新年を祝う正月料理は地域性が濃く、なかでも「雑煮」はその土地の食材を入れた様々なものが伝わっています。また、移り住んだ地方の雑煮と混合して、各家庭独特の味が生まれるのも特徴ではないでしょうか。

雑煮の起源については諸説ありますが、一日が夕方からはじまるという考えのもと、元日がはじまる大晦日の夕方に神仏に供えて福を宿した餅を、次の日に煮て福とともに食したという説が有力です。

おおまかには、東日本は焼いた角餅（切り餅）の澄まし汁仕立て、西日本は丸餅を茹で味噌仕立てと言われ、北海道は各地からの移住者が多いため両者が混在しており、沖縄県は雑煮の習慣はないそうです。

具材はまさに千差万別。鮭文化圏の越後雑煮は鮭の頭や身やいくらが入り、鰤文化圏の九州地方は鰤が欠かせない地域が多いようです。仙台雑煮は豪華さで知られ、山海の具材がふんだんに使われるとか。

かたや東京の雑煮はシンプルです。焼いた角餅に澄まし汁、具材は鶏肉、椎茸、人参、鳴門巻きなど。青菜には東京江戸川区小松川の名産、小松菜が使われます。

私は生まれも育ちも東京ですが、両親が兵庫県出身の我が家では、父の故郷から届く丸餅を茹でた醤油ベースの雑煮でした。焼いた餅の雑煮は正直馴染めず、少しとろっとした餅の雑煮でないと正月が来た気がしませんでした。

今回、写真の関東風雑煮をはじめて作りましたが、焼いた餅が香ばしく、その美味しさに目覚めました。このお正月は欲張って両方の雑煮を楽しみたいと思っています。

みなさま、お雑煮と共に、どうぞよい年をお迎えください。

丸餅も角餅も笑ふ雑煮椀　光枝

寒くなってくると鍋料理の登場する回数が増えます。ここで活躍するのが柚子です。ポン酢の柚子の香りに食欲が増します。

大阪の箕面市北部の止々呂美（とどろみ）地区は、実生（みしょう）の柚子の産地として有名です。接ぎ木の柚子の木は５年ほどで収穫できるのですが、種から育てる実生の柚子は実をつけるまで時間がかかります。「桃栗三年、柿八年、柚子の大馬鹿十八年」と囃され「そんな言い方はないやろ」と思いますが、じっくり育った実生の柚子は大きく香りがよく保存がききます。それだけに収穫が待ち遠しい貴重な柚子なのです。

江戸時代中頃の箕面では、蜜柑が栽培されていたようです。止々呂美地区では明治時代から柚子が特産品になりました。晩秋の季語になっていますが、収穫は１１月中頃から１２月中頃にかけて行われます。木の枝には、長く鋭い棘があります。実が棘に触れると傷がつき茶色く変色します。商品価値を下げるので、収穫前に棘を切り落としたり手袋をはめて注意深く収穫作業をします。

吸い物に表皮を浮かべたり、柚味噌、柚釜、柚餅、マーマレード、柚子のシフォンケーキなど、さまざまな料理に使われます。果汁も皮も利用できます。もう少し先になりますが、冬至の日には無病息災を祈り柚子湯に入ります。湯上りの柚子茶でさらに身体が温まります。今年は止々呂美の実生の柚子で元気に冬を過ごしたいと思います。

山里に実生の柚子の熟るるころ　　　洋子

暦の上では秋になりましたが、暑い日が続いています。幸い食欲が落ちることもなく、痩せることもなく過ごしていますが、夏バテ気味の方には、香辛料の効いた料理が食欲をそそるのでお勧めです。唐辛子はピリ辛料理には欠かせません。ナス科の一年草。熱帯アメリカ原産とされ、白い花の散った後の青い実が熟れてだんだん赤くなり、一面真っ赤になった唐辛子畑は壮観です。摘み取った唐辛子を干して保存できるようにします。

大阪府堺市の「堺市史」によると、堺市中区福田は、江戸時代から唐辛子の「鷹の爪」の一大生産地でした。実が小さく、先が尖った形が鷹の爪に似ているのでその名があるそうですが、平賀源内が７２種の唐辛子について解説している中で、「食するにはこれを第一とすべし」と記述しているとのこと。

現在国内で流通している唐辛子はほとんどが外国産や他の品種です。約１％の国内産唐辛子の中でも、堺鷹の爪は日本に唯一残る一節に一つずつ実をつける純系品種です。３～４㎝の小ぶりな唐辛子ですが、外国産の約３倍の辛さがあり香りがよいのが特徴です。その特産品も摘み取りに手間がかかるため、農家が栽培をやめていったそうです。

