暦の上では秋になりましたが、暑い日が続いています。幸い食欲が落ちることもなく、痩せることもなく過ごしていますが、夏バテ気味の方には、香辛料の効いた料理が食欲をそそるのでお勧めです。唐辛子はピリ辛料理には欠かせません。ナス科の一年草。熱帯アメリカ原産とされ、白い花の散った後の青い実が熟れてだんだん赤くなり、一面真っ赤になった唐辛子畑は壮観です。摘み取った唐辛子を干して保存できるようにします。

大阪府堺市の「堺市史」によると、堺市中区福田は、江戸時代から唐辛子の「鷹の爪」の一大生産地でした。実が小さく、先が尖った形が鷹の爪に似ているのでその名があるそうですが、平賀源内が７２種の唐辛子について解説している中で、「食するにはこれを第一とすべし」と記述しているとのこと。

現在国内で流通している唐辛子はほとんどが外国産や他の品種です。約１％の国内産唐辛子の中でも、堺鷹の爪は日本に唯一残る一節に一つずつ実をつける純系品種です。３～４㎝の小ぶりな唐辛子ですが、外国産の約３倍の辛さがあり香りがよいのが特徴です。その特産品も摘み取りに手間がかかるため、農家が栽培をやめていったそうです。

このままでは、堺鷹の爪は作られなくなってしまうと危機感をもった生産者で販売もされる方が尽力され、交配で品種が変わらないよう完璧に管理された畑で栽培を続け、きびしい条件をクリアしなければならない「なにわ伝統野菜」として認証されるまでになりました。掲載した写真は「なにわ伝統野菜」に認証された折の報道資料です。一節に一つかわいい赤い実が天を向いてついています。

日本は食料の自給率が低く、外国産に依存していることは知っていたつもりでしたが、国産唐辛子がこれほど少ないとは思いませんでした。手間がかかり採算がとれないと、伝統ある特産品もだんだん作られなくなるという現実を消費者も知ることが大事だと思いました。堺鷹の爪の魅力を広く知ってもらえたらと思います。そして料理に利用してその味、香りを楽しみたいと思います。

ペペロンチーノ味の決め手は鷹の爪　　　洋子

今年は祇園祭の山鉾巡行、天神祭の陸渡御、船渡御も行われるので、コロナ禍で神事のみとなっていた関西の夏の祭に本来の賑わいがもどってきそうです。あまり密にならぬようにと思いつつもやはり、熱気に包まれた祭は心躍ります。

祭鱧とよばれるくらい、関西の夏祭に鱧は欠かせません。夏が旬の白身の魚で、全長１メートルの円筒状で、口が大きくのこぎり状の歯を持ち、かみつきます。「食む（はむ）」がなまってはもになったとも言われます。小骨が身と皮の間に斜めに入り込んでいるので、鱧切り包丁で、小骨を切っていきます。

成分は鰻に似ていて、白身魚にしては脂肪含有量が多い旬の鱧は、照り焼き、天ぷら、湯びき鱧などどのように料理してもおいしいのですが、お勧めは「鱧鮓」です。照り焼きの鱧をのせた棒鮓を食べやすく切り分けたものです。甘辛いタレをつけて焼いた鱧と鮓飯がよく合います。祭見物の最中に手軽に食べられますし、箱に入った鱧鮓はみやげにも重宝します。

祇園祭や天神祭の思い出に登場するまさに祭鱧の料理だと思います。写真の鱧鮓は創業３００年を超える大阪鮓の「すし萬」の鱧鮓です。大阪鮓と言えば箱鮓で、一手間かけた魚が鮓飯と一体となり風味を増します。見た目はそれこそ宝石箱のようです。鱧鮓は棒鮓で、鱧と鮓飯の間に山椒の実が少々。この山椒の実が食欲を増進させます。鱧は鰻より淡泊で、骨切りしてあるので炙ると身が開きます。ごつとした風味が暑気払いにもよさそうです。

鱧鮓や三年ぶりの渡御を見に　　　洋子

初夏にとれる蛸は、皮もやわらかくおいしい。明石の蛸が有名だが大阪湾和泉地域の蛸も人気だ。大阪市旭区や和泉市の遺跡から弥生時代のイイダコ壺が出土している。蛸は昔から身近な食べものだったようだ。

大阪の和泉、河内や関西圏の農村地域では、田植えをした時、稲の根が蛸の足のように大地に張りつくよう祈念するのと、梅雨明けの草取りが終わった時期（半夏生　７月２日ごろ）に蛸を食べて疲れを癒していたという。タウリンが大量に含まれているので疲労回復にぴったりである。刺身でも、煮つけでも、酢の物でも美味しく食べられる。

昭和３０年頃から屋台店が街々に増えたのと、一家に一台と言われるたこ焼機の普及もあって、大阪と言えばたこ焼というくらいに蛸をつかった食べ物の代表となった。

大正から昭和にかけて「ちょぼ焼」「ラジオ焼」というものが流行していた。ちょぼ焼はハガキ大の鉄板に１２個の穴が開いた道具にメリケン粉の溶いたものを流し、こんにゃくや干しえび、醤油を入れて焼くものだった。子どものおやつ的なものだったらしい。「ラジオ焼」は、すじ肉などを入れて焼いたものだった。その後、会津屋の遠藤氏が昭和１０年頃、蛸を入れた「たこ焼」を発案したと言われている。現在のようにソースにマヨネーズ、青海苔などをかけて食べるようになったのは戦後のことである。（『大阪食文化大全』参照）

