源氏物語のモチーフにもなっている夕顔。夕方近く大きな真っ白い花を開き翌日には萎んでしまうはかなさに心惹かれます。
新潟県では初秋のころ出回る野菜で、くじら汁に入れたり、あんかけにしたりして食べます。丸いものと写真のように細長いものがあります。

【作り方】
1　夕顔は種と綿の部分をとり,皮をむきます。
2　食べやすい大きさに切り、出汁と貝柱の缶詰めの汁、塩適量と分量の水とともに鍋に入れ火に掛けます。
3　中火で静かに煮含めは柔らかくなったら火を止め、貝柱を入れて水溶きの片栗粉を入れ、汁が透明になったら出来上がりです。
4　種をとったオクラを薄切りにして散らします。美しい緑を楽しむために、皮の曳き方を最小限にとどめ、煮すぎないようにご注意下さい。貝柱の缶詰は手軽ですが、この汁だけだと少ししつこい感じがしますので、他の出汁と水も加えました。
【分量】
夕顔　150グラム
貝柱の缶詰の汁、出汁と合せて二分の一カップ
水　二分の一カップ
貝柱　25ｇ
オクラ　4本
塩　適量
片栗粉　粉さじ3杯

さて、余った夕顔でもう一品。夕顔は皮をむいて縦に四つに切ります。種と綿をとり、ラップを掛けて600ワットの電子レンジで約3分から4分。熱が通り夕顔が透明になったら、冷まして薄く切り冷蔵庫へ。良く冷してください。お豆腐よりやさしい口当たりのよさは、食欲のない時に何となく手が伸びます。辛子酢味噌や山葵をつけて。

クリックするとおおきくなります。

今では茄子も胡瓜も一年中見かける野菜ですが、一番美味しいのはやはり旬を迎えたもの。医食同源ということを考えても、その季節に出回る野菜はその季節に食べるのが道理、美味しい上に体にもよいのです。漢方医学からみても、ナス科、ウリ科の植物に体を冷す作用があるのは、天の配剤と言うべきかもしれません。(善子）

　今月は旬の茄子の揚浸しですが冷蔵庫に入れて冷せば、出来立てとはまた違った味になります。お酢を使うとさらにさっぱりといただけます。油が気になる方は揚げた茄子を湯通ししてお使い下さい。彩りにパプリカも素揚げしてありますが、ピーマンやししとう、いんげんなどでも応用できます。

【作り方】
1）茄子はへたを取り、たて半分に切って水に入れあくを抜きます。半分にした茄子に包丁目を入れて180度の油で素揚げします。
2）鍋に出汁と醤油をいれ一煮立ちさせます。
3）油を切って素揚げにした茄子を熱い汁に入れます。
4）酢を使うと若干茄子の色がぬけますが、熱いもの同士を合わせると比較的色落ちを食い止める事ができます。

【材料】
茄子 4本
だし汁 400 cc
醤油 大匙2～3杯
味醂 　　 大匙1
酢 大匙2～3杯
酢の分量は好みで加減してください。

　野山が緑に染まる頃、竹やぶが茶色になっているのを目にすることはありませんか。これは竹の秋です。竹は晩春に葉を落としこの頃に、筍が出始めます。まだ、土にもぐっている筍を用心深く足で探りつつ、やっと見つけた時の嬉しさは格別です。

掘りたての筍はほとんどアクがありません。生のまま天ぷらにすると歯ざわりも香りも最高です。筍ご飯　天ぷら　若竹煮　土佐煮　いろいろに使えてとても便利ですが、今日は田舎ならではの鄙びた炊き合わせを。お惣菜ですが中々味わい深く身欠き鰊との相性の良さは抜群です。

【作り方】
1) 筍は取り立てならそのまま、皮をむいて食べやすい大きさに切り分けます。生で使用する時はたっぷりの水で30分以上弱火でゆでます。アクは丁寧に掬いアスパラガスを茹でたような甘い匂いがしてきたら出来上がり。茹で汁は驚くほど甘いはずです。糠でアク抜きをした筍でしたら、そのまま食べやすい大きさに切ります。

2) 身欠き鰊は米のとぎ汁に一晩漬けそのままゆっくり茹でアクを抜きます。鰊の皮がはがれると見た目が悪いので、弱火にしてそっと扱ってください。柔らかくなったら、丁寧に水洗いをします。匂いが気になったらもう一度水から茹でるとよいでしょう。　
　
3) 厚揚げは湯通しして、油を抜き食べやすい大きさにきります。