このままでは、堺鷹の爪は作られなくなってしまうと危機感をもった生産者で販売もされる方が尽力され、交配で品種が変わらないよう完璧に管理された畑で栽培を続け、きびしい条件をクリアしなければならない「なにわ伝統野菜」として認証されるまでになりました。掲載した写真は「なにわ伝統野菜」に認証された折の報道資料です。一節に一つかわいい赤い実が天を向いてついています。

日本は食料の自給率が低く、外国産に依存していることは知っていたつもりでしたが、国産唐辛子がこれほど少ないとは思いませんでした。手間がかかり採算がとれないと、伝統ある特産品もだんだん作られなくなるという現実を消費者も知ることが大事だと思いました。堺鷹の爪の魅力を広く知ってもらえたらと思います。そして料理に利用してその味、香りを楽しみたいと思います。

ペペロンチーノ味の決め手は鷹の爪　　　洋子

今年は祇園祭の山鉾巡行、天神祭の陸渡御、船渡御も行われるので、コロナ禍で神事のみとなっていた関西の夏の祭に本来の賑わいがもどってきそうです。あまり密にならぬようにと思いつつもやはり、熱気に包まれた祭は心躍ります。

祭鱧とよばれるくらい、関西の夏祭に鱧は欠かせません。夏が旬の白身の魚で、全長１メートルの円筒状で、口が大きくのこぎり状の歯を持ち、かみつきます。「食む（はむ）」がなまってはもになったとも言われます。小骨が身と皮の間に斜めに入り込んでいるので、鱧切り包丁で、小骨を切っていきます。

成分は鰻に似ていて、白身魚にしては脂肪含有量が多い旬の鱧は、照り焼き、天ぷら、湯びき鱧などどのように料理してもおいしいのですが、お勧めは「鱧鮓」です。照り焼きの鱧をのせた棒鮓を食べやすく切り分けたものです。甘辛いタレをつけて焼いた鱧と鮓飯がよく合います。祭見物の最中に手軽に食べられますし、箱に入った鱧鮓はみやげにも重宝します。

祇園祭や天神祭の思い出に登場するまさに祭鱧の料理だと思います。写真の鱧鮓は創業３００年を超える大阪鮓の「すし萬」の鱧鮓です。大阪鮓と言えば箱鮓で、一手間かけた魚が鮓飯と一体となり風味を増します。見た目はそれこそ宝石箱のようです。鱧鮓は棒鮓で、鱧と鮓飯の間に山椒の実が少々。この山椒の実が食欲を増進させます。鱧は鰻より淡泊で、骨切りしてあるので炙ると身が開きます。ごつとした風味が暑気払いにもよさそうです。

鱧鮓や三年ぶりの渡御を見に　　　洋子

初夏にとれる蛸は、皮もやわらかくおいしい。明石の蛸が有名だが大阪湾和泉地域の蛸も人気だ。大阪市旭区や和泉市の遺跡から弥生時代のイイダコ壺が出土している。蛸は昔から身近な食べものだったようだ。

大阪の和泉、河内や関西圏の農村地域では、田植えをした時、稲の根が蛸の足のように大地に張りつくよう祈念するのと、梅雨明けの草取りが終わった時期（半夏生　７月２日ごろ）に蛸を食べて疲れを癒していたという。タウリンが大量に含まれているので疲労回復にぴったりである。刺身でも、煮つけでも、酢の物でも美味しく食べられる。

昭和３０年頃から屋台店が街々に増えたのと、一家に一台と言われるたこ焼機の普及もあって、大阪と言えばたこ焼というくらいに蛸をつかった食べ物の代表となった。

大正から昭和にかけて「ちょぼ焼」「ラジオ焼」というものが流行していた。ちょぼ焼はハガキ大の鉄板に１２個の穴が開いた道具にメリケン粉の溶いたものを流し、こんにゃくや干しえび、醤油を入れて焼くものだった。子どものおやつ的なものだったらしい。「ラジオ焼」は、すじ肉などを入れて焼いたものだった。その後、会津屋の遠藤氏が昭和１０年頃、蛸を入れた「たこ焼」を発案したと言われている。現在のようにソースにマヨネーズ、青海苔などをかけて食べるようになったのは戦後のことである。（『大阪食文化大全』参照）

大阪の粉もの食文化の代表的な食べ物であるが、蛸の旨味があってこそだと思う。輸入された蛸が増えている中、大きめに切った明石や和泉地域の蛸を使って、家で焼くたこ焼きはちょっと贅沢な「なにわの味」である。

たこ焼に大きな蛸の浪速かな　　　洋子