大阪の粉もの食文化の代表的な食べ物であるが、蛸の旨味があってこそだと思う。輸入された蛸が増えている中、大きめに切った明石や和泉地域の蛸を使って、家で焼くたこ焼きはちょっと贅沢な「なにわの味」である。

たこ焼に大きな蛸の浪速かな　　　洋子

３月３日は雛祭り。雛人形を飾り、桃の花を生け、雛菓子を並べ、女子の健やかな成長を願います。

もともとは中国伝来の上巳（陰暦３月初めの巳の日、後に３月３日）の祓いに由来します。

『源氏物語』の第十二帖　須磨に「上巳の祓い」について書かれているところがあります。【弥生の朔日に出で来たる巳の日「今日なむ、かく思すことある人は御禊したまふべき」となまさかしき人の聞こゆれば、海づらもゆかしうて出でたまふ。】

今日は心にかかる事のある人は御祓いをなさるがよいと知ったかぶりの人に言われて、海辺も見たくてお出かけになった。というのです。

そして陰陽師を召して祓いを行い、舟に仰々しい人形を乗せて流す様子を自身の姿に重ねている様子が描かれています。

これは形代や人形に汚れを移し、祓うため川や海に流す流し雛として、現在に伝わっています。江戸時代になると人形作りの技術が発展し、雛人形は川に流すものではなく飾るものへ変化していったようです。

『和菓子歳時記』によると、宮中には現在の雛菓子に通じる小さくて可愛らしいお菓子が納められていました。貞享４年（１６８７年）『諸方菓子御用覚帳』に、三月三日　ひいなのこまん　三千ばかり　と小さなお饅頭を納めており、元禄７年（１６９４年）には、饅頭や干菓子、草餅などを雛菓子として惣（総）銀の折や、本金の三重物の器に詰めていたそうです。

かつては特権階級のみで享受された上品な雛菓子でしたが、今は誰もが味わえる身近な雛菓子になりました。その代表格が「雛あられ」です。

『事典和菓子の世界』によると、餅米あられは、餅米を蒸して乾燥させたものを煎ったもの。こうしたあられは、煎った豆と合わせ年末から正月、また三月三日の雛祭りなどに用意されました。これに砂糖がけしたものが、関東でおなじみの「雛あられ」の名で広まるのは、明治以降であるとのことです。白や淡い桃色の可憐なあられです。ポン菓子に近い軽さがあります。

関西の雛あられは、あられ餅で餅を采の目に切り煎ったものです。煎るとあられが散るように膨らむので「あられ」とのこと。私たちがおかきと呼んでいるものに近いです。雛あられも、えびやアオサ、青のりが入った塩味や醤油味に甘い味が混じるという感じで、数十年前からはチョコレートでコーティングしたあられも登場し、今の形の雛あられとして広まったのは６０年ほど前からだと思います。小さな子どもも食べやすいカラフルな雛あられです。

雛あられ少女にかへる笑顔かな　　洋子

『大阪府の郷土料理』に大正初期の船場商人のお正月の様子を紹介した大阪朝日新聞（大正六年一月四日）の記事が掲載されています。

先ず、小梅を煎茶にいれた大ぶくで祝う。大ぶくの時は無言である。次に出る雑煮に箸を一寸添え「お祝いお祝い」の言葉とともに屠蘇に移る。屠蘇の酒杯は最年少者から酌みはじめ、順々に年長者に回す。雑煮は大抵味噌雑煮。箸紙にさした雑煮箸は出入りの大工が特に持って来るので、大店では立派な箸を用いていた。とあります。

雑煮は古くは内臓を養い健全な状態に保つという意味で「保蔵」と呼ばれ、保は同音の煮るを意味する烹に、蔵は種々のものを入れることから同音の「雑」に変わり、「烹雑（ほうぞう）」となったが、近代になり「雑煮」と書くようになったとのことです。

大阪では、餅搗きは二十八日か三十日に行っていました。語呂合わせで、二十九日は「苦の餅」になるので避けたとのことです。河内の一部では二十九日に搗き、こちらは「二十九日（福）」の語呂合わせです。まあ、何でもいい方にとればうまくいくということです。

雑煮は丸餅で、白みそ仕立てです。これに使う水は若水（元日の早朝に汲む井戸水）を用い、豆木を燃やして炊きました。今は水道の水ですが、元日の早朝というだけで、気分は若水です。雑煮は丸餅に、にんじん、大根、子いも、彩に水菜などをいれたシンプルなものです。その他に牛蒡、焼き豆腐など地域、家庭により具は少し違うようですが、白味噌の甘味が丸餅によく合います。三日には、焼き餅に水菜を入れたすまし雑煮となります。三日目に、あっさりしたすまし雑煮になるのも雑煮の味の変化を楽しむということで納得です。

雑煮をいただき、よい年を始めたいと思います。

一年の力湧きくる雑煮かな　　　　洋子