4) 筍　身欠き鰊　厚揚げを鍋に入れ材料が被るくらいの出汁を入れ煮はじめます。（生の筍を茹でた汁がある場合は、出汁の代わりに用いると格段においしく仕上がります）酒　砂糖を入れます。酒や砂糖は材料を柔らかくする作用があるので、初めに加えます。15分くらいして醤油を加えます。ここで味を見てまだ物足りないくらいにして、一晩ねかせます。（急ぐ場合はそのまま調味料をたして、納得の行く味付けにします。）時間がある時は翌日また、弱火で煮返し、砂糖　醤油をたしてお好みの味に仕上げてください。蕗や椎茸　ぜんまいなど山の物を加えるといっそう深い味わいになります。　

【材料】
筍＿小1本
身欠き鰊（よく乾燥した物）＿二本
厚揚げ＿一枚
だし汁＿400 cc
酒＿大匙3
砂糖＿大匙1.5
醤油＿大匙3

調味量はあくまで目安です。筍の大きさや鍋の大きさで違ってきますので、普段ご家庭でなさる煮物の味付けより少し濃い目にすると、冷めても美味しくいただけます。

　北国に暮らす者にとって春は特別です。雪の毎日を送る身にとって、春の暖かさは何よりあり難いのですが、それにもまして嬉しいのは光です。雪に映える日差しはもとより、なにもかも眩しいと感じるのは毎日を暗い雪の中で過したせいばかりではないようです。

　２月も半ば頃から段々に日が長くなりますが、どんよりとした空の下でも、心なしか明るさの残る暮空に春の兆しを感じます。雪解の輝きも、芽吹のあざやかさも春は光となってやって来るのです。

　今頃の季節になると都市のマーケットでは、蕗の薹やたらの芽などが、パック詰めされて売られますが、とても山菜とは思えません。新潟ではまだ雪が一面に残っていますが、日当たりの良い所は黒々とした土が見え始める頃。長靴でその土を蹴飛ばし真っ白な雪をどろどろに汚しながら、蕗の薹を探し出します。あの輝くような緑のつぼみを見つけたとき、やっと春にであった喜びを感じます。それはまさに春の光そのもの。

　蕗は根で繋がっているので、一つあるとその辺りにまたあるもの。雪の上に五つ六つと転がして、長靴で雪を蹴飛ばしては探します。こうして雪の中で寝ている子を無理やり起こすようにして積んだ蕗の薹は、アクが少なくとても柔らか。

　さてこの蕗の薹パスタにすると、また趣が違って美味しい。ざくざくと刻んだ蕗の薹をオリーブオイルでサッと炒め、胡椒をふり塩ではなくアンチョビで味を調えます。蕗の癖とアンチョビの癖がぶつかり合い深い味わいをかもし出してくれます。パスタの白と、蕗の薹の緑とところどころ見えるアンチョビの色が、先ほどの蕗の薹を探しに行った野の景色の色となってお皿の上に現れます。

　
【作り方】
1）フライパンにオリーブオイルいれ、ざく切りにした蕗の薹を炒める。(蕗の苦味やアクが気になる時はさっと下茹でしてアクをぬくと食べやすい）
２)蕗の薹に胡椒をしてアンチョビを加えよく混ぜる。
３)フライパンの火をとめ、茹であがったバスタを絡ませて出来上がり。

アンチョビはペーストでもよろしいのですが、メーカーにより塩分の濃度が異なるので、塩加減を見ながら調整して下さい。

【材料】 一人前
パスタ 100グラム
オリーブオイル 適量
蕗の薹 3.4個
アンチョビ フィレ2から3尾
こしょう 適量

　多くの郷土食がすたれてゆく中で、今もってお雑煮ほどその地方の特色を保っているのは珍しいといえるのではないだろうか。文字面をみると「ざつに」である。これは「年神」さまにお供えした様々の食べ物のお降りを取り混ぜて煮こみ、皆でいただく事から来ている。
　南北に長い日本では、北と南では採れる産物もおのずと違ってくる。それゆえ、「年神」さまのお供えはその地方によっても違いがあり、当然お雑煮の中身も違う。越後の年越しに欠かせない鮭も富山あたりでは鰤になり、青森では鱈になる。お餅にいたっては丸餅、切り餅、焼く、茹でると千差万別。要はその年に採れた物を神様にお供えして、一年の収穫に感謝し、みなでお降りをいいただく。これが雑煮の本質。
　東京のお澄ましのぞうにとはちがい、越後のそれは「ざつに」に近い感じがする。大根、人参などを短冊に切り油揚げ、椎茸、お肉、蒲鉾、銀杏　などを入れ、醤油で味を付ける。欠かせないものとしては、鮭（概ねは新巻き鮭）、上越では鱈などをいれる。仕上げに三つ葉、柚子、いくらなどをのせてできあがり。野菜、肉、魚と具が沢山なので、これ一杯でも随分と栄養価が高い。