれて炒め最後にエノキ茸をほぐして入れます。全体に色がついたら火を弱めてください。
3 マリネの味付けはにんにくとアンチョビのみじん切、アンチョビオイル、ケッパーとその瓶詰めの汁、酢、オリーブオイルの順に入れていためます。味をみて、酢、塩の加減をととのえてください。
4 荒熱をとって容器に移し、ロリエの葉を入れ蔵庫で半日ほど置いて味をなじませます。
【分量】
1 シメジ100ｇ　エリンギ2本　しいたけ4個　エノキ茸2分の1パック
2 マリネの味つけ（アンチョビひれ2枚　アンチョビオイル大匙1　ケッパーの酢漬け20粒　ケッパーの汁大匙1から2杯　酢小匙1杯　にんにくのみじん切り小匙2分の1　オリーブオイル大匙2　塩適量、ロリエ2枚）他に茸をいためるのにオリーブオイル、塩、適量

枯枝をふみしだきつつ茸山　　　　　　